Признаците, които ви помагат да разпознаете прясна скарида, когато пазарувате
Скаридите вероятно са ракообразните, които са най-силно вписани във вкусовата памет на испанците. Те са в центъра на много празници - от Коледа до рождени дни и семейни трапези, и също така са съставката, която предизвиква най-много съмнения, когато човек се приближи до щанда на рибния магазин. Правилният избор не е никак малък: свежестта определя не само вкуса, но и текстурата, безопасността на храната и крайното качество на ястието.
Днешният пазар предлага скариди от всички видове: пресни от деня, пресни от рибния пазар, но с един или два дни преход, охладени, дълбоко замразени, замразени на борда, приготвени при източника, размразени... и всяка от тях изисква различен прочит. Въпросът, който има значение, е друг: как да различим наистина прясната скарида от тази, която вече е започнала да губи качествата си?
Отговорът изисква да гледате спокойно и да се научите да разчитате онези малки знаци, които скаридите предлагат, без да се крият: детайли на миризмата, текстурата, цвета и твърдостта, които, когато ги познаваме, ни позволяват да различим с по-голяма сигурност парче, което току-що е пристигнало от морето, от такова, което вече е започнало да се разваля.
1. Миризмата
Свежестта не се прикрива. Свежата скарида мирише на чисто море, леко йодна, без агресивни нотки. Миризмата трябва да е слаба, никога пронизваща.
Когато се появят сладки, амонячни или "стари морски дарове" аромати, разлагането вече е започнало. Силната миризма не е предварителен етап: тя е предупреждение.
Разлагането на ракообразните е бързо и след като започне, няма много възможности за възстановяване. Ако миризмата предизвиква дори леки съмнения, е добре да не я вземате вкъщи. В тези случаи миризмата обикновено не е измамна.
2. Главата
Главата на скаридата е първата точка, в която се забелязва изтичането на времето.
- Цвят: трябва да се поддържа еднакъв. Черното или кафявото оцветяване показва окисляване.
- Прикрепване към тялото: ако главата се отделя лесно или изглежда "хлабава", мидата е загубила твърдостта си.
- Вътрешен вид: когато е много прясна, вътрешността изглежда компактна. Ако тя изглежда прекалено течна или мътна, значи е започнало разграждане.
Това е и най-чувствителната зона на ракообразните, поради което тя е склонна да се издаде по-рано от всяка друга зона, ако ракообразният е започнал да губи свежестта си.
3. Черупката
Черупката на прясната скарида е стегната, лъскава и полупрозрачна. Кожата трябва да е добре прикрепена към сегментите, без въздушни джобове, бръчки и петна.
Ако тя изглежда матова, мека или има малки воднисти участъци, свежестта ѝ вече не е оптимална.
4. Докоснете
Докосването предоставя информация, която зрението не винаги разкрива. Прясна скарида
- се усеща твърда, но не и твърда;
- възвръща формата си при леко натискане;
- не се усеща слузеста.
Вискозитетът е ясен признак, че ракообразните са започнали да се развалят: когато повърхността стане лепкава или хлъзгава, е разумно да се изхвърли скаридата, тъй като е загубила свежестта си и се разваля бързо.
5. Опашка и крака
Краката трябва да са цели, а не счупени или откъснати. Опашката трябва да е плътно затворена и извита. Отворената или вяла опашка показва загуба на свежест.
Ветераните търговци на риба са склонни да търсят тези детайли повече от всички останали.
6. Цветът
Всеки вид има свой собствен, но той никога не трябва да се изключва. Тук трябва да се избягват митовете. Не всички скариди са розови; някои са почти прозрачни; други са червеникави или синкави.
Общият критерий е прост: цветът трябва да е ясен и жив, никога сивкав, тъмен или жълтеникав.
Малките черни петна могат да се появят естествено, но ако се развиват бързо или се размножават, те показват окисляване или лошо съхранение.
7. Опазване на околната среда
Дори отличните скариди могат да загубят свежестта си в рамките на няколко часа, ако не са добре съхранени.
В рибните магазини и супермаркетите те трябва да бъдат върху чист лед, а не в локви, и при температура между 0 и 4ºC.
Морските дарове, "охладени" извън леда, губят качеството си за минути.
Ако заведението не отговаря на тези условия, скаридите (пресни или не) вече са в неизгодно положение.
Какво ще кажете за размразените скариди?
Размразените скариди не са проблем, ако са ясно обозначени и ако са от замразяване на борда. Често тя е по-безопасна от фалшивите "пресни скариди", които са били на път в продължение на дни.
За да разпознаете размразена скарида
- месото обикновено е по-малко твърдо;
- черупката се отделя по-лесно;
- цветът може да е по-неясен;
- понякога се появява лек воднист филм.
Търговците на риба са длъжни да обозначават всички размразени мекотели като "размразени". Ако това не е обявено, е препоръчително да попитате.
Patricia González
Коментари