Всички европейски мерлузи имат анизакис: как да избегнем риска по Коледа, без да променяме менюто

Ако купувате европейска мерлуза, трябва да сте наясно с една неприятна истина: в извадката, анализирана от AZTI (Страната на баските), анизакис е открит във всички проби — 100%. Данните са от доклад, основан на 223 проби от европейска мерлуза, взети в пристанището на Бурела (Галисия) между 2019 и 2021 г. И това не е приблизителна оценка: AZTI използва молекулярен метод, основан на PCR в реално време, толкова чувствителен, че може да открие следи от паразита в едва 25 г продукт. 

Здравният проблем не се изчерпва с мерлузата: при аншоата и хамсията — риби, които често се използват в ястия, приготвяни с малко термична обработка — цитираните от AZTI данни сочат разпространение около 20% (през 2024 г. положителни са 61 от 300 изследвани проби, или 20,3%). Изводът трябва да е балансиран: да, числата са впечатляващи, но действителният риск зависи от обичайните предпазни мерки, без заобиколни пътища — пълна термична обработка или замразяване, когато е необходимо, особено ако рибата ще се консумира сурова или недобре сготвена.

Анизакисът е паразит, който се среща при риби и главоноги. Рискът не е в самото му наличие, а в това как попада в чинията: ако бъде погълнат жив (със сурова или неправилно обработена риба), може да причини анизакиаза (храносмилателни нарушения), а при хора, чувствителни към паразита, да предизвика и алергични реакции, понякога тежки.

AESAN обобщава това така: „Анизакиаза може да се получи само при консумация на сурови риби или главоноги, заразени с паразита, или на такива, приготвени по начин, който не го унищожава.“

Казано с други думи за декемврийската трапеза: опасността не е в печената мерлуза, а в ястията, при които рибата е почти сурова — севиче, тартар, карпачо, хамсия в оцет, маринована риба, суши или студено пушена риба. При тях е лесно свежестта да се сбърка с безопасност.

Важно е да се знае и че лимонът, оцетът и солта не са средство за обеззаразяване. Те придават вкус, но не гарантират безопасност. Ларвите се обезвреждат надеждно чрез температура: рибата трябва или да се сготви както трябва, или да се замрази както трябва. Ако не е нагрята достатъчно или не е замразена правилно, рискът остава.

1) Ако рибата се сготви както трябва, проблемът е решен

AESAN напомня, че термичната обработка — варене, пържене, печене във фурна или на скара — унищожава паразита, когато температурата достигне 60 ºC за поне една минута във всички части на парчето. Дава и практическа препоръка за дома: около 10 минути общо за парче с дебелина приблизително 2,5 см, като се обърне по средата на готвенето. 

Това е важно, защото при празничното готвене понякога се набляга на външния вид: „само леко запечено от двете страни“, „да остане сочно“, „да не се препече“. Добре. Но когато става дума за риба, особено по това време на годината, тя трябва да е не само сочна, но и безопасна.

2) Ако рибата ще се поднася сурова или полусурова, безопасността се осигурява чрез правилно замразяване

AESAN го казва недвусмислено: ако рибата ще се консумира сурова или в ястие, приготвянето на което не унищожава паразита, тя трябва да се замрази. Препоръчителният стандарт за домашни условия е –20 ºC в продължение на пет дни. 

Има една важна подробност: не всички домашни фризери охлаждат достатъчно. AESAN предупреждава, че за правилно замразяване температурата трябва да достигне –20 ºC, а това могат да осигурят само фризери с три или повече звезди. Ако вашият фризер не достига тази температура, най-сигурно е да купите рибата вече замразена.

„Аншоа или хамсия?“ Уточнението, което предотвратява недоразумения

Когато кажем „аншоа“, много хора се сещат за консервата или буркана. Според AESAN тези продукти не е необходимо да се замразяват. Особено внимание трябва да се обърне на хамсията (прясната аншоа), ако ще се консумира сурова или в оцет: ако я приготвяте у дома и не я подлагате на термична обработка, трябва да я замразите.

Замразявайте, когато приготвяте у дома:

• Хамсия в оцет и други мариновани риби.
• Суши/сашими, карпачо и други специалитети от сурова риба.
• Маринована риба (севиче).
• Суров или почти суров рибен хайвер.
• Риба в саламура или леко осолена риба.
• Морска риба, обработена чрез студено опушване. 
• AESAN добавя успокоително уточнение: ако купите тези продукти вече готови, замразяването „вече е извършено от производителя“. 

Не е необходимо да се замразяват (според AESAN):

• Стриди, миди, сърцевидни миди и други двучерупчести.
• Сладководни риби и риби от сладководни рибовъдни стопанства (пъстърва, шаран…).
• Полуконсерви, като аншоата.
• Традиционни сушени и осолени риби (треска, мохама).

Анизакисът не е повод за паника, а за разумни предпазни мерки. По Коледа, когато кухнята е пълна с хора и всички бързат, правилото е просто: ако рибата ще се поднася сурова, замразете я както трябва; ако не я замразявате, сготвeте я добре. Всичко останало — включително „чудодейният“ лимон — означава да поверите вечерята на съмнителен пряк път.

Замразяването и готвенето премахват риска от анизакиаза, но при хората с алергия към анизакис все пак може да има риск от реакция, тъй като алергените са белтъци и някои от тях може да издържат на обработката. Ако имате такава алергия, следвайте препоръките на лекар.

AESAN (препоръки за потребителите относно анизакиса и замразяването/готвенето): Анизакис (AESAN) — препоръки за потребителите

AZTI  Откриване на анизакис в рибни продукти (AZTI)