Как да сготвите миди Сен Жак до съвършенство?

Месото на мидата Сен Жак е изградено от много фини влакна с ниско съдържание на колаген.

В резултат:

• се сготвя изключително бързо,
• изсъхва, щом премине определен праг на термична обработка,
• текстурата му зависи изцяло от спазването на времето за готвене.

Мидата Сен Жак губи до 25 % от водата си, ако остане твърде дълго на огъня.

Тази загуба на влага обяснява жилавата текстура, от която всички се страхуват.

Как да я приготвите успешно? Винаги се стремете към кратко и прецизно готвене — почти до секундата.

Това е правилото, което променя всичко.

Защо?

Защото влажната мида ще се вари, вместо да се запече.

Без тази стъпка е невъзможно да получите така прочутия златист цвят.

Как да постъпите?

• поставете мидите между два листа кухненска хартия,
• попийте внимателно влагата,
• посолете едва след готвенето (солта извлича влагата).
• Добре подсушена мида = идеално златиста мида.

Мидите Сен Жак обичат бързото готвене на силен огън:

Добре загрят тиган

Щом мидата докосне тигана, трябва да чуете ясно и отчетливо „пффффф“.

В противен случай тя ще пусне вода и ще посивее.

Каква мазнина да използвате?

Готвачите използват смес от:

• масло (за вкус)
• неутрално олио (за да не загори маслото)

Съвет: започнете с олиото и добавете маслото 30 секунди преди да сложите мидите да се запекат.

Това е златното правило.

Една стандартна мида Сен Жак (с диаметър 3–4 см) се готви:

• по 1–1 минута и 30 секунди от всяка страна за крехка, топяща се в устата текстура,
• най-много по 2 минути за по-плътна сърцевина,
• ако я готвите по-дълго, ще се втвърди.

Всички големи готвачи посочват този времеви диапазон.

И са прави: сърцевината на мидата трябва да остане перлена.

При готвене:

• долната страна трябва да е златиста,
• центърът трябва да остане едва полупрозрачен,
• при лек натиск с пръст мидата трябва леко да пружинира.

Ако сложите 10 миди в малък тиган, те ще:

• охладят повърхността на тигана,
• пуснат вода,
• се сварят.

Резултатът: няма да могат да се запекат.

Просто правило: 4 до 6 миди в стандартен тиган. Ако са повече, гответе ги на няколко пъти.

Солта извлича влагата.

Затова се посолява накрая, непосредствено преди сервиране.

Можете да използвате:

• сол от Геранд,
• пушена сол,
• фльор дьо сел (най-добрият избор).

След като мидите Сен Жак се сготвят, не оставяйте тигана да изстине.

Именно там се крие целият вкус.

Добавете:

• малко лимонов сок,
• или бяло вино,
• или рибен бульон,
• или течна сметана,
• или бял балсамов оцет.

Остържете добре запечените остатъци от дъното и добавете бучка масло:

Ще получите лъскав, ароматен и съвършен сос.

Мидата Сен Жак е деликатна и се съчетава най-добре с нежни гарнитури.

Комбинации, които винаги се получават:

• пюре от пащърнак,
• намачкани картофи,
• задушен праз,
• глазирани моркови,
• пюре от целина,
• кремообразно ризото,
• крем супа от тиква,
• печени зеленчуци с мед.

И, разбира се, сладки съчетания:

• запържено манго;
• цитрусови плодове,
• карамелизирани ябълки,
• малко мед.

Перфектното приготвяне на миди Сен Жак не е въпрос на случайност: важно е да контролирате температурата, да готвите за кратко, да използвате добре загрят тиган, добре подсушени миди и точните подправки.

Следвайки тези стъпки, винаги ще получите миди Сен Жак със златиста коричка отвън, перлена сърцевина, крехки и неустоими.