Грешката, която прави калмарите гумени (и която почти всеки допуска)
Калмарите може да са една от най-вкусните морски дарове в кухнята, но също така и една от най-неудобните за тези, които се опитват да ги приготвят у дома.
Това е така, защото много хора са се сблъсквали с една и съща ситуация: рецептата изглежда проста, ястието изглежда красиво, но когато дойде време да го ядем, текстурата е твърда или има онзи гумен ефект, който никой не харесва.
Малцина осъзнават, че това почти никога не е свързано с качеството на калмарите или с избраната рецепта. В повечето случаи проблемът се крие в много специфичен детайл от приготвянето: често срещана грешка, която се допуска най-вече по време на готвенето. И най-любопитното е, че това се случва точно когато се опитвате да "се справите".
Добрата новина е, че има едно просто правило, използвано от много готвачи, което почти винаги решава този проблем. Като разберете как калмарите реагират на топлината и регулирате времето за готвене, можете да направите морските дарове много по-крехки и ароматни, независимо дали са пържени на тиган или в сос.
Грешката, която почти всички правят при готвенето на калмари
Калмарите са богати на протеини и имат мускулни влакна, които реагират много бързо на топлина. Когато калмарите се оставят твърде дълго на огъня, тези влакна се свиват и втвърдяват, като текстурата им става еластична и трудна за дъвчене.
Ето защо е важно да се разбере, че калмарите трябва да се готвят по един от двата начина: много бързо или продължително.
Основно правило: 2 минути или 30 минути
Готвачите обикновено следват едно просто правило:
- Гответе до 2 минути.
- или гответе повече от 30 минути
Между тези две времена калмарите стават твърди.
Когато се готвят бързо, те остават меки и сочни. При по-продължително готвене влакната се разрушават и отново стават меки.
Как да приготвите меки калмари в тиган
Ако идеята е да се приготвят калмари на скара или соте, приготвянето трябва да е много бързо.
Проста стъпка по стъпка:
- Загрейте добре тиган или тенджера.
- Добавете струйка зехтин.
- Добавете почистените и нарязани калмари.
- Овкусете със сол, чесън и лимон.
- Гответе за не повече от 1-2 минути, като разбърквате бързо.
Калмарите ще променят цвета си и ще побелеят почти мигновено. След това рискът от втвърдяване се увеличава.
Съвет, който е от значение: подсушете добре преди готвене
Един детайл, който много хора пренебрегват, е водата на повърхността на калмара. Ако тя е прекалено мокра, калмарите се варят, вместо да се изпекат на скара.
Преди да я поставите в тигана, подсушете я с хартиена кърпа. Това помага да се запази меката текстура и подобрява вкуса.
Трикът за дълго готвене
Друг начин за осигуряване на крехкост е бавното готвене, което е много разпространено при сосовете и яхниите.
В този случай:
- гответе в продължение на 40 до 60 минути на слаб огън
- използвайте доматен сос, вино или бульон
- тенджерата се оставя покрита
С течение на времето влакната се разграждат и калмарите стават изненадващо крехки.
Често срещана грешка при пържене на калмари на пръстени
При известните панирани пръстени от калмари проблемът обикновено възниква, защото се пържат в студено олио.
За да станат меки отвътре и хрупкави отвън:
- олиото трябва да е много горещо (180 °C)
- пърженето трябва да отнеме само 1-2 минути
По този начин те не се препичат.
Трикът, използван от много готвачи
Някои готвачи използват и малък трик преди готвене:
- оставете калмарите за 15 минути в мляко или лимонов сок
Това помага за омекотяване на влакната и може да направи резултата още по-крехък.
В крайна сметка приготвянето на крехки калмари не е трудно.
Просто запомнете най-важното правило: или гответе прекалено бързо, или гответе достатъчно дълго. Като избягвате времето между тях, гумената текстура практически изчезва.
А щом веднъж го усвоите, калмарите се превръщат в една от най-лесните и вкусни морски дарове за приготвяне у дома.
Коментари