Как да приготвите мидите до съвършенство?
Вкусни, топящи се в устата, елегантни: мидите имат онова малко нещо, което превръща всяка вечеря в изискано ястие. Но те имат и лоша репутация: могат да се объркат много бързо. Прекалено топлинно обработени, те стават сухи и гумени; недостатъчно топлинно обработени, те нямат дълготраен ефект. Как да получите златистата външност и перления център, които карат сърцата на гурманите да бият по-бързо?
Добрата новина е, че това е по-лесно, отколкото си мислите... стига да спазвате няколко основни правила!
Защо мидите са толкова деликатни за приготвяне?
Мидите се състоят от много фини влакна, които са с ниско съдържание на колаген.
В резултат на това :
- тя се готви изключително бързо,
- изсъхва, щом превиши определен праг,
- текстурата му зависи на 100 % от времето на готвене.
Мидите губят до 25 % от водата си, ако се оставят твърде дълго на котлона.
Тази загуба на влага обяснява гумената текстура, от която всички се страхуват.
Как да успеете? Винаги се стремете към кратко, прецизно и почти точно готвене.
Тайна № 1: винаги подсушавайте ядките преди готвене
Това е правилото, което променя всичко.
И защо е така?
Защото мокър орех ще се свари, а не ще се запържи.
Без тази стъпка е невъзможно да се получи прочутият златист цвят.
И така, как да го направите?
- Поставете ядките между два листа кухненска хартия,
- потупайте внимателно, за да отстраните цялата влага,
- добавете сол едва след готвенето (солта кара водата да се оттича).
- Идеално сух орех = идеално златист орех.
Тайна № 2: много горещ тиган + подходяща мазнина
Мидите обичат да се готвят бързо:
Горещ тиган
Трябва да чуете ясно и недвусмислено "пффффф", щом мидата докосне тигана.
В противен случай тя ще изпусне водата си и ще стане сива.
Каква мазнина?
Готвачите използват смес от :
- масло (за аромат)
- неутрално олио (за да не загори маслото)
Съвет: започнете с маслото и добавете маслото 30 секунди преди печенето.
Тайна № 3: никога повече от 1 минута и 30 минути на страна
Това е златното правило.
Една стандартна мида (с диаметър 3-4 см) трябва да се сготви :
- 1 мин. до 1 мин. 30 мин. от всяка страна, за да се разтопи в устата,
- максимум 2 мин. за по-твърд център,
- След това те се втвърдяват.
Всички големи готвачи дават този диапазон.
И те са прави: орехът трябва да остане перлен през цялото време.
Когато се сготви :
- долната страна трябва да е златиста,
- центърът трябва да остане едва прозрачен,
- орехът трябва леко да подскача под пръста ви.
Тайна № 4: Никога не претоварвайте тигана за пържене
Ако сложите 10 ореха в малък тиган, те ще :
- охлаждат повърхността,
- ще отделят водата си,
- ще се сварят.
Резултат: невъзможно е да се запекат.
Просто правило: 4 до 6 ореха в стандартен тиган. Ако имате повече, гответе на няколко партиди.
Тайна № 5: добавяйте сол след готвене (и винаги в умерени количества)
Солта извлича влагата.
Ето защо солим накрая, точно преди сервиране.
Можете да използвате :
- Guérande salt
- пушена сол
- fleur de sel (най-добрата).
Тайна № 6: деглазирайте, за да създадете минутен сос
След като мидите са готови, никога не оставяйте тигана да се охлади.
Именно там се крие целият аромат.
Добавете :
- малко лимонов сок,
- или бяло вино,
- или рибен бульон,
- или течна сметана,
- или бял балсамов оцет.
Остържете сока и добавете бучка масло:
Резултатът е блестящ, ароматен, перфектен сос.
Тайна № 7: деликатна подкрепа (а не тежка подкрепа)
Мидите са деликатни и обичат деликатни акомпанименти.
Комбинации, които се получават всеки път:
- пюре от пащърнак,
- картофено пюре,
- фондю от праз,
- глазирани моркови,
- пюре от целина,
- кремообразно ризото,
- крем супа от тиква,
- печени зеленчуци с мед.
И, разбира се, сладки комбинации :
- панирано манго
- цитрусови плодове
- карамелизирани ябълки,
- с малко мед.
В заключение
Приготвянето на миди до съвършенство не е въпрос на случайност: това е въпрос на контролирана топлина, кратко време, горещ тиган, сухи миди и прецизно подправяне.
Резултатът е златиста мида отвън, перлена отвътре, крехка и неустоима.
Adèle Peyches
Коментари