Безопасно ли е повторното използване на олио за пържене? Трикът, който променя всичко в кухнята (и който малко хора знаят)
Това често се случва в кухнята. Изпържваме няколко картофки, няколко тиквички, може би кюфтета, а после в тигана остава олио, което все още изглежда „добро“. И тогава възниква дилемата: да го изхвърлим или да го използваме повторно?
С течение на времето неведнъж съм променяла мнението си, не на последно място защото баби, приятели и самозвани готвачи — всеки си има мнение. После започнах да се информирам сериозно и открих, че отговорът не е просто „да“ или „не“. Зависи от това как го използвате, какво пържите и как го съхранявате.
Повторно използване на олиото за пържене: наистина ли може да се направи?
Отговорът е „да“, но с мярка. Според EFSA (Европейския орган за безопасност на храните) и няколко проучвания, публикувани в списания като Food Chemistry, олиото може да се използва повторно, носамо ако не е влошено.
Проблемът възниква, когато олиото се нагрява до прекалено висока температура или се използва многократно без контрол. В тези случаи се образуват окислени съединения и вещества, които потенциално могат да навредят на здравето.
Един малък трик, който винаги използвам: оглеждам го. Ако промени цвета си, потъмнее или има остра миризма, няма какво да се обсъжда — трябва да се изхвърли.
Най-често срещаните грешки, които всеки прави (и които съсипват маслото)
Тук всичко зависи от това как го правим. Защото проблемът не е толкова в самото повторно използване, колкото в начина, по който го правим.
Ето кои са най-честите грешки:
- пържене на прекалено висока температура
- нефилтриране на олиото след употреба
- смесване на различни видове олио
- използване на едно и също олио за различни храни, например риба и сладкиши
- съхранение на светло или в отворени съдове
Според диетолога Джорджо Калабрезе една от основните грешки е именно олиото да не се филтрира, защото остатъците от храна ускоряват влошаването му.
Как да използваме маслото повторно по безопасен начин
Ако наистина искате да използвате олиото повторно без риск, достатъчни са няколко лесни предпазни мерки, които имат огромно значение.
- На първо място, винаги го филтрирайте. Аз използвам обикновена цедка с хартиена кърпа или марля — нищо сложно.
- След това го съхранявайте в бутилка от тъмно стъкло, далеч от светлина и топлина. Тази стъпка изглежда тривиална, но най-често именно тя се пренебрегва.
- И накрая, не го използвайте повече от два пъти. Това е просто правило, което предотвратява 90% от проблемите.
Още една важна подробност: изберете подходящото олио. Зехтинът, особено рафинираният или екстра върджин зехтин с висока точка на димене, издържа по-добре от останалите.
Кога да не използвате маслото повторно
Има случаи, когато е по-добре изобщо да не го използвате повторно.
Винаги избягвайте повторната му употреба, ако:
- е започнало да пуши по време на пърженето
- има силна или гранясала миризма
- е използвано за пържене на риба, а искате да приготвите нещо друго
- има пяна или остатъци, които трудно се филтрират
Според проучване, публикувано в Journal of Food Science, влошеното олио може да образува вредни вещества като алдехиди, затова е по-добре да не рискувате.
Последният трик, който наистина променя всичко
Разликата не е в това дали използвате олиото повторно, а в това как се отнасяте към него.
Сега следвам едно просто правило: смятам го за съставка, а не за отпадък. Когато се отнасяте към него по този начин, всичко се променя. По-малко разхищение, повече вкус и дори малко повече удовлетворение всеки път, когато готвите.
И в крайна сметка, нека си признаем — в кухнята именно малките хитрости наистина правят разликата.
Daniele Mainieri
Коментари