Защо шоколадът ми стана бял и как да избегна това?

За да разберем какво е избелването, първо трябва да разгледаме от какво е направен шоколадът.

Черният шоколад съдържа основно :

• какаово масло (мастната част),
• сухо, обезмаслено какао
• захар
• емулгатор (често лецитин).

Млечният шоколад съдържа добавено мляко.

В белия шоколад няма сухо какао, но винаги има какаово масло.

➡️Le ключов момент: шоколадът е смес от захар и мазнини, които са силно чувствителни към температурата и влажността.

Избелването не е плесен. Това е физически дисбаланс в шоколада, причинен от околната среда.

Когато шоколадът е подложен на :

• вариации в температурата,
• прекомерна влажност
• или се съхранява твърде дълго време
• вътрешната му структура се променя. Резултатът е появата на бели следи по повърхността.

Но бъдете внимателни, има два вида избелване, които нямат един и същ произход.

Мастно избелване (най-често срещано)

• Външен вид: бял или сивкав филм
• На допир: гладък и леко мазен
• Следата изчезва, когато прекарате пръст по нея

Причина : какаовото масло мигрира към повърхността поради температурни колебания. То се разтопява леко, издига се и след това се втвърдява лошо.

Добра новина: това е обратимо.

Просто разтопете и темперирайте шоколада отново, за да възстановите първоначалния му вид.

Сухо избелване (или избелване със захар)

• Външен вид: матово бял
• На допир: груб, почти пясъчен

Причина: захар.

В прекалено влажна среда по повърхността на шоколада се образува конденз. Захарта се разтваря, а след това при изсъхването се кристализира неравномерно.

Това е видът избелване, който често се появява след престой в хладилника.

Според експертите по шоколад има три фактора, които насърчават избелването:

• Влажност, която причинява избелване на захарта.
• Температурни колебания, които са причина за избелването на мазнините
• Времето, защото колкото по-стар е един шоколад, толкова повече се влияе от тези дисбаланси.

1. Изяжте го... без да чакате твърде дълго

Колкото по-дълго се съхранява един шоколад, толкова по-голяма е вероятността той да се избели.

Дори и да може да се консумира дълго след изтичане на срока на годност, особено черният шоколад, неговите визуални и вкусови качества могат да се влошат.

2. Съхранявайте го при подходяща температура

Идеалната температура е между 14 и 18°C.

Не е прекалено горещо, нито прекалено студено.

3. Съхранявайте я суха

Идеално е сухо място с влажност около 50-55%.

След като отворите опаковката, затворете я плътно или поставете шоколада в херметически затворена кутия, за предпочитане метална.

4. Избягвайте хладилника (наистина)

Противно на общоприетото схващане, хладилникът е враг на шоколада:

• твърде ниска температура (около 4°C),
• висока влажност,
• конденз отвън.

Резултатът: почти гарантирано избелване.

5. Къде да го съхраняваме, когато е горещо?

Ако разполагате с такава, винарската изба е идеална: стабилна температура и ниска влажност.

Да, без риск за здравето.

Избелването не е риск за здравето, а естетически и понякога вкусов риск.

От друга страна, текстурата може да стане :

• по-зърнеста
• по-малко топяща се,
• леко безвкусна.

Разтопете и темперирайте отново шоколада, ако е сладкарски.

Използвайте го в торти, брауни, мусове и сосове

Настържете го или го разтопете: след като бъде включен в рецептата, процесът на избелване изчезва напълно.

Белият шоколад не се губи при готвене.

Това е просто знак, че е била изложена на прекалено много студ, прекалено много топлина или прекалено много влага.

Правилното съхранение, стабилната температура и сухото място са всичко, което е необходимо, за да се запазят блясъкът, текстурата и вкусът на продукта!