Зехтин: тези подробности на етикета могат да променят всичко

Това вероятно е първото нещо, което трябва да проверите на етикета.

Зехтинът екстра върджин се получава единствено по механичен път, тоест чрез пресоване или центрофугиране на маслините. За извличането му не се използва химическа обработка. Освен това той трябва да отговаря на определени критерии за качество.

Например киселинността му трябва да е под 0,8 %, което гарантира по-стабилен и като цяло по-ароматен зехтин. Това обозначение е регламентирано от Европейския съюз и е един от основните показатели за качество.

За разлика от него, бутилка с етикет „зехтин“ може да съдържа смес от рафиниран зехтин и необработен зехтин. Тези зехтини често имат по-неутрален вкус и по-ниска хранителна стойност.

Ако искате зехтин с наситен вкус, произведен по по-естествен начин, зехтинът екстра върджин остава най-добрият избор.

Произходът на маслините играе важна роля за качеството и ароматите на зехтина.

На някои бутилки е посочено само „произход ЕС“ или „смес от зехтини от Европейския съюз“. Това означава, че маслините може да са от няколко различни държави.

При други зехтини е посочен по-конкретен произход: например Испания, Италия, Гърция, Португалия или Франция. Тези обозначения често дават по-добра представа за продукта.

Някои зехтини имат и обозначения като AOP (Защитено наименование за произход) или AOC (Контролирано наименование за произход). Тези наименования гарантират, че маслините са отгледани и преработени в определен географски район съгласно местни традиции и умения.

Това не означава, че зехтинът без такова обозначение непременно е лош, но ясно посоченият произход често е добър знак за прозрачност.

Противно на разпространеното мнение, зехтинът не е продукт, чиито качества се подобряват с времето. Напротив, той е най-добър, когато е сравнително пресен.

На някои бутилки е посочена датата на беритбата на маслините. Тази информация е много полезна, защото показва кога са били пресовани маслините.

Зехтинът, консумиран през месеците след прибирането на реколтата, обикновено има по-интензивни и по-сложни аромати.

По принцип зехтинът може да се съхранява между 18 и 24 месеца, но вкусовите му качества постепенно намаляват с времето.

Много хора смятат, че много зеленият зехтин непременно е с по-добро качество. В действителност цветът зависи главно от сорта маслини и времето на събиране на реколтата.

Маслото може да бъде златистожълто, бледозелено или наситено зелено и пак да бъде отлично. Ето защо професионалните дегустации на зехтин се провеждат в непрозрачни чаши. Това позволява да се концентрирате единствено върху ароматите и усещанията на небцето, без да се влияете от цвета.

Така че е по-добре да разчитате на мириса и вкуса, отколкото на външния вид.

Добрият зехтин обикновено има плодов вкус, понякога с лека горчивина или пикантност на финала.

Тези усещания са свързани с наличието на полифеноли - естествени съединения с антиоксидантни свойства. Колкото по-богат на полифеноли е един зехтин, толкова по-горчив или пикантен може да бъде той.

Тези аромати може да са изненадващи в началото, но често се разглеждат като признак за качество.

Обратно, напълно неутрално масло може да е признак за рафинирано или по-старо масло.

Зехтинът е чувствителен към светлина, въздух и топлина. Тези фактори могат да променят ароматите му и да ускорят окисляването му.

Ето защо най-добрите зехтини обикновено се продават в:

• бутилки от тъмно стъкло
• метални туби

Тези съдове предпазват зехтина по-добре от светлината.

Прозрачните бутилки не са толкова подходящи, защото пропускат светлина, която може по-бързо да влоши качеството на продукта.

След отварянето на бутилката няколко прости стъпки помагат да запазите ароматите на зехтина.

Препоръчително е да съхранявате зехтина:

• на защитено от светлина място
• на хладно място
• добре затворен след всяка употреба

Идеалната температура обикновено е между 15 и 18 °C. Най-добре е да не го оставяте в непосредствена близост до готварската печка или фурната, тъй като топлината може да влоши качествата му.

Ако отделите време да разгледате някои от данните на етикета — обозначението „екстра върджин“, произхода на маслините, датата на беритбата или вида на бутилката — вече ще можете да разпознаете зехтин с по-добро качество.

Зехтинът се отличава с богата палитра от аромати. В зависимост от сорта маслини, климата или метода на производство вкусовете му могат да варират значително.

Опитването на различни зехтини е чудесен начин да откриете тези нюанси… и да намерите онзи, който най-добре подхожда на ежедневните ви ястия!