Багрир — мароканската палачинка с хиляди дупки: как да постигнете порестата ѝ текстура

Макар че в Испания често го наричат „марокански креп“, багрирът се приготвя в различни страни от Магреб. Тестото, приготвено от грис или брашно, съдържа мая и щипка сол; след втасването се изпича само от едната страна и се сервира горещо, традиционно с масло и мед.

Това географско разпространение обяснява защо има различни наименования според мястото и езика: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… То помага и да разберем кога най-често се хапва: на закуска, следобед, по време на чай или кафе.

Дори самото название сякаш намигва към характерната му текстура: „baghrir“ се свързва с арабски корен, означаващ „пълен с дупки“.

Интересното се случва в тигана и е свързано с правило, което противоречи на инстинкта на всеки, който някога е правил палачинки: багрирът се изпича само от едната страна.

Тъй като не се обръща, повърхността остава изложена на въздуха, докато долната страна се стяга. Маята си върши работата: мехурчетата се появяват веднага щом тестото влезе в контакт с топлината и, докато се стягат, оставят равномерна мрежа от отворени дупки. Резултатът е практичен, а не декоративен: тези пори, образувани благодарение на маята, действат като гъба и задържат всичко, което сложите отгоре.

Затова в много кухни багрирът служи и като своеобразен визуален тест: когато дупките се образуват бързо и равномерно, знаете, че всичко върви добре. Това е знак, че тестото е достигнало нужната готовност. Приготвянето му дава незабавен резултат, по който да се ориентирате.

При багрира дупките действат като миниатюрни резервоари. Те задържат добавките, разпределят ги и ги задържат във всяка хапка. 

Най-популярното съчетание — масло и мед — е съвсем логично: поднесени топли, те стават течни и попиват в средата на палачинката. Но Магреб не се изчерпва с това: щом смените сиропа, се променя и багрирът.

Един от вариантите е cherbet: ароматен сироп, по-рядък от меда, който обикновено съдържа вода от портокалов цвят и канела. Целта му не е само да подслажда, а и да придава аромат. Това е сладост, която оставя следа — като от десерт, минал покрай сладкарница.

На други трапези багрирът се поднася по-семпло: с малко зехтин и поръсен със захар — изненадващо, но много сполучливо съчетание, когато го опитате, характерно за някои райони на Северен Алжир. А ако ви се иска по-плътен завършек, идва ред на smen — избистрено и отлежало масло с наситен млечен вкус, почти като на зряло сирене, което се съчетава особено добре с мед.

По-долу ще намерите указания стъпка по стъпка как да ги приготвите у дома.

СЪСТАВКИ: 

• 200 г фин пшеничен грис
• 100 г брашно
• 10 г захар
• 1 ч. л. сол
• 1 пакетче бакпулвер (2 ч. л.)
• 10 г прясна хлебна мая (или 1 пакетче суха хлебна мая)
• 500 мл вода
• Мед за поднасяне

НЕОБХОДИМИ УРЕДИ: 

Блендер или миксер 

Поставете всички съставки, с изключение на меда, в блендера и пасирайте до гладка смес.

Прехвърлете тестото в купа, покрийте го и го оставете да почине за 1 час, за да ферментира и да придобие плътност.

Загрейте малък тиган и го намажете леко с помощта на салфетка, върху която сте капнали няколко капки олио. Изсипете една лъжица тесто в центъра и гответе на силен огън. Щом започнат да се появяват много дупки, намалете леко огъня и оставете палачинката да се изпече само от едната страна, докато повърхността изсъхне.

Поставете багририте в чиния и ги полейте с мед (най-добре леко затоплен). 

Поднесете ги току-що приготвени, докато са още топли, за да им се насладите в най-добрия им вид. Готово! По желание ги поднесете с ментов чай.

Това, че едно ястие се е родило в уюта на домашната кухня, не му пречи да пътува. Има нещо, което го прави много съвременно: багрирът е показен. Разбирате го само като го погледнете (и най-вече с първата хапка). Може би затова той естествено намира място на трапезите извън Магреб.