Защо да не слагате масло във водата за паста?
И до днес много хора следват един колкото популярен, толкова и безполезен съвет : добавете малко олио във водата за макароните, за да ги предпазите от залепване.
Това е навик, който идва от домашната традиция, но няма никаква основа в съвременната техника на готвене. Напротив, в много случаи той дори може да застраши успеха на ястието. В тази статия ще разгледаме защо не трябва да слагате олио във водата за готвене на макаронени изделия и какви са последствията от това.
Какво наистина се случва, когато сложите масло във вода?
Добавянето на олио към водата не само не е необходимо, но и може да попречи на успеха на ястието. Ето какво се случва в действителност:
- Олиото остава на повърхността. Тъй като е по-леко от водата, то не се смесва и остава отгоре, без да влиза в контакт с пастата.
- Когато отцеждате пастата, част от олиото излиза на повърхността. Този тънък маслен филм може да попречи на соса да се слепне добре, което прави ястието по-малко ароматно и хармонично.
- Губите една благородна съставка. Екстра върджин зехтинът заслужава по-ценна употреба: добавянето му във вода е просто разхищение.
Това е малка грешка, но тя може да повлияе на качеството на крайния резултат, особено при приготвянето на рецепти като карбонара или рагу, където сосът трябва да обгърне перфектно пастата.
Редки изключения: кога петролът може да има смисъл
Много малко са случаите, в които капка масло във водата може да помогне, дори и минимално:
- Прясна яйчена паста: по-деликатна и склонна към залепване. Олиото може леко да намали образуването на пяна.
- За да се предотврати разливането на водата: Олиото на повърхността може да ограничи образуването на пяна, причинена от нишестето, и да предотврати преливането на водата.
Но дори и в тези случаи е по-ефективно да се намали малко пламъкът или да се използва достатъчно голям тиган. Използването на олио остава ненужно във всеки случай.
Какво казват готвачите и кулинарните експерти?
Звездните готвачи и кулинарните експерти са почти единодушни: смесването на масло във водата за паста е практика, която трябва да се избягва.
- Масимо Ботура, символът на италианската висша кухня, неведнъж е заявявал, че "пастата се смесва, а не се омаслява".
- Според него Италианската федерация на готвачите, ключът е в техниката: много вода, сол и внимателно подбиране на времето.
- Харолд Макгий, автор на известната книга За храната и готвенетообяснява как олиото плува във водата и не може физически да предотврати залепването на пастата.
Тези, които работят в кухнята всеки ден, знаят, че качеството не започва с неефективни преки пътища, а с добре изпълнени малки движения.
Заключение: Оставете мазнината в тигана, съсредоточете се върху техниката
В кухнята не се нуждаете от трикове, а от съзнателни действия. Слагането на олио във водата за макароните е лош навик: техниката, пропорциите и вниманието правят истинската разлика.
Забравете за олиото и се съсредоточете върху това, което наистина има значение: много вода, умерено количество сол, постоянно разбъркване и добре приготвен сос. Резултатът? Автентична, проста и обичана паста.
Източници:
Италианска кулинарна академия
La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it
Интервюта със звездни готвачи в Gambero Rosso
Harold McGee, On Food and Cookery
Eva Alberghetti
Коментари