Пресни или замразени зеленчуци? Какво наистина казва науката за хранителната им стойност

Противно на това, което може да се очаква, дълбокото замразяване не уврежда структурата на плодовете и зеленчуците. Студът значително забавя разграждането на витамините и минералите, без да променя състава им.

В повечето производствени вериги зеленчуците, предназначени за замразяване, се:

• берат при оптимална зрялост,
• подготвят и замразяват няколко часа след откъсването им.

В резултат хранителните вещества се „запазват“ в най-добрата си форма. За разлика от тях, пресните зеленчуци, продавани в магазините, може да са прекарали няколко дни, а понякога дори седмици, в складове, при транспортиране и на щандовете, което води до постепенно намаляване на витамините.

Пресният зеленчук остава жизнен и след прибирането на реколтата. Той диша, окислява се… и постепенно губи витамините си, особено по-нестабилните, като витамин С и някои витамини от група В.

Между:

• прибирането на реколтата,
• транспортирането
• и съхранението,

а след това и няколкото дни, прекарани в хладилника,

съдържанието на витамини може да намалее драстично. В някои случаи то дори става по-ниско от това в същия зеленчук в замразен вид.

Преди замразяването зеленчуците се бланшират (във вода или на пара при температура между 80 и 100 °C), за да се спре ензимната активност. Този етап води до умерена загуба на чувствителните към топлина витамини.

Средно:

губят се около 15 % от витамин С и витамин B9.

След това обаче разграждането почти спира за месеци. В крайна сметка съдържанието на витамини често е по-високо от това в пресните зеленчуци, консумирани няколко дни след покупката.

Някои зеленчуци и плодове са особено добри в замразен вид:

• Зелен фасул и грах: по-богати на витамин С и В9
• моркови : по-високо съдържание на витамин А и фибри
• Малини: по-концентрирани на витамин С, В9 и фибри
• Кайсии: повече витамин С

С други думи, фризерът може да се превърне в истински хранителен съюзник, особено извън сезона.

За да се възползвате максимално от предимствата на замразените зеленчуци, спазвайте няколко прости правила:

• не ги размразявайте преди готвене,
• предпочитайте готвене на пара или в микровълнова фурна,
• избягвайте продължителното готвене и готвенето на висока температура,
• избирайте необработени продукти без сосове и добавки.

Не става въпрос да се отказваме от пресните зеленчуци. Когато са:

• откъснати, когато са узрели,
• консумирани бързо,
• местни и сезонни,

те остават ненадминати както по хранителна стойност, така и на вкус.

Освен това според проучване на 60 Millions de Consommateurs някои храни са малко по-добри в прясно, отколкото в замразено състояние, например:

• култивираните печурки,
• доматите,
• ананасите.

Средно пресните зеленчуци съдържат и по-малко пестициди и остатъчни вещества от замразените си варианти.

Единственият начин да получите зеленчуци с максимално съдържание на витамини е да ги консумирате веднага след прибирането им. От градината до чинията, без съхранение и транспорт. Идеален вариант, но рядко осъществим.

В действителност редуването на пресни и замразени зеленчуци често е най-добрата стратегия, за да си набавяте необходимите хранителни вещества през цялата година.

Вече няма нужда да се чувствате виновни заради торбата със замразени броколи. Ако са добре подбрани и приготвени, те могат да бъдат ценно допълнение към менюто ви и нямат нищо общо с представата за „авариен“ зеленчук!