Топ 5 на грешките, които съсипват пърженето, и как да ги избегнете

За пърженето с бъркане е необходим топлинен удар. Уокът или тиганът трябва да са много горещи, преди да се постави нещо в тях, така че първият контакт да доведе до покафеняване. Ако започнете на студено, храната бавно освобождава вода и междувременно ястието губи качествата си. Вие не сте сотирали, а сте загрявали съставките.

По-добре е да го направите така: загрейте тигана на силен огън, добавете олиото след това и когато почувствате, че е готово, влезте с първата съставка. Не се страхувайте.

Когато става въпрос за сотиране, има неписан закон: всички съставки трябва да са нарязани и да са под ръка, преди да се включи огънят. Сотирането е кратко и се извършва при висока температура. Това означава едно: няма време да посегнете към шпатулата, да отворите буркан или да обелите чесъна по средата, за да отстраните зародиша. Ако се наложи да спрете, температурата на тигана спада, зеленчуците се потят, месото плаче и вие се чудите защо кухнята ви няма вкус като тази в ресторанта.

Често срещана грешка, която може да провали всичко. Прясно измитият и недобре изцеден зеленчук, "изплакнатите" гъби, неизцедената юфка или неизсушеното тофу развалят ястието, защото когато попаднат в тигана, се превръщат в пара, зеленчуците омекват, а протеините губят сочност, а парата в пърженето е естествен враг на покафеняването.

Сигурно вече сте се досетили за решението: сушене. Подсушавайте зеленчуците с абсорбираща хартия, отцеждайте добре юфката и ориза, а ако сте мариновали нещо, отстранете излишното отвън преди готвене. Това ще ви осигури текстура и цвят.

Сотирането не се натрупва. Доброто запържване има две много ясни характеристики: покафеняване и текстура. Браунизацията ви дава вкус, а текстурата ви кара да продължите да ядете. Когато хвърлите половин хладилник наведнъж, това, което се случва, не е сотиране: това е неволна сесия на пара. А парата, макар и да има своите слушатели, тук е злодеят. Решението се нарича поетапно готвене: сгответе всичко, когато е готово, извадете го и накрая го сложете заедно със соса. Това не е прищявка: това е разликата между "това е добре" и "това може да бъде добре".

Времето за готвене на задушено месо не е същото като това на зелена чушка, нито пък времето за готвене на зелена чушка е същото като това на листата от спанак. Ето защо редът, в който добавяте съставките, е от значение.

1) Протеини: бързо и навън

Първият, който трябва да влезе, е протеинът: говеждо месо, пилешко месо, тофу или скариди. Това е логично, тъй като много от тях отделят сокове веднага щом започнат да се загряват и ако тази течност попадне върху зеленчуците, можете да се сбогувате с кафявото им изпичане. Така че започнете с много горещ тиган и малко олио и гответе протеините на порции - ако ги претъпчете, те ще се изпържат, вместо да покафенеят. Дайте му 60-90 секунди от всяка страна (в зависимост от размера), достатъчно дълго, за да покафенее, и го извадете в чиния. Не гледайте да е "готов"; просто го пускате в движение, така че да се върне накрая и да е готов до съвършенство. А ето и един домашен трик: ако искате сочност, без да се молите, пилешкото бутче обикновено е много по-щадящо от гърдите.

2) Аромати: 15 секунди слава

След това идват ароматите: чесън, джинджифил, пролетен лук, лют червен пипер. Те се появяват, когато тиганът вече е чист и много горещ, и ролята им е колкото кратка, толкова и решаваща: само 10-20 секунди. Не става въпрос да ги "сготвим", а да ги събудим, да ги разбъркаме достатъчно, за да ароматизират олиото и готвенето, без да потъмнеят. Защото прегорелият чесън умее да съсипва всичко с едно черно ъгълче.

3) Зеленчуци: добавяйте ги според твърдостта им.

Това е, което разделя щастливите хора от хората, които в крайна сметка ядат "увяхнали зеленчуци": разберете, че не всички зеленчуци имат еднакво време за готвене и че редът е всичко.

• Първо се нареждат най-твърдите, тези, които наистина се нуждаят от няколко минути, за да омекнат: моркови, броколи, карфиол, зелен фасул, зеле, чушки или копър, обикновено между 2 и 4 минути.
• След това се нареждат средно топлите: тиквички, гъби, аспержи или стъблото на пак чой, които обикновено са перфектни за 1 или 2 минути.
• И накрая, почти, почти накрая, меките: спанак, кълнове, листа и зелената част на пролетния лук, които за 30-60 секунди са казали всичко, което имат да кажат.

Ако по някое време забележите, че някой зеленчук "вика за помощ", защото все още е твърде твърд, добавете малко вода, покрийте за 20-30 секунди и готово. Стремим се към контролирано задушаване, а не към варене.

4) Върнете белтъка и поднесете соса.

Върнете месото/тофуто/скаридите със соковете им. А сега е време за соса. Две завъртания и го сваляме от котлона. Пърженото месо не се "готви" със сос в продължение на десет минути: то е готово със сос за една минута.

В крайна сметка пърженето не е свързано с наличието на уок от закалена стомана или с жонглиране с китката, за да преместите съставките в тигана. Тези неща се добавят, разбира се. Но доброто пържене в домашни условия се състои най-вече в прилагането на топлина, ред и малко преценка. Тези седем грешки обикновено са най-често срещаните и тези, които в крайна сметка съсипват едно пържене. Правите ли някоя от тях? Имате ли друга техника за приготвяне на вкусно пържене в уок?