Кога да покриете или да не покриете тенджерата: жестът, който променя изцяло ястията ви.

Когато поставим капака, парата не излиза толкова лесно. Водата в храната и бульона се нагрява, издига се, докосва капака и пада обратно под формата на малки капки. Това означава, че храната губи по-малко влага и се готви по-меко и равномерно.

Ето защо покритият съд обикновено се готви по-бързо и течността в него изтича по-бавно. Това е полезно, когато искаме зеленчуците да станат крехки, бульонът да не се редуцира прекалено много или картофите да се сварят, без да изсъхват на дъното.

Покриването на тенджерата в действителност означава да кажем на ястието: "не губи водата си".

Капакът е добра идея, когато искаме да запазим течността, да омекотим съставките или да се възползваме от парата. С други думи, когато искаме да приготвим влажна храна.

Работи много добре при супи, бульони, задушени ястия, бобови култури и дълги яхнии. Ако приготвяме леща, пилешки бульон или яхния, е важно течността да не изчезне преждевременно. Капакът помага на месото, зеленчуците и бобовите култури да се готвят спокойно.

Препоръчително е също така да се покриват препарати като прости ястия с ориз (като басмати, жасмин или пилаф), киноа, булгур или хидратиран кускус. В тези случаи храната трябва да абсорбира доста премерено количество вода. Ако парата излезе твърде рано, зърното може да стане твърдо, сухо или неравномерно.

И, разбира се, капакът е задължителен за готвенето на пара. приготвяне на пара. Зеленчуците, приготвени на пара, деликатната риба, малките картофи или яйцата се нуждаят от тази влажна топлина, която трябва да се запази. Ако вдигаме капака на всеки две минути, само това, което се готви, ще избяга.

Правилото е просто: ако ястието се нуждае от влага, пара, крехкост или време, капакът обикновено помага.

Пестенето на вода не винаги е в наш интерес. Понякога искаме точно обратното: искаме част от течността да се изпари.

Когато готвим без капак, парата излиза навън. Когато готвим без капак, парата излиза навън. По този начин сос, който е твърде течен, се сгъстява или запържен домат концентрира вкуса си. Това е същият принцип, който използваме, за да сгъстяване на яхнии без да добавяме допълнителни съставки: оставяме излишната вода да се изпари. Не става въпрос просто за "изсушаване", а за оставяне на излишната вода да се изпари.

Добра идея е също така да откриете, когато искате да покафенеете. Ако задържим прекалено много пара, храната не се запържва, а се вари.

Това се случва с гъбите, сотираните зеленчуци, пърженето, парчетата месо или картофите в тигана. Ако ги покрием от самото начало, водата, която те отделят, остава вътре. Храната омеква, да, но не се препича. А без запържване няма златист цвят или по-дълбок вкус, който търсим.

Така че, когато искаме да сгъстим, намалим, концентрираме или маркираме, капакът обикновено остава.

Между пълното покриване на капака и готвенето без капак има една много полезна опция: оставете капака леко наклонен.

Това позволява на част от парата да излезе, но тенджерата не губи цялата си влага наведнъж. Това е идеално, когато сосът трябва да се сгъсти, без да се редуцира твърде бързо, когато задушеното месо е почти готово, но все още има остатъци от течност, или когато искаме съставките да останат крехки, докато цялото ястие придобие плътност.

Това е прост жест: ако започне да изсъхва, покрийте го още малко; ако все още е твърде течен, отворете го още. В това няма никаква тайна, но е важно да се обърне внимание.

Много ястия се нуждаят и от двете. Първо, капак. След това - без капак.

Такъв е случаят със задушени меса, запеканки, рагу, зеленчуци със зеленчуци и сосове за дълго готвене. В началото е важно съставките да се поддържат влажни, така че да омекнат. Когато омекнат, най-добре е да ги открехнете, за да се изпари излишната течност и да се концентрира ароматът.

Този открит край е това, което често отличава добрата яхния от добре завършената: плътен сос, а не срамежлив бульон около съставките.

Полезният въпрос не е "да сложа ли капак или не?"

Полезният въпрос е: "какво искам да се случи с водата?"

Ако искате да запазите течността, да я омекотите или да я приготвите на пара, покрийте я.

Ако искате да изпарявате, сгъстявате, концентрирате или кафявите, не покривайте.

Ако първо се нуждаете от едното, а след това от другото, започнете с капак и завършете без него.

Първата грешка е винаги да се покрива: меки зеленчуци, воднисти гъби, месо, което не е запържено, и сосове, които не са придобили форма.

Втората грешка е никога да не покривате: бульони, които са твърде слаби, бобови култури, които се нуждаят от повече вода, ястия с ориз, които изсъхват, преди да са се сварили правилно, или задушени ястия, които губят влага, когато все още се нуждаят от нея.

Третият е да вдигаме капака постоянно, особено когато се опитваме да контролираме кипенето или когато се страхуваме, че тенджерата ще изври. Страхуваме се, че тенджерата ще прелее.. Всеки път, когато правим това, излиза пара и вътрешната температура се понижава. При дългото задушаване това обикновено не е сериозно, но при ориза, варенето на пара или зърнените храни може да повлияе доста на резултата.

Капакът не е просто аксесоар. Той е инструмент за управление. От него зависи дали водата ще остане или ще изчезне, дали топлината ще се запази или ще се разпръсне, дали храната ще омекне във влажна среда или сосът ще се концентрира.

Не покривайте по навик следващия път, когато поставите тенджера на котлона, или не покривайте от нетърпение. Гледайте и мислете за това, което готвите, и от какво се нуждае то: от влага, изпарение, крехкост, покафеняване или редуциране.

Добре използваният капак не само покрива. Той също така готви.