Малко шоколад в задушеното ястие: защо се получава и кога не

Черният шоколад е смес от какаово твърдо вещество и какаово масло. Твърдото вещество осигурява контролирана горчивина и печени нотки, а маслото - гладко усещане. В сос с червено вино, добре обработен лук или намек за домати тази горчивина не се възприема като "горчива", а като дълбочина: сосът изглежда по-сериозен, по-дълъг, с по-чист финал.

Какаото също така има естествен афинитет към "тъмните" вкусове: меки меса, задушени меса, топли подправки. Ето защо то работи толкова добре в задушени ястия, които вече имат тази насоченост на вкуса.

Добавянето на шоколад е особено полезно, ако:

• задушеното месо е с тъмна основа (червено вино, говежди бульон, много задушен лук, малко домати).
• Готвите желирани парчета (бузи, бутчета, волска опашка, джолан): текстурата оценява копринената точка.
• Има пикантен привкус (черен пипер, карамфил, кимион, червен пипер...), макар и дискретен.

Не е добра идея, ако:

• Запеканката мирише на изгоряло. Трябва да се каже направо. Шоколадът не е спасително средство за развалена яхния. Шоколадът не я "поправя": той я подчертава. Ако дъното е черно, разумното нещо, което трябва да направите, е да прецедите соса и да продължите от чиста основа.
• Вашият сос е бистър или деликатен (бяло вино, цитрусови плодове, рибно задушено). Тук какаото добавя нотка, която не се вписва.
• Търсите яркост и лекота; шоколадът има склонност да пренася всичко в по-дълбок регистър.

Кой шоколад да използвате

• Черен шоколад 70-85%: най-надеждният.
• По-добре е да е без добавени ароматизатори (портокал, маркирана ванилия, пълнежи): те могат да замърсят задушеното.
• Избягвайте млечен шоколад: той добавя сладост и млечни продукти, които могат да направят соса тежък.
• Ако се страхувате от шоколад, използвайте чисто какао на прах (без захар): по-лесно се дозира.

Колко

Мислете за него като за подправка, а не като за основна съставка.

• За 500 мл сос започнете с 2-3 грама (една люспа, а не унция).
• За 1 литър обикновено са достатъчни 5-8 грама.
• Ако използвате чисто какао, опитайте с 1/4 чаена лъжичка за 500 мл.

Целта е, когато го опитате, да си кажете "колко добър е сосът", а не "тук са сложили шоколад".

Времето е толкова важно, колкото и количеството. Добавянето му накрая е от съществено значение: когато месото омекне, а сосът придобие консистенция, редуцирана по ваш вкус. Шоколадът не обича рязкото варене или внезапното редуциране; той може да стане рязък, настойчив и да вкара цялото ястие в горчивина, която не е в наш интерес. Затова добавете нарязания шоколад (или какаото на прах) на слаб огън, а още по-добре - на слаб огън: по този начин той се разтваря и интегрира, без да се усеща прекалено. Оставете да престои няколко минути. Вкус. И опитайте отново, за да регулирате вкуса си.

Излишъкът от шоколад се поправя, както се поправят почти всички излишъци в соса: с малко бульон и леко намаляване, докато се възстанови концентрацията. Ако остане "плосък", две-три капки оцет накрая ще събудят цялото, без да го превърнат в светкавица. Ако пък липсва заобленост, бучка масло възвръща блясъка и копринената текстура, благодарение на която сосът прилепва (добре) към месото.

Шоколадът има за цел да усъвършенства соса, който вече върви в правилната посока, а не да компенсира сериозни грешки. Ако задушеното има вкус на прегоряло, първо направете основните неща: прехвърлете, без да остъргвате, прецедете, възстановете от чисто дъно. Едва след това - когато сосът отново придобие смисъл и това, което му липсва, не е корекция, а дълбочина - има смисъл да се прибягва до какаото.

В точната си мярка тъмният шоколад действа като дискретен инструмент: той не се появява на сцената, за да ви накара да го разпознаете, а за да направи цялото да изглежда по-остро и по-дълго, сякаш яхнията е имала малко повече време да се обясни. Това е ресурс без суета: той не търси "любопитната нотка", а добрия сос. И това е най-полезният му парадокс: колкото по-добре се използва, толкова по-малко се забелязва. Там, точно там, живее неговата елегантност.