Как да приготвим бърз и вкусен месен сок?

Хубавият месен сок зависи преди всичко от начина, по който се приготвя месото. Щом месото се запече, на дъното на съда или тигана остава тънък кафеникав слой: това са запечените частици. Понякога приличат на загорели петна, но всъщност са концентрат на вкус. Именно тук се крие тайната.

За да се образуват тези частици, месото трябва да се запечата в достатъчно нагорещен тиган, без излишна течност. Ако се сложи твърде много масло или олио, месният сок губи наситеност. А ако месото се готви на твърде слаб огън, то отделя вода и не се запича.

След като месото се сготви или се остави да почине, просто запазете този ценен тиган: в него ще приготвите месния сок.

За да превърнете запечените частици в сос, налейте течност в още горещия тиган. Това се нарича деглазиране. Течността ще отдели всички частици, полепнали по дъното, и те ще се смесят с нея, за да образуват наситен месен сок.

Можете да деглазирате с различни течности според това, с което разполагате:

• бяло вино за свеж и празничен вкус,
• червено вино за по-мек и плътен вкус,
• пилешки или зеленчуков бульон за по-деликатен резултат,
• дори обикновена чаша вода върши работа, ако коригирате добре подправките.

Идеята е винаги една и съща: налейте течността, внимателно изстържете дъното с шпатула и оставете да се редуцира.

След като добавите течността, оставете я да къкри няколко минути, докато леко се сгъсти. Целта не е да получите кремообразен сос, а лъскав месен сок, който леко покрива лъжицата.

Колкото повече се редуцира месният сок, толкова по-наситен става вкусът му. Обикновено са достатъчни три до пет минути. Ако искате по-гъст резултат, гответе още малко или накрая добавете малко парче студено масло: то придава блясък и по-мека текстура, без да утежнява.

Точно така постъпват и готвачите: добавят малко масло след свалянето на тигана от котлона, за да придадат плътност на месния сок. Не е задължително, но резултатът е наистина по-добър.

Обикновеният месен сок и без това е вкусен, но лесно можете да му придадете свой характер, без да усложнявате рецептата.

Малко нарязан лук или шалот в тигана преди деглазирането придава по-мек вкус. Малко горчица добавя пикантност. Стръкче мащерка или дафинов лист придават деликатен, но осезаем аромат. Няколко капки лимонов сок уравновесяват прекалено наситения вкус.

Идеята не е да превръщате месния сок в сос, а да му придадете отличителен характер. За Коледа малко портвайн или лъжица конфит от лук може да е достатъчна, за да го направи наистина празничен.

Това се случва, особено когато печете птиче месо в плик, печено в гювеч или вече приготвено ястие. В такъв случай има лесно решение.

Загрейте малко парче масло в тиган, добавете малко шалот или лук и го оставете да се запържи до златисто. След това деглазирайте както обикновено с бульон или вино. Резултатът няма да е съвсем като месен сок със запечени частици от готвенето, но само за няколко минути ще получите много добър вариант, достатъчно вкусен, за да поднесете с месо.

Приготвяйте го винаги в последния момент. Ако месният сок се приготви твърде рано, може да се сгъсти или да се желира. Това обаче не е проблем: просто го затоплете внимателно на слаб огън, без да го кипвате.

Ако готвите за много хора, можете дори да удвоите количеството и да го държите топъл в малък съд, поставен в тенджера с леко къкреща вода. Така няма да се редуцира прекалено.

Месният сок е толкова ценен, защото обединява цялото ястие: месото, зеленчуците, пюрето… Той придава празнично усещане на ястието без особени усилия. Един сос може да е тежък или прекалено плътен. Месният сок, напротив, остава лек, но много вкусен.

И най-вече, така не се похабява нищо: соковете от печенето са ценно богатство, което би било жалко да остане на дъното на тигана.

Всичко зависи от температурата, търпението и малко внимание при деглазирането. Налейте течността, изстържете дъното, оставете да се редуцира и магията ще се случи. Само няколко минути са достатъчни, за да приготвите бърз и вкусен месен сок, идеален за празнични ястия. Лесна техника, която променя всичко в чинията!