Пържолата от филе, която искате да поднесете на Коледа, започва с избягването на тези грешки.

Прехвърлянето на медальоните от студения в тигана без преход е една от най-често срещаните грешки. Замразеното месо се затопля по-дълго отвътре и ви принуждава да удължите времето за готвене. Резултатът:

• отвън - прегоряло;
• отвътре - без сок и с по-тесни влакна от обичайното.

При малки парчета като медальони това е още по-забележимо, отколкото при печено месо: границата между "готово" и "сухо" е буквално няколко минути.

Решението е просто и много домашно: извадете медальоните от хладилника 15-20 минути преди това (малко по-малко, ако кухнята е много гореща) и ги оставете леко покрити, за да загубят първоначалната си твърдост. Не е необходимо да са на стайна температура, просто не трябва да са замразени. Тази малка разлика е достатъчна, за да се сготвят по-равномерно и да достигнат правилния момент, без да се преварят.

При медальоните от пържола филе сме склонни да мислим, че е достатъчно да ги "изпечем на грил" и това е всичко. Но не е същото да ги сложите в топъл тиган, както да ги запечете добре.

Маркиране означава:

• Много горещ тиган или скара, преди месото да докосне желязото.
• Не движете медальона през първите няколко секунди: оставете да се образува добра коричка.
• Обръщайте го решително, не го обръщайте на всеки десет секунди.

Това бързо покафеняване създава слой, който концентрира соковете и придава аромат. Медальонът, който е блед в сос, пристига на масата с по-малко характерни черти. Добре маркираният медальон, от друга страна, се изправя пред финалното готвене с различно присъствие: по-вкусен, по-твърд и с по-добра текстура.

След това можете да решите дали да го довършите с малко вино в самия тиган, дали да го запечете за малко във фурната или просто да го сервирате така, както е, но сериозният вкус започва в тигана.

Филето не е разфасовка за продължително готвене, "за да видите дали ще омекне". При медальоните това е от решаващо значение: те нямат колаген, който да се превърне в желатин, и не е необходимо да се разпадат.

Ако ги оставите да се варят в сос в продължение на двадесет минути, те не стават кашави, а сухи.

Правилната последователност е различна:

• Запържете медальоните в горещ тиган.
• Пригответе соса отстрани (или в същия тиган, след като месото е извадено).
• Върнете медальоните в соса само за няколко минути на слаб огън, така че да поемат аромата, без да се преваряват. Или дори ги свалете от котлона с вече готовия сос.

Вътрешната температура е най-надеждният ориентир, за да избегнете развалянето на месото:

• Свинско филе (на медальони): около 62-68 ºC в средата, в зависимост от това дали обичате по-сочно или по-изпечено. Под тази стойност текстурата е по-добра, но имайте предвид, че това е месо, което повечето ръководства препоръчват да се приготвя добре.
• Говеждо филе: за розов цвят, между 52-58 ºC вътрешно.

Ако искате да сте на сигурно място, най-добре е да използвате сонда или термометър за готвене. Те са евтини, дискретни и ви спестяват игрите на гадаене с парче месо, което не е точно евтино.

Солта прави две неща едновременно: извлича влагата и подсилва вкуса. При медальоните от филе балансът е деликатен.

Някои ясни насоки:

• Посолете медальоните непосредствено преди маркирането или няколко минути преди това, а не половин час преди това.
• Ранното посоляване спомага за реакцията на Майяр (ароматното покафеняване) и за образуването на коричка.
• Не прекалявайте с нея: филето е постно парче и поглъща по-малко мазнини от други по-мазни парчета. По-добре е да прекалите и да коригирате соса или поднасянето, отколкото да прекалите със солта от самото начало.

Ако искате да го подобрите още повече, можете да комбинирате сол и прясно смлян черен пипер непосредствено преди пърженето. Но винаги с готово месо на котлона, а не чакащо на работния плот.

Няма значение дали филето е печено, или пържено. И в двата случая има една ключова стъпка: почивката.

Когато медальонът се извади от тигана, соковете са в движение. Ако го нарежете или прободете на шиш на място, голяма част от сока ще се озове в чинията или на дъската, а не в устата. Дори парчето да е малко, останалата част е важна. Тя е достатъчна: Оставете медальоните за 3-5 минути върху гореща плоча, леко покрити с алуминиево фолио (без да ги увивате херметически, за да не се изпотят прекалено).

Тази кратка почивка позволява на соковете да се разпределят и влакната да се отпуснат. Разликата се забелязва дори в най-простите рецепти: една и съща пържола от филе със и без почивка изглежда като различно месо.

По Коледа сме склонни да мислим, че добрият сос поправя всичко. При медальоните от филе е точно обратното: сосът придружава, а не съживява. Ако месото е препечено, ако е сухо, ако сме го варили в соса, докато загуби розовия си цвят... нито най-добрият Pedro Ximénez, нито перфектният Roquefort, нито пламтящото уиски ще му върнат сочността.

Пържолата от филе е благодарно парче, стига да се третира внимателно: изчакайте да изстине преди готвене, маркирайте я без притеснение, избягвайте дългите периоди и контролирайте степента на готовност. В действителност няма тайни. Запазете тази статия, споделете я с този, който ще я приготвя у дома, и я имайте под ръка, когато дойде моментът. Няколко промени в начина на приготвяне и вашето филе може да се превърне в ястието, което всички ще запомнят на коледната трапеза.