Защо някои кестени плават? Накисването им преди готвене не е някаква бабина мания

Да, накисването на кестените във вода преди готвене може да е полезно, особено ако сте ги събрали сами или сте ги купили насипно. Накисването не спасява повреден кестен, но ви позволява бързо да направите първоначален подбор.

По-плътните и пресни кестени обикновено остават на дъното. Тези, които веднага изплуват на повърхността, може да имат кухини, да са изсъхнали, проядени или повредени. Освен това накисването може леко да омекоти кората и да улесни готвенето във фурна, тиган или тенджера.

Внимание: плаването не е безпогрешен критерий. Някои повредени кестени може да останат на дъното, докато кестен, който изглежда напълно здрав, може да изплува заради малко въздушно мехурче. Това е първоначален филтър, а не единствената проверка.

Един кестен плава, когато е по-малко плътен от водата. Казано по-просто: често вътрешността му не е толкова плътна, колкото би трябвало. Може да е изсъхнал прекалено, да е прояден от ларва или вътрешността му вече да е повредена.

Пресният кестен има плътна и влажна месеста част. Ако тя загуби вода, се свива и оставя място за въздух. А въздухът, както е известно, се издига нагоре: ето защо плодът се превръща в малко спасително поясче в купата.

Могат ли да се ядат кестените, които плават?
Не бива да подхождате лекомислено. Ако изплуват веднага, имат дупчици, набръчкана кора, странна миризма или следи от мухъл, трябва да се изхвърлят. Ако някой изплува, но изглежда съвсем здрав, можете да го разрежете, за да проверите месестата част; ако съмнението остане, по-добре го изхвърлете.

За обикновено приготвяне у дома не е нужно да организирате луксозен спа център. Обикновено са достатъчни 30 минути до 1 час в студена вода, за да проверите кои кестени плават и леко да омекотите кората. Ако кестените са много пресни, можете да съкратите времето; ако сте ги събрали в гората или сте купили голямо количество, проверете ги по-внимателно.

Друго нещо е накисването във вода, наричано още „новена“: традиционен начин за по-продължително съхранение на кестените. В този случай те се накисват в продължение на няколко дни, като водата се сменя, а след това се подсушават старателно. Това не е задължителна стъпка преди печенето на кестени във фурна.

По-добре ли е кестените да се накиснат преди или след като се разрежат?
За проверка на качеството ги накиснете цели, след това ги подсушете добре и ги разрежете. Ако ги разрежете предварително, водата прониква по-лесно в месестата част и може леко да промени консистенцията.

Накисването във вода е полезно, но и ръцете ви имат важна роля. Преди да включите фурната или да сложите тигана или тенджерата на котлона, огледайте кестените един по един: това е най-добрият начин да избегнете горчиви, изсъхнали плодове или такива с нежелани „гости“.

Ето какво да проверите:

• Лъскава и опъната кора: често е признак, че кестенът е пресен.
• Тежест в ръката: ако ви се струва твърде лек, може да е празен.
• Без дупчици: малките дупки може да са признак за насекоми или ларви.
• Неутрална миризма: ако усетите кисела, застояла или мухлясала миризма, изхвърлете кестена.
• Ненабръчкана кора: силно набръчканата кора е признак за загуба на влага.

Как да разберете дали кестените са добри? Съчетайте три проверки: вода, външен вид и тегло. Кестен, който потъва, е здрав, тежък и без подозрителна миризма, е много обещаващ.

Тук идва най-важната стъпка: разрязването на кестените преди готвене. Разрезът не е декоративен и не служи само за по-лесно обелване. По време на готвенето влагата във вътрешността се превръща в пара; ако тя няма откъде да излезе, кестенът може да се пръсне. А фурната едва ли ще ви благодари за това.

Направете разрез върху изпъкналата или плоската страна, достатъчно дълбок, за да пререже черупката и кожицата, без да разделя плода на две. След накисването ги подсушете с кухненска кърпа: кестените с мокра повърхност се пекат по-зле, особено ако искате кората да се разтвори добре, а месестата част да е мека, но не преварена.

Накисването помага при подбора, а разрезът — за безопасното готвене. Това са две различни стъпки и и двете са полезни.

Първата грешка е да мислите, че всички кестени на дъното са непременно идеални. Не е така: визуалната проверка остава от основно значение. Втората грешка е да ги оставяте да се накисват прекалено дълго без причина, особено ако след това не ги подсушите добре. Прекомерната влага може да доведе до неприятни миризми и да влоши съхранението.

Избягвайте също да готвите кестени с мухъл, мека месеста част или подозрителни тъмни петна. Да отрежете „само едно мъничко парченце“ не е добра идея, когато плодът показва явни признаци на разваляне.

Трябва ли кестените да се мият преди готвене?
Да, изплакването е полезно за отстраняване на пръстта и замърсяванията, особено ако са събрани от вас. След това ги накиснете за кратко, отделете съмнителните, подсушете ги, разрежете ги и ги сгответе. Малък ритуал, но с конкретна полза: кестени, проверени по-добре и по-приятни за поднасяне.

Накисването на кестените преди готвене не винаги е задължително, но е разумен навик. То ви помага да откриете кестените, които плават, да отстраните съмнителните и да подготвите по-добре готвенето.

Правилото е просто: водата помага при подбора, разрезът — при готвенето, а здравият разум — да не допускате грешки. Ако някой кестен плава и е с дупки, сух, мек или има съмнителна миризма, изхвърлете го. Най-добрите са плътни, с аромат на гора и готови да се превърнат в печени или варени кестени, или в закуска за хапване на дивана, увити в одеяло.