Пресни или замразени зеленчуци? Какво наистина казва науката за хранителната им стойност

Противно на общоприетото схващане, дълбокото замразяване не уврежда структурата на плодовете и зеленчуците. Студът значително забавя разграждането на витамините и минералите, без да променя състава им.

В повечето сектори зеленчуците, предназначени за дълбоко замразяване, са :

• се събират в оптимална зрялост
• се приготвят и замразяват няколко часа след откъсването им.

Резултатът е, че хранителните вещества са "замразени" в най-добрата си форма. Обратно, пресните зеленчуци, продавани в магазините, може да са прекарали няколко дни или дори седмици в складиране, транспортиране и по рафтовете, което води до постепенна загуба на витамини.

Пресният зеленчук продължава да живее и след прибирането на реколтата. Той диша, окислява се... и постепенно губи витамините си, особено по-крехките, като витамин С и някои витамини от група В.

Между :

• прибиране на реколтата
• транспортиране
• съхранение,

и след това няколкото дни, прекарани в хладилника

съдържанието на витамини може да намалее драстично. В някои случаи то дори пада под това на същия зеленчук при замразяване.

Преди замразяването зеленчуците се бланшират (във вода или на пара при 80-100°C), за да се спре ензимната активност. Този етап включва умерена загуба на чувствителни към топлина витамини.

Средно :

около 15 % от витамин С и витамин В9 се губят.

Но след това разграждането практически спира за месеци. В крайна сметка съдържанието на витамини често е по-високо от това на пресните зеленчуци, консумирани няколко дни след покупката.

Някои зеленчуци и плодове са особено добри в замразен вид:

• Зелен фасул и грах: по-богати на витамин С и В9
• моркови : по-високо съдържание на витамин А и фибри
• Малини: по-концентрирани на витамин С, В9 и фибри
• Кайсии: повече витамин С

С други думи, фризерът може да се превърне в истински хранителен съюзник, особено извън сезона.

За да се възползвате максимално от предимствата на замразените зеленчуци, има няколко прости правила:

• не размразявайте преди готвене,
• първо ги пригответе на пара или в микровълнова фурна,
• избягвайте дълги или агресивни периоди на готвене,
• избирайте сурови продукти, без сосове и добавки.

Лошото готвене може да унищожи много повече витамини, отколкото самото замразяване.

Не става въпрос за забрана на пресните зеленчуци. Когато те са :

• се берат, когато са узрели
• се консумират бързо,
• са местни и сезонни
• те остават ненадминати както от хранителна, така и от вкусова гледна точка.

Всъщност, според проучване на 60 Millions de Consommateurs, някои храни са малко по-добри в прясно състояние, отколкото в замразено, като например :

• гъби печурки
• домати
• ананаси.

Средно пресните зеленчуци съдържат и по-малко пестициди и остатъчни вещества от замразените си събратя.

Единственият начин да си набавите истински богати на витамини зеленчуци е да ги консумирате веднага след прибирането им. От градината до чинията, без да се съхраняват или транспортират. Идеална ситуация, но рядко достъпна.

В реалния живот редуването на пресни и замразени зеленчуци често е най-добрата стратегия за покриване на хранителните ви нужди през цялата година.

Не се чувствайте виновни за торбата със замразени броколи. Добре подбрани и добре сготвени, те могат да бъдат истинско допълнение към вашата диета, далеч от образа на "спешния" зеленчук!