Как се приготвя бърз и вкусен сок от месо?

Успешният jus зависи преди всичко от начина на приготвяне на месото. Щом месото се запържи, на дъното на съда или тигана се образува тънък кафеникав слой - това са соковете. Това отлагане, което понякога изглежда като загорели петна, всъщност е концентрат на вкус. Именно тук всичко се обединява.

За да се образуват правилно соковете, месото трябва да се запържи в доста горещ тиган, без да се съдържа много течност. Ако се добави прекалено много масло или олио, соковете губят своята интензивност. Ако пък месото се пече на прекалено слаб огън, то отделя вода и не позволява на месото да се оцвети.

След като месото се сготви или почине, просто запазете този скъпоценен тиган: той е в основата на jus.

За да се превърнат соковете в сос, в тигана се излива течност, докато е още горещ. Това се нарича деглазиране. Течността разхлабва всички частици, полепнали по дъното, които след това се смесват и образуват богат сок.

Можете да деглазирате с няколко течности в зависимост от това, с какво разполагате:

• бяло вино за пикантен, празничен сок,
• червено вино за по-наситен вкус,
• пилешки или зеленчуков бульон за много мек резултат,
• Дори обикновена чаша вода може да се използва, ако подправите внимателно подправките.

Идеята е винаги една и съща: налейте, внимателно изстържете с шпатула и оставете да се редуцира.

След като добавите течността, оставете я да се вари няколко минути, докато леко се сгъсти. Целта не е да се получи кремообразен сос, а лъскав сок, който покрива леко лъжицата.

Колкотоповече се редуцира сокът, толкова по-силен става той. Три до пет минути обикновено са достатъчни. Ако искате нещо по-гъсто, гответе малко по-дълго или добавете малко парче студено масло накрая: това придава блясък и по-кръгла текстура, без да утежнява.

Точно това правят готвачите: добавят малко масло извън котлона, за да "повдигнат" соковете. Това не е задължително, но резултатът е много по-добър.

Обикновеният сок вече е вкусен, но можете лесно да го персонализирате, без да усложнявате рецептата.

Малко нарязан лук или шалот в тигана преди деглазирането придава по-сладък вкус. Намекът за горчица придава острота. Стръкче мащерка или дафинов лист придават дискретен, но ефективен аромат. Няколко капки лимон балансират прекалено богатия сок.

Идеята не е да превърнете сока в сос, а да му придадете малко характер. На Коледа може да е достатъчна щипка портвайн или лъжица лук конфи, за да стане наистина празничен.

Случва се, особено когато готвите птиче месо в пакет, печено в касерола или готово ястие. В този случай има просто решение.

Загрейте малка бучка масло в тиган, добавете малко шалот или лук, оставете да се оцвети, след което залейте както обикновено с бульон или вино. Няма да е точно като jus със сокове от готвене, но само за няколко минути ще получите много приличен резултат, достатъчно вкусен, за да придружава месно ястие.

Винаги в последния момент. Сокът, приготвен твърде рано, може да се сгъсти или да се втвърди. Но това не е проблем: просто го затоплете внимателно на слаб огън, без да го кипвате.

Ако готвите за много хора, можете дори да удвоите количеството и да държите сока топъл в малък съд в тенджера с вряща вода. Това предотвратява прекомерното му намаляване.

Това, което прави соса толкова ценен, е, че той свързва цялото ястие: месото, зеленчуците, картофеното пюре... Именно той придава на ястието усещането за "празничност" без особени усилия. Сосът може да бъде тежък или твърде богат. От друга страна, сосът е лек, но много вкусен.

И преди всичко, това е начин да не се губи нищо: соковете от готвенето са богатство, което би било жалко да остане на дъното на тигана.

Това е въпрос на топлина, търпение и малко внимание при деглазирането. Изсипете, остържете, намалете и магията се случва. Само за няколко минути ще имате сок, който е бърз, вкусен и идеално подходящ за празнични ястия. Това е проста техника, но тя променя всичко в чинията!