Агар-агар или желатин: как да го преобразувате, без да развалите десертите си?

Преди да говорим за преобразуване, трябва да разберем едно съществено нещо: агар-агар и желатинът не действат по един и същи начин.

Желатинът е от животински произход. Предлага се на листове или на прах и придава еластична, топяща се, почти "трептяща" текстура.

Агар-агар, от друга страна, е растителен желиращ агент, получен от морски водорасли. Той е много по-мощен... и преди всичко дава по-твърда и остра текстура.

Именно тази разлика в текстурата обяснява защо преобразуванията не винаги са 100% точни.

Това е основният момент, който трябва да запомните.

1 г агар-агар ≈ 2 г желатин (около 1 лист)

Или, казано по друг начин:

Имате нужда от около 2 пъти повече желатин, отколкото агар-агар

Например:

2 г агар-агар ≈ 4 г желатин

1 чаена лъжичка агар-агар ≈ 4 до 5 листа желатин

Следователно агар-агар е много по-мощен.

Просто защото агар-агар има много висока желираща способност.

Малко количество е достатъчно, за да се втвърди течността, докато желатинът изисква повече материал за постигане на същия резултат.

Той е концентриран желиращ агент, но също така е по-"твърд" в процеса на изработване.

Това е въпрос, който не бива да се пренебрегва.

Дори при перфектно преобразуване крайният резултат ще бъде малко по-различен.

Желатинът придава еластична, топяща се текстура

агар-агар дава по-твърда, почти крехка текстура

Невъзможно е да се получи абсолютно еднакъв резултат и с двете.

Това е особено забележимо при :

• Мусове
• Panna cotta
• десерти

Желатинът изисква специална подготовка.

Той трябва да бъде :

• да се накисне в студена вода, за да омекне
• след това да се включи в горещ продукт

Никога не трябва да се вари, защото в противен случай ще загуби желиращите си свойства.

Това е често срещана грешка, която обаче може напълно да провали дадена рецепта.

При агар-агара е обратното.

Той трябва задължително да се доведе до кипене.

Топлината активира желиращата му способност.

Правилният метод :

смесете го със студена течност

Оставете да заври за 1 до 2 минути

след това се оставя да се охлади

При охлаждането тя се желира.

Когато започвате работа, често допускате някои грешки.

Първата е да използвате агар-агар като желатин. Без готвене той няма да работи.

Втората: неправилно определяне на количествата. Тъй като е много силен, твърде много агар-агар може да доведе до твърде компактна текстура.

Десерт, който е твърде "желеобразен", често е признак за предозиране.

На теория - да. Но на практика това зависи от желания резултат.

За препарати като :

• желета
• конфитюри
• желирано кули

агар-агар работи много добре.

От друга страна, за много кремообразни или топящи се текстури желатинът често е по-подходящ.

Следователно изборът зависи и от желания резултат.

Приготвяте панакота, за която са необходими 2 листа желатин (около 4 г).

Искате да използвате агар-агар.

Използвайте около 2 г агар-агар (1 равна чаена лъжичка).

Но бъдете внимателни: текстурата ще бъде по-твърда, отколкото при желатина.

Ако използвате агар-агар, винаги започвайте с малко количество.

По-добре е да се коригира, отколкото да се развали текстурата.

Защото след като сместа се втвърди, е трудно да се върне назад.