Всички видове европейска мерлуза имат анисакис: как да избегнем рисковете по Коледа, без да променяме менюто

Ако купувате европейска мерлуза, трябва да започнете с една неприятна идея: в пробата, анализирана от AZTI (Страната на баските), наличието на anisakis беше 100%. Цифрата идва от доклад, основан на 223 проби от европейска хек от пристанище Бурела (Галисия) и събрани между 2019 и 2021 г. И това не е "на око": AZTI работи с молекулярен метод, основан на PCR в реално време, толкова чувствителен, че може да открие признаци на паразит само в 25 г продукт.

Освен това здравната насоченост не се ограничава само до мерлузата: при аншоата/хамсията - риби, които често попадат в заготовки с по-малко готвене - според данните, цитирани от AZTI, разпространението е около 20 % (през 2024 г. 61 положителни резултата от 300 анализирани, 20,3 %). Строгият прочит е двоен: цифрите са поразителни, да, но реалният риск зависи от обичайното (и тук няма преки пътища): пълно готвене или замразяване, когато е уместно, особено ако ще се консумира недостатъчно сготвена или сурова.

Anisakis е паразит, който се среща при рибите и главоногите. Рискът не е в това дали съществува, а в начина, по който попада в чинията: ако бъде погълнат жив (в сурова или недобре обработена риба), той може да причини анисакис (храносмилателни разстройства), а при чувствителни хора може да предизвика алергични реакции, понякога тежки.

AESAN обобщава това по следния начин: "Анисакиаза може да се получи само при консумация на сурова опаразитена риба или главоноги или такива, които са били подложени на препарати, които не убиват паразита".

Преведено на декемврийската трапеза: тревогата не е в печената хек, а в "почти суровата" лучименто - цевичи, тартари, карпачи, аншоа в оцет, маринована, суши или студено пушена - където е лесно да се обърка свежестта с безопасността.

И трябва да се уточни: лимонът, оцетът или солта не са санитарно средство. Те осигуряват вкус, а не гаранции. Това, което надеждно деактивира ларвите, е температурата: или е наистина сготвено, или е наистина замразено. Ако няма достатъчно топлина или подходящо замразяване, рискът продължава да съществува.

1) Ако наистина е сготвено, проблемът е отстранен.

AESAN ни напомня, че "готвенето, пърженето, печенето или печенето на скара" унищожава паразита, когато се достигне 60°C за поне една минута върху цялото парче. И добавя битова насока: за парче с размер около 2,5 cm - общо 10 минути (като се обръща по средата).

Това е важно, защото празничното готвене понякога се превръща в естетическо: "само обръщай и обръщай", "да е сочно", "не го препичай". Добре. Но при рибата по това време на годината "сочно" е добре да бъде и безопасно.

2) Ако тя е сурова или полусурова, безопасността се нарича замразяване (well done).

AESAN го формулира недвусмислено: ако се консумира сурова или в препарати, които не убиват паразитите, трябва да се замрази. И посочва вътрешния стандарт: -20°C за пет дни.

Тук е важната подробност: не всички домашни фризери са достатъчно студени. AESAN предупреждава, че за да се справиш добре с тази задача, трябва да достигнеш температура от -20°C, а това могат да постигнат само фризери с три звезди (*) или по-добри**. Ако вашият не разполага с такъв, най-безопасното нещо е да купите рибата вече замразена.

"Аншоа или аншоа?" Прецизността, която избягва недоразуменията.

Когато кажем "аншоа", много хора се сещат за кутията или буркана. А те, според AESAN, не трябва да се замразяват. Истинската грижа се крие в boquerón (прясна аншоа), ако ще я ядете сурова или маринована: ако я приготвяте вкъщи и не е сварена, трябва да я замразите.

Когато го приготвяте у дома, трябва да го замразите:

• Аншоа в оцет и други мариновани риби.
• Суши/сашими, карпачо и специалитети от сурова риба.
• Маринована риба (ceviche).
• Суров или почти суров хайвер.
• Риба в саламура или леко осолена риба.
• Студено пушена морска риба.
• AESAN добавя един успокояващ факт: ако тези продукти се купуват готови, замразяването "вече е извършено от производителя или производителката".

Не е необходимо да се замразяват (според AESAN):

• Стриди, миди, миди и други двучерупчести.
• Сладководни и отглеждани в стопанства сладководни риби (пъстърва, шаран...).
• Полуконсервирани риби като аншоа.
• Традиционна сушена осолена риба (треска, мома).

Анисакис не изисква паника, а преценка. По Коледа, когато кухнята е претъпкана и забързана, преценката е проста рецепта: ако е сурово, замразете го правилно; ако не е замразено, пригответе го истински. Всичко останало - включително "чудодейният" лимон - е поверяване на вечерята на късмет.

Замразяването и готвенето елиминират риска от анисакис, но при хора, алергични към анисакис, все пак може да има риск от реакция, тъй като алергените са протеини и някои от тях могат да устоят на лечението; ако случаят е такъв, препоръчително е да следвате съветите на лекаря.

ESAN (препоръки за потребителите относно анисакис и замразяване/готвене): Anisakis (ESAN) - Препоръки за потребителите

AZTI Идентифициране на anisakis в рибни продукти (AZTI)