Как да размразявате рибата безопасно (и да запазите структурата ѝ)

Рибата е крехка храна. Когато се извади от фризера, тя не трябва да се държи твърде дълго в така наречената "опасна зона" - между 4°C и 60°C. При тези температури бактериите се развиват най-бързо.

Поради това недобре контролираното размразяване може да доведе до :

• размножаване на бактерии
• загуба на текстура
• безвкусна или водниста риба.

Най-безопасните методи са и тези, които дават най-добри резултати в кухнята.

Ако сте малко по-напред в играта, този метод определено е подходящ за вас. Той е щадящ, безопасен и щади месото на рибата.

Просто извадете рибата от фризера и я поставете в хладилника, най-добре вечерта преди това. Размразяването се извършва постепенно, при постоянна температура, което ограничава термичния шок.

Ако рибата е опакована във вакуум, препоръчително е да пробиете леко опаковката или да я отстраните преди охлаждането. Целта е да се внесе кислород, за да се избегне развитието на токсини в анаеробна среда.

След това поставете рибата върху чиния или поднос, увийте я леко и я поставете в най-студената част на хладилника, често на дъното. В зависимост от дебелината, времето за съхранение е между 8 и 12 часа.

След като се размрази, преди готвене внимателно се забърсва с кухненска хартия.

Размразената риба никога не трябва да се замразява отново. Затова е важно да обмисляте внимателно колко риба изваждате от фризера.

Забравили сте да извадите рибата предварително? Няма нужда от паника. Има бърз и безопасен метод, стига да го следвате внимателно.

Рибата трябва да се постави в херметически затворен найлонов плик, като се изхвърли възможно най-много въздух. Тя никога не трябва да бъде в пряк контакт с вода, в противен случай ще стане мека и безвкусна.

След това поставете торбичката в купа или вана, пълна със студена вода, или под много слаба струя студена вода. Дори студената вода предава температурата по-добре от въздуха, което ускорява размразяването.

В зависимост от дебелината на филетата това обикновено отнема между 20 и 60 минути.

За да проверите, натиснете леко рибата: тя трябва да е еластична, но все още много студена. След като се размрази, извадете я веднага от торбичката, подсушете я и я пригответе без забавяне.

Микровълновите печки могат да помогнат, но трябва да се използват в краен случай. Основният ѝ недостатък е, че се нагрява неравномерно: някои части на рибата могат да започнат да се готвят, докато други остават замразени.

Ако наистина нямате избор, използвайте само функцията "размразяване" и изваждайте рибата, когато тя все още е студена на пипане. Преди всичко тя трябва да се сготви веднага след това, без да се изчаква.

Някои практики трябва да се избягват на всяка цена, дори да изглеждат по-бързи или по-практични.

Размразяването на рибата на стайна температура върху работната повърхност е често срещана грешка. Същото важи и за потапянето в гореща вода. Тези методи излагат рибата на бързо повишаване на температурата, което е идеално за бактериите, и сериозно увреждат структурата ѝ.

Размразената твърде бързо риба често става мека и невкусна.

Понякога рибата може да е мека, въпреки че е била размразена правилно. В този случай проблемът не е непременно ваш.

По време на замразяването водата в клетките на рибата замръзва. Ако рибата не е била замразена достатъчно бързо, могат да се образуват големи ледени кристали, които да повредят клетките. Когато рибата се размрази, водата се отделя, а месото остава по-меко.

Дебелите филета и пържоли са по-податливи на това явление. В този конкретен случай причината често е свързана със самия процес на замразяване, а не с метода на размразяване, използван в домашни условия.

Както при всички сурови храни, важно е да миете ръцете си преди и след работа с риба. Повърхностите, ножовете и дъските трябва да се почистват старателно, а опаковките да се изхвърлят незабавно.

След като се размрази, рибата не трябва да се оставя на стайна температура за повече от два часа, а в много горещо време - още по-малко.

Но това изисква малко повече мисъл и методика. Като размразявате в хладилника или, в случай на нужда, в студена вода, запазвате както качеството на рибата, така и спокойствието си.