Canelé: френският урок как да се възползваме максимално от остатъците
Бордо е известен със своите вина, но има и други, не толкова очевидни съкровища. Сред тях е и един малък нажежен сладкиш с мирис на ванилия и ром - канелата. Отвън има тъмна, лъскава коричка, а отвътре - нежна, почти влажна мекица, която се топи спокойно. Роден преди повече от три века, този малък сладкиш по-добре от всеки друг обобщава френската философия rien ne se perd: нищо не се губи, всичко се преобразява. Това е историята на това как изобретателността превръща излишъка в символ на елегантност.
От мазетата до манастира
Бордо, XVIII век.
Град, парфюмиран от виното и влажността на Гарона, в който бъчви се търкалят по калдъръмените улици на път за пристанището, а световната търговия преминава през складовете му. Виното е неговата душа, неговото богатство, неговият език. Във всяка изба лозарите спазвали прецизен ритуал: избистряли виното с белтъци. За разлика от други европейски региони, които прибягват до желатин или рибен прах, Бордо избира най-благородния метод: разбити белтъци, които могат да уловят примесите и да оставят виното чисто и блестящо преди износа.
Но този процес поражда малка вътрешна дилема: хиляди остатъчни жълтъци, които никой не знае как да използва. В един град без хладилници и луксозни сладкарници този излишък беше почти безполезен лукс, ирония на изобилието.
На няколко улици от пристанището, в манастира "Благовещение", монахините получавали всяка седмица кошници с разрязани наполовина яйца. Белтъците вече бяха изпълнили предназначението си, а жълтъците чакаха своето. В тези тихи кухни, където мирисът на восък се смесваше с този на прясно изпечен хляб, някой - никой не знае кой - реши да им придаде смисъл.
Разбиват жълтъците с брашно, мляко, масло и захар - скромни съставки, които се срещат във всеки килер. Изсипвали тестото в малки медни формички с жлебове и ги поставяли близо до дървения огън, чиято топлина била по-скоро инстинкт, отколкото контрол. Резултатът беше изненадващ: тъмна, почти изгоряла коричка, която криеше нежна и ароматна сърцевина.
Така се ражда канелата.
Едно манастирско сладко, родено от необходимост и изобретателност, което скоро избягало от манастирите.
От улицата до символа на Бордо
Пристанищните работници започнаха да купуват тези сладкиши срещу няколко монети. Те бяха практични: бяха питателни, без да се натрапват, можеха да издържат на пътуването и миришеха на карамел и масло. Наричали ги canelés, от гасконското canelat, по името на вдлъбнатините във формата. В продължение на десетилетия те са били популярна тайна, непретенциозен ежедневен сладкиш.
Но Бордо, град, който умее да облагородява своите, в крайна сметка ги приема за своя емблема. С течение на времето местните сладкари усъвършенстват рецептата: добавят ванилия от колониите и малко ром, помнейки, че пристанището свързва Аквитания с Карибите. Така манастирската торта се превръща в буржоазно бижу: малка, съвършена, блестяща като бутилка старо вино.
Днес канелата остава метафора на Бордо: дискретна, елегантна, родена от алхимията между ръчния труд и времето. Подобно на своите вина, то съчетава търпение и огън, сладост и строгост. И също като тях то крие в себе си историята на овладяването на потенциала на виното и превръщането му в изкуство.
Лесно удоволствие, което можете да направите у дома
Canelé показва, че луксът невинаги се дължи на излишък. Понякога той идва от свеж поглед върху това, което е останало. Затова следващия път, когато ви останат няколко жълтъка, си спомнете за монахините от Бордо и техния гениален рефлекс да използват остатъците. Жест на практическа мъдрост.
Красиви канелки (много хора казват канелки) направо от Бордо, за радост на сладкодумците! Меки отвътре и хрупкави отвън, те са идеални за сладка почивка!
Patricia González
Коментари