Безопасно ли е повторното използване на олио за пържене? Трикът, който променя всичко в кухнята (и който малко хора знаят)
Това се случва често в кухнята. Запържваме два чипса, няколко тиквички, може би кюфтета, а след това в тигана остава олио, което все още изглежда "добро". В този момент започва дилемата: да го изхвърлим или да го използваме повторно?
С течение на времето няколко пъти съм променяла мнението си, включително и защото сред бабите, приятелите и импровизираните готвачи всеки има собствено мнение. След това започнах сериозно да се информирам и открих, че отговорът не е просто "да" или "не". Зависи от това как го използвате, какво пържите и как го съхранявате.
Повторно използване на олиото за пържене: наистина ли може да се направи?
Отговорът е "да", но критично. Според EFSA (Европейския орган за безопасност на храните) и няколко проучвания, публикувани в списания като Food Chemistry, маслото може да се използва повторно,но само ако не се разгражда.
Проблемът възниква, когато маслото се нагрява прекалено силно или се използва няколко пъти без контрол. В тези случаи се образуват окислени съединения и потенциално вредни за здравето вещества.
Един малък трик, който винаги използвам: наблюдавайте го. Ако промени цвета си, потъмнее или има остра миризма, няма съмнение, че трябва да се изхвърли.
Най-често срещаните грешки, които всеки прави (и които съсипват маслото)
Тук всичко е заложено на карта. Защото става дума не толкова за самата повторна употреба, колкото за начина, по който я правим.
Ето кои са най-честите грешки:
- пържене на твърде висока температура
- нефилтриране на олиото след употреба
- смесване на различни масла
- използване на едно и също олио за различни храни, например риба и сладкиши
- съхранение на светло или в отворени съдове
Според диетолога Джорджо Калабрезе една от основните грешки е именно нефилтрирането на олиото, тъй като остатъците от храна ускоряват влошаването на качеството.
Как да използваме маслото повторно по безопасен начин
Ако наистина искате да го използвате повторно без риск, само няколко предпазни мерки ще имат огромно значение.
- На първо място, винаги го филтрирайте. Аз използвам обикновена цедка с хартиени кърпи или марля, нищо сложно.
- След това я съхранявайте в бутилка от тъмно стъкло, далеч от светлина и топлина. Тази стъпка изглежда тривиална, но тя е най-често пренебрегваната.
- И накрая, не го използвайте повече от два пъти. Това е просто правило, което позволява да се избегнат 90% от проблемите.
Друга важна подробност: Изберете правилното масло. Зехтинът, особено рафинираният или екстра върджин зехтин с висока точка на димене, се запазва по-добре от другите.
Кога да не използвате маслото повторно
Има случаи, в които е по-добре дори да не мислите за това.
Винаги избягвайте повторното му използване, ако
- се е опушила по време на пържене
- има силна или зловонна миризма
- е била използвана за риба, а вие искате да приготвите нещо друго
- има пяна или остатъци, които трудно се филтрират
Според проучване, публикувано в Journal of Food Scienceразграденото масло може да развие вредни вещества като алдехиди, така че е по-добре да не рискувате.
Последният трик, който наистина променя всичко
Разликата не е в повторното използване на маслото или не, а в доброто му третиране.
Сега следвам едно просто правило: считам го за съставка, а не за отпадък. Когато се отнасяте към него по този начин, всичко се променя. По-малко отпадъци, повече вкус и дори щипка повече удовлетворение всеки път, когато готвите.
И в крайна сметка, нека си признаем, в кухнята малките трикове са това, което наистина прави разликата.
Коментари