Грешката, която прави калмарите гумени (и която почти всички допускат)
Калмарите може да са едни от най-вкусните морски дарове, но също така са сред продуктите, които най-често разочароват хората, когато се опитват да ги приготвят у дома.
Това е така, защото много хора са се сблъсквали с една и съща ситуация: рецептата изглежда проста, ястието изглежда красиво, но когато дойде време за ядене, текстурата е жилава или има онзи гумен ефект, който никой не харесва.
Малцина знаят, че това почти никога не е свързано с качеството на калмарите или с избраната рецепта. В повечето случаи проблемът се крие в един много специфичен детайл от приготвянето: често срещана грешка, свързана най-вече с времето за готвене. А най-любопитното е, че тя се допуска именно когато човек се опитва да улучи точната степен на готовност.
Добрата новина е, че има едно просто правило, което много готвачи спазват и което почти винаги решава този проблем. Като разберете как калмарите реагират на топлината и коригирате времето за готвене, можете да ги направите много по-крехки и вкусни, независимо дали ги приготвяте на тиган, пържени или в сос.
Грешката, която почти всички правят при готвенето на калмари
Калмарите са богати на протеини и имат мускулни влакна, които реагират много бързо на топлина. Ако се готвят твърде дълго, тези влакна се свиват и се втвърдяват, а текстурата става жилава и трудна за дъвчене.
Затова е важно да се знае, че калмарите трябва да се готвят по един от два начина: много бързо или продължително.
Основно правило: 2 минути или 30 минути
Готвачите обикновено следват едно просто правило:
- Гответе до 2 минути
- или гответе повече от 30 минути
Между тези два интервала калмарите обикновено стават по-жилави.
Когато се готвят бързо, остават крехки и сочни. При продължително готвене влакната се разпадат и калмарите отново омекват.
Как да приготвите меки калмари в тиган
Ако искате да приготвите калмари на скара или сотирани, готвенето трябва да е много бързо.
Прости стъпки:
- Загрейте добре тиган или тенджера.
- Добавете малко зехтин.
- Сложете почистените и нарязани калмари.
- Овкусете със сол, чесън и лимон.
- Гответе не повече от 1–2 минути, като разбърквате бързо.
Калмарите променят цвета си и побеляват почти мигновено. Ако ги готвите по-дълго, рискът да станат жилави се увеличава.
Съвет, който е от значение: подсушете добре преди готвене
Един детайл, който много хора пренебрегват, е водата по повърхността на калмарите. Ако са твърде влажни, те ще се варят, вместо да се запекат на скара.
Преди да ги сложите в тигана, подсушете ги добре с кухненска хартия. Това помага да се запази крехката им текстура и подобрява вкуса.
Трикът за дълго готвене
Друг начин за осигуряване на крехкост е бавното готвене, което е много разпространено при сосовете и яхниите.
В този случай:
- гответе в продължение на 40 до 60 минути на слаб огън
- използвайте доматен сос, вино или бульон
- тенджерата се оставя покрита
С течение на времето влакната се разграждат и калмарите стават изненадващо крехки.
Често срещана грешка при пържене на калмари на пръстени
При прочутите панирани калмари на кръгчета проблемът обикновено възниква, защото се пържат в студено олио.
За да станат крехки отвътре и хрупкави отвън:
- олиото трябва да е добре загрято (180 °C)
- пърженето трябва да продължи само 1–2 минути
Така няма да се препържат.
Трикът, използван от много готвачи
Някои готвачи използват и един малък трик преди готвене:
- оставят калмарите за 15 минути в мляко или лимонов сок
Това помага за омекотяване на влакната и може да направи калмарите още по-крехки.
В крайна сметка не е трудно да приготвите крехки калмари.
Просто запомнете най-важното правило: или ги гответе много бързо, или продължително. Ако избягвате междинното време за готвене, гумената текстура почти напълно изчезва.
А щом веднъж усвоите техниката, калмарите ще станат едни от най-лесните и вкусни морски дарове за приготвяне у дома.
Коментари