Десертът е същият. Усещането не е: знаете ли, че приборите могат да променят вкуса?

През 2013 г. психологът Ванеса Харар и неврологът Чарлз Спенс публикуват своеобразно проучване в списание Flavour. Те помолили доброволци да ядат кисело мляко с еднакви лъжици, но с различна тежест и цвят. Киселото мляко винаги било едно и също, но резултатът не бил такъв: когато лъжицата била по-лека, участниците го описвали като по-сладко и кремообразно. Ако лъжицата била по-тежка, сладостта изглеждала по-слаба.

Феноменът се повторил и с други храни и изследователите стигнали до заключението, че мозъкът формира сетивни очаквания още преди първата хапка. Ако нещо изглежда малко и деликатно като тънка лъжица или лека вилица, очакваме леко преживяване. Когато действителният вкус надхвърли това очакване, възприятието за сладост се засилва.

Обратно, голяма или тежка вилица предполага плътност и пълнота. В този контекст същият сладкиш може да изглежда по-малко сладък, по-малко жив, сякаш захарта е била разредена.

Подобни експерименти са част от нововъзникваща област, наречена гастрофизика, в която психолози, физици и готвачи изучават как сетивата - зрение, допир, слух, мирис - си взаимодействат, за да създадат това, което наричаме "вкус". По думите на Спенс, професор в Оксфордския университет, "мозъкът ни решава какъв е вкусът на нещо, преди езикът да го потвърди".

В друга статия, публикувана в Food Quality & Preference, същите автори показват, че теглото на съда също оказва влияние върху начина, по който оценяваме дадена храна: десерт, поднесен в тежка купа, изглежда по-плътен, по-скъп и дори по-засищащ от такъв, поднесен в лека купа или чаша.

Нищо от това не променя химическия състав на храната, а само интерпретацията. Това, което ръката ви държи - металът, текстурата, натискът, цветовият контраст - изпраща сигнали, които мозъкът ви превръща в нюанси на вкуса.

Така че сладостта не е свързана само със захарта, но и с контекста. Сладкиш, изяден с лека вилица, може да изглежда по-сладък и по-наситен, защото съзнанието ви го възприема като изненада: нещо малко, което съдържа повече вкус, отколкото изглеждаше възможно.

И все пак една здрава вилица, такава, каквато се използва за рязане на месо или сервиране на лазаня, може да намали деликатността на същата торта. Теглото взема връх. Мозъкът ви неволно компенсира: "това трябва да е по-плътно, следователно по-малко сладко". Както виждаме, очакванията се вливат във всяка хапка. Механизмът не е нов, макар че вече си има име.

Така че, ако искате да подсилите сладостта на десерта, без да добавяте захар, науката предлага да започнете просто: избирайте приборите си разумно.

Използвайте малки вилици или лъжици, които са леки, нежни и с фини пропорции. Оставете големите, тежки прибори за пикантни или обилни ястия. Разбира се, ефектът е незначителен. Те няма да накарат една посредствена торта да придобие вкус на слава, нито пък ще накарат флана без захар да се превърне в чист карамел. Но те могат да подобрят преживяването.

В основата си масата е малък сетивен театър. Всичко, което се случва около чинията (звукът на приборите, тежестта им, температурата на метала и т.н.), влияе на нашия опит и възприятие. И дори да не го забелязваме, мозъкът е на първия ред и си води записки.

Затова следващия път, когато сервирате парче торта, помнете: сладостта не е само в захарта. Тя е и в начина, по който я поднасяте. Рецептата не се променя. Това, което се променя, е начинът, по който я усещаме.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Вкусът на приборите за хранене. Flavour

Spence, C. (2015). Мултисензорно възприемане на вкуса.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Теглото на контейнера влияе върху възприетия вкус. Food.