Трябва ли да белим печурките преди готвене?

Обикновената печурка, Agaricus bisporus, има тънък външен слой върху шапката, който е напълно годен за консумация. Той не е като твърда или влакнеста обвивка, която трябва да се отстрани, за да бъде гъбата приятна за ядене. Прясната печурка може да се приготви с този слой, без никакъв проблем.

Всъщност беленето на печурките означава да изхвърлим част от храната, която може да се използва. Проучване, публикувано през 2017 г. в European Food Research and Technology, анализира поотделно пънчето, обелената шапка и външния слой на бели, кафяви печурки и печурки портобело. От изследваните части външният слой съдържал най-големи количества от няколко от анализираните минерали, фенолни съединения и индолни съединения. Самите изследователи стигнали до заключението, че от тази гледна точка отстраняването му не е оправдано.

Това не превръща обвивката на печурката в хранителна добавка и не означава, че беленето ѝ води до значителна загуба в хранителния ни режим. То обаче опровергава едно доста разпространено схващане: този слой не е отпадък, който непременно трябва да се отстранява.

Тук се появява още един от онези вечни кулинарни спорове: как да почистим печурките, без да ги повредим.

От кулинарна гледна точка, ако по печурките има само малко остатъци от субстрат, мека четка или влажна кърпа са достатъчни, за да ги отстранят, без да добавят излишна влага. Ако са по-мръсни, може бързо да ги изплакнете под течаща вода и след това да ги подсушите много добре. Не бива да ги оставяте да се накисват.

Освен това известният експеримент на Харолд Макги показал, че печурките поглъщат много по-малко вода, отколкото може да се предположи от репутацията им на „гъби“. От гледна точка на хигиената на храните общите препоръки за пресните продукти са те да се измиват под течаща вода, преди да бъдат приготвени или консумирани. За последващото готвене е важно да не ги оставяте влажни.

Истината е, че класическата кухня също не предписва един-единствен начин на действие.

Джулия Чайлд, Симон Бек и Луизет Бертол в Mastering the Art of French Cooking посочват да се отреже основата на пънчето, печурките да се измият бързо и да се подсушат с кърпа, преди да бъдат нарязани. Те не посочват беленето като обичайна стъпка. Крейг Клейборн отива още по-далеч в The New York Times Menu Cookbook: в рецепта за салата с печурки той изрично указва пънчетата да се отрежат, но печурките да не се белят.

Огюст Ескофие, от друга страна, показва, че контекстът има значение. В Le Guide Culinaire за пълнени или печени на скара печурки той указва те да се измият и подсушат, без да се белят; за пюре от печурки обаче предвижда да се отстрани външният слой. Следователно дори в рамките на един и същ класически репертоар беленето е техника, свързана с определени ястия, а не задължителна стъпка преди готвенето на всяка печурка.

Larousse Gastronomique предлага друга гледна точка за диворастящите гъби: за да се запази ароматът им, съветва да не се белят и мият, а първо да се почистят с влажна кърпа, а след това със суха. Тук не става дума точно за същия продукт като печурките от тарелка, но това помага да разберем защо в кулинарията също няма единна доктрина.

Макар че по правило не е необходимо пресните печурки да се белят, има случаи, в които това има кулинарен смисъл.

Първата причина е чисто естетическа. След обелването шапката става особено бяла, равномерна и гладка. В ястие, в което печурката се поднася цяла, нарязана на много тънки резени или има важна визуална роля, готвачът може съзнателно да търси точно такъв вид. Това не е въпрос на безопасност или чистота, а на представяне.

Втората причина е свързана със състоянието на повърхността. Печурка, съхранявана няколко дни, може да има малки изсъхнали, ожулени или леко потъмнели участъци. Ако останалата част е твърда, мирише добре и изглежда добре, премахването на този слой на отделни места може да подобри външния вид и усещането при ядене. Някои готвачи постъпват така и с големи печурки, чиято повърхност е загубила нежната си текстура.

Това не означава, че беленето може да „подмлади“ развалена печурка. Ако е лепкава, мирише неприятно или показва явни признаци на разваляне, премахването на външния слой няма да реши проблема.

Има и трета причина: конкретна рецепта може да изисква особено нежна текстура. При изискано ястие, много изчистена гарнитура или определени класически варианти на поднасяне отстраняването на тънкия външен слой може да е част от подготовката. Това е техническо решение за постигане на конкретен резултат, а не правило, което трябва да прилагаме и към омлета във вторник.

И накрая, причината може да е силно полепнала мръсотия. Ако замърсяване на отделно място не се отстранява лесно с четка или кърпа, премахването на малка част от повърхността може да е по-практично, отколкото да търкате цялата печурка и да я повредите. Да обелите цялата шапка заради едно малко петно обаче обикновено е излишно.

При сотирани печурки това дали ще ги обелим или не има много по-малко значение за крайния резултат от онова, което се случва след това в тигана.

Те трябва да са добре подсушени, тиганът — достатъчно нагорещен, а печурките да имат достатъчно място. Ако сложим твърде много наведнъж, отделената от тях вода се събира и те накрая се задушават в собствената си пара, преди да успеят да се запекат. Още в класическата кухня се обръща внимание на доброто им подсушаване и това продължава да има много повече смисъл, отколкото да превръщаме беленето в задължение.

Затова следващия път, когато на кухненския плот се появи тарелка с печурки, си струва да ги огледате, преди да посегнете към ножа за белене. Ако са пресни и повърхността им е в добро състояние, обикновено е достатъчно само да ги почистите. Беленето е уместно само когато има конкретна причина за него.