Лоран Мариот разкрива детайла, който много хора пренебрегват, превръщайки обикновените понички в спомени от детството за Карнавала.
Някои рецепти далеч надхвърлят обикновената идея за готвене. Те събуждат колективната памет, предадените жестове и познатата миризма, която изпълва къщата. Карнавалните понички са идеален пример за това. Зад привидната им простота се крие един решаващ детайл, който често се пренебрегва, но е от съществено значение за успеха им. Съвет от Лоран Мариот.
Защо карнавалните понички предизвикват дълбоко вкоренени детски спомени?
Поничките не са само от брашно и горещо олио. Те се свързват с много специфични моменти: сряда следобед, зимни празници, леко задимени кухни и пръсти, покрити със захар. Ако тези спомени са толкова силни, то е, защото рецептата се основава на дълбоко вкоренени референции.
Добрите понички винаги се приготвят от прости, добре балансирани съставки. Не е необходимо да търсите изтънченост: яйца, брашно, млечен продукт и дискретен аромат са всичко, от което се нуждаете. Истинският капан е да се опитваш да правиш прекалено много. Твърде много захар, твърде много мая, твърде много течност... и се отдалечавате от същността на поничката: мека, но структурирана текстура.
Техническата подробност, която много хора пренебрегват: да разберете защо текстурата на тестото определя крайния резултат.
Тук всичко се свежда до това. Противно на общоприетото схващане, доброто тесто за понички не трябва да е нито меко, нито течно. То трябва да е твърдо, почти устойчиво на допир. Тази твърдост позволява на поничката да се надуе правилно, когато се пече, без да поглъща твърде много масло.
Твърде мекото тесто прилича на гъба. Прекалено сухото тесто, от друга страна, дава компактен и безинтересен резултат. Целта е да се постигне много точен баланс. Когато натиснете, тестото трябва бавно да се върне към първоначалната си форма, без да залепва.
За да постигнете това, има един прост принцип: добавяйте брашното постепенно. Наблюдавайте, докосвайте, коригирайте. Готвенето не е фиксирано уравнение, а постоянно адаптиране към текстурите и условията.
Често подценяваният финален щрих, който превръща поничките в постоянна част от вкусовите ни рецептори
Последният детайл, който наистина превръща тези понички в спомен от детството, идва в самия край: захарта. И то не каква да е, а обикновена. Не просто как. Тя трябва да се добави веднага, докато поничките са още топли. Точно в този момент захарта леко се разтопява, полепва по повърхността и образува тънък, лъскав слой. Това е усещането, което помните.
Можете да добавите намек за цитрусова кора, докосване на ванилия, понякога дори пръскане на алкохол за специални случаи. Но основното си остава същото: уважавайте жеста, времето и простотата. В това несъмнено се крие истинската тайна на тези понички: те не се опитват да впечатляват, а да сближават хората.
Vincent Sabourdy
Коментари