Онази ежедневна загадка, която никой никога не ви е обяснил (и която всеки път създава бъркотия в кухнята ви)
На всички ни се е случвало: слагате млякото да се затопли, обръщате се с гръб за две минути и тогава... катастрофа. Млякото кипва, прелива, съска и се разлива навсякъде. Резултатът: миризма на изгоряло, лепкав налеп... Но защо млякото е толкова непредсказуемо?
Отговорът е прост: това е въпрос на науката...
Мляко, това фалшиво спокойствие, което кипи отвътре
Както посочва Кристоф Лавел (изследовател в CNRS и Muséum d'histoire naturelle), млякото не е просто бяла вода: то съдържа около 10% протеини, мазнини и захари и именно тези елементи му придават такова капризно поведение.
Когато млякото се нагрява, се образуват мехурчета пара (точно както във водата). Но разликата е, че в млякото протеините играят ролята на разваляч: те обграждат мехурчетата и ги стабилизират.
В резултат на това, вместо да се спукат, мехурчетата се натрупват в пяна.
И това не е всичко!
На повърхността се образува тънка обвивка - коагулирани протеини и мастни глобули, които се издигат благодарение на плаваемостта на Архимед. Тази обвивка задържа мехурчетата под нея... докато налягането не стане твърде голямо.
Не само млякото: и тестените изделия правят същото!
Да, същото се случва, когато водата за готвене на макарони се разпенва и се издига от тигана.
Само че този път виновникът енишестето, което се отделя от пастата: то също образува вискозен слой, който задържа въздушните мехурчета.
И познайте какво се случва след това? Абсолютно същото: гейзер от нишестена вода над огъня.
Как можем да избегнем трагедията?
За щастие, науката също може да се използва за намиране на решения. Ето съветите "против разливи", които трябва да имате предвид:
1. Не увеличавайте температурата
Не е необходимо да бързате: колкото по-бързо се повишава температурата, толкова повече мехурчета ще се натрупат, без да се спукат.
Лекото, постепенно загряване позволява на млякото да се покачи, без да изкипи.
2. Използвайте голяма тенджера
Може да изглежда очевидно, но колкото повече място има над млякото, толкова по-малка е вероятността то да прелее.
3. Прочутата дървена лъжица
Поставена напречно на тенджерата, тя понякога разбива пяната на повърхността и забавя малко преливането.
Но бъдете внимателни, това не е гаранция: не отивайте да перете, докато това се случва.
4. Трикът "диск против надигане на млякото"
Това е малък порцеланов или метален предмет, оставен на дъното на съда. Той улавя малките мехурчета пара, като ги групира в по-големи мехурчета, които се спукват по-лесно - и като допълнителен бонус издава малко щракане, когато млякото наближи точката на кипене.
Перфектният звук, който ви напомня, че съдбовният момент наближава!
Накратко
- Млякото прелива, защото се разпенва, а слой от белтъчини и мазнини не позволява на мехурчетата да избягат.
- Ключът е да се загрява внимателно, да се оставя място в тенджерата и в идеалния случай да се стои наблизо (съжалявам, тук няма чудеса).
И следващия път, когато някой ви каже да "държите под око", ще знаете, че това не е просто израз: това е истински принцип на кулинарната физика ;)
Adèle Peyches
Коментари