Защо не бива да слагате олио във водата за пастата
И до днес мнозина продължават да следват съвет, който е толкова разпространен, колкото и безполезен: да добавят малко олио във водата за пастата, за да не залепва тя.
Това е навик, вкоренен в домашната традиция, но няма никакво основание в съвременната кулинарна техника. Напротив, в много случаи той дори може да попречи на добрия резултат. В тази статия ще разгледаме защо не бива да се слага олио във водата, в която се вари пастата и какви са последствията.
Какво наистина се случва, когато сложите масло във вода?
Добавянето на олио във водата не само е безполезно, но може и да попречи на добрия резултат. Ето какво се случва на практика:
- Олиото остава на повърхността. Тъй като е по-леко от водата, то не се смесва с нея и остава отгоре, без да влиза в контакт с пастата.
- Когато отцеждате пастата, част от олиото полепва по повърхността ѝ. Този тънък мазен филм може да попречи на соса да полепне добре, в резултат на което ястието е по-малко ароматно и хармонично.
- Прахосвате ценна съставка. Зехтинът екстра върджин заслужава по-стойностна употреба: добавянето му във водата е просто разхищение.
Това е малка грешка, но може да повлияе на качеството на крайния резултат, особено при рецепти, в които сосът трябва да обгърне пастата идеално, като карбонара или рагу.
Редки изключения: кога петролът може да има смисъл
Има съвсем малко случаи, в които малко олио във водата може да има някаква, макар и незначителна, полза:
- При прясна яйчена паста: тя е по-деликатна и склонна да залепва. Олиото може леко да намали образуването на пяна.
- За да се предотврати изкипяването на водата: олиото на повърхността може да ограничи образуването на пяна, причинена от нишестето, и да предотврати преливането на водата.
И все пак дори в тези случаи е по-ефективно леко да намалите силата на котлона или да използвате достатъчно голяма тенджера. Употребата на олио остава излишна.
Какво казват готвачите и кулинарните експерти?
Звездните готвачи и професионалистите в кулинарията са почти единодушни: добавянето на олио във водата за пастата е практика, която трябва да се избягва.
- Масимо Ботура, символ на италианската висша кухня, неведнъж е заявявал: „Пастата се разбърква, а не се омаслява.“
- Според Италианската федерация на готвачите ключът е в техниката: много вода, сол и внимание към времето за варене.
- Харолд Макгий, автор на прочутата книга On Food and Cooking, обяснява, че олиото плува на повърхността на водата и не може физически да попречи на пастата да залепне.
Хората, които работят в кухнята всеки ден, знаят: качеството идва от добре изпълнените дребни стъпки, а не от неефективни преки пътища.
Заключение: Оставете мазнината в тигана, съсредоточете се върху техниката
В кухнята не са нужни трикове, а осъзнати действия. Да слагате олио във водата за пастата е лош навик: истинската разлика идва от техниката, пропорциите и вниманието.
Забравете олиото и се съсредоточете върху това, което наистина има значение: много вода, точно отмерена сол, постоянно разбъркване и добре приготвен сос. Резултатът? Автентична, проста паста, приготвена с много любов.
Източници:
Италианска академия на кулинарията
La Cucina Italiana – www.lacucinaitaliana.it
Интервюта със звездни готвачи в Gambero Rosso
Harold McGee, On Food and Cooking
Eva Alberghetti
Коментари