Жестовете, които смущават в японски ресторант и които почти всички правим, без да знаем

Преди да пристигне първото ястие, сервитьорът ви подава на поднос или с щипци малка навита влажна кърпа. През зимата тя е топла, а през лятото — хладна. Нарича се oshibori и служи само за избърсване на ръцете преди хранене. Не и на лицето или масата.

Защо да не я използвате по друг начин? Защото зад този на пръв поглед незначителен жест се крие цяла философия: да се пречистиш, преди да докоснеш храната. В Япония избърсването на ръцете не е само въпрос на хигиена, а и на уважение — начин да оставиш праха и мръсотията от деня зад гърба си, за да седнеш чист и спокоен на масата.

Сред жестовете, които най-много смущават японците, е забождането на пръчиците за хранене (хаши) в ориза. За човек от Запада това може да изглежда като обикновен начин да остави пръчиците, но в Япония жестът има траурно значение: напомня за благовонията, които се поднасят на покойниците по време на погребални ритуали.

Затова, когато приключите с храненето или направите пауза, никога не ги оставяйте изправени. Поставете ги на малката им поставка (хашиоки) или, ако няма такава, успоредно на купата, спокойно и безшумно. 

В Япония храненето има свой ритъм и никой не го определя импулсивно. По време на официална трапеза никой не посяга към пръчиците преди най-възрастния или най-високопоставения човек.

Защо да не го направите? Защото този малък жест — изчакването — обобщава голяма част от японското възпитание: храненето не е само начин да се заситиш, а и да споделиш момента с останалите. Трапезата започва, когато започне човекът, заслужаващ уважение, а да следваш неговия ритъм е мълчалив начин да го признаеш — взаимно уважение, което се показва без думи.

В Япония благодарността не се измерва в пари. Без значение колко безупречно е обслужването, бакшишът се смята за ненужен и дори може да бъде неудобен. Прието е да се наведете леко и да кажете gochisousama deshita - израз, който е по-дълбок от обикновеното "благодаря". Това е начин да се признае невидимата работа, която стои зад всяко ястие: кой е сготвил, кой е сервирал, кой е избрал рибата или ориза.

И защо да не го направим? Защото тук благодарността не се заплаща: тя се изразява.

*Въпреки че малко по малко някои заведения в туристическите райони започват да приемат бакшиши от посетителите, повечето японци все още предпочитат искрената благодарност.

Има един жест, който, без да подозирате, може силно да смути хората в Япония: да подадете храна директно от едни пръчици на други. За японците този жест има силен символичен заряд. По време на погребения близките преместват костите на покойника по същия начин — от едни пръчици на други — като част от древен ритуал.

Повтарянето на този жест на масата, макар и неволно, напомня за смъртта в пространство, което празнува живота. Ако искате да споделите нещо, правилно е да използвате другия край на пръчиците или да сложите храната в отделна чиния.

На Запад посещението на добър ресторант често е свързано с идеята човек да си сложи хубав парфюм. В Япония това се смята за грешка. Там ароматът на храната е също толкова важен, колкото и вкусът ѝ: парата от току-що сварения ориз, ароматът на чая или уханието на бульона са част от удоволствието от храненето. Чуждата миризма нарушава този баланс и разсейва обонянието. Ето защо хората, които посещават японски ресторант, обикновено го правят без силни аромати. В центъра на вниманието трябва да е ястието, а не този, който го яде.

Това е обичаен жест: вземаме парче суши и го потапяме цялото в соев сос. Но в Япония това се смята за грешка. Соевият сос не е предназначен да напои ориза, а да подчертае вкуса на рибата. Потапянето на сушито, докато започне да капе, се възприема като прекаляване и като начин да се заличи работата на готвача. Всяко парче е обмислено до милиметър: точното съотношение между ориз, риба и уасаби, както и тънкият слой соев сос, който често самият итамае нанася с четка преди сервиране. Затова при хранене се потапя само единият край на рибата (никога оризът), а парчето се слага в устата на една хапка, точно както е замислено.

Това, което на Запад се възприема като „церемониално“ — прецизните движения, мълчанието, самообладанието — в Япония не се ограничава до специални поводи, а е част от начин на мислене, който се проявява дори по време на хранене. Това е ненатрапчиво уважение, почти несъзнателно внимание, което се проявява в ежедневните жестове: в начина, по който се поднасят ястията и се държи купата, както и в това да не се говори с пълна уста и да не се местят приборите небрежно. То не е запазено само за официални трапези, банкети или тържества; в ежедневието същата нагласа става по-непринудена, но не изчезва.