Защо някои френски готвачи покриват печурките с кръг от хартия за печене?

Във френската кухня този похват се нарича cartouche: кръг от хартия за печене, изрязан приблизително колкото вътрешния диаметър на съда и поставен непосредствено върху продуктите или съвсем близо до тях.

За разлика от металния капак, хартията не затваря съда плътно. Тя задържа част от влагата около печурките, като същевременно позволява на известно количество пара да излиза. При някои варианти в средата се прави отвор – нещо като малък комин, през който парата може да се отделя.

Това е леко покритие, което помага да се контролира изпарението, без съдът да се затваря напълно. Похватът се използва и при приготвянето на някои зеленчуци и плодове. При печурките обикновено е част от конкретна техника: френското готвене à blanc.

На френски техниката се нарича champignons cuits à blanc, тоест печурки, сготвени „на бяло“. Целта е да се получат крехки, светли на цвят гъби, без да се запичат.

Това не е забравен похват. Академията във Версай описва техниката в материалите си за професионално кулинарно обучение: печурките се готвят около пет-шест минути в малко кипяща вода със сол, масло и лимон, покрити с хартия за печене.

Класическият вариант обикновено се приготвя с култивирани печурки, известни и като печурки „Париж“. Това не означава, че методът е подходящ само за тях, но имайте предвид, че други видове гъби може да имат различна текстура и да изискват различно време за готвене.

При запържените печурки целта е влагата да се изпари, а повърхността да се нагрее достатъчно, за да се зачерви. Тук, напротив, гъбите се готвят във влажна среда, за да останат светли, крехки и сочни.

И двата начина са подходящи за приготвяне на печурки, но дават различен резултат.

Не само хартията има значение – важни са също лимонът, маслото и количеството вода.

Традиционно се започва с малко вода, масло, сол и лимонов сок. Не е нужно да пълните тенджерата: по време на готвенето печурките сами отделят течност.

Лимонът помага да се ограничи потъмняването. Печурките могат да покафенеят вследствие на ензимни реакции, а киселинността на лимоновия сок забавя този процес. Ефектът зависи, наред с други неща, от количеството лимонов сок и от начина на готвене.

Маслото придава вкус и по-мека, кадифена текстура. Целта не е да се постигне наситеният запечен вкус на гъби, приготвени на силен огън, а по-деликатен резултат.

Важно е да уточним какво всъщност прави хартията. Тя не запечатва печурките и не им пречи да отделят вода. Ролята ѝ е да помага за контролиране на процеса на готвене.

Поставена непосредствено върху продуктите, тя ограничава прекия им контакт с въздуха и помага влагата и течността от готвенето да останат около печурките. Същевременно позволява на част от парата да излиза, особено ако в средата има отвор. Така съдът не е затворен толкова плътно, колкото с обикновен капак, и изпарението се контролира по-добре.

Това е полезно, защото в началото се добавя съвсем малко вода. Докато печурките отделят соковете си, те се смесват с маслото и лимоновия сок на дъното на съда.

Готвенето „на бяло“ е класически начин за приготвяне на печурки като гарнитура. Използва се например във френски ястия като бланкет или фрикасе, но е подходящо и за други ястия, в които е важно гъбите да запазят светлия си цвят и крехката си текстура.

Ако искате да опитате тази техника, почистете печурките и ги нарежете на четвъртинки или на едри парчета с приблизително еднакъв размер. Изрежете кръг от хартия за печене, малко по-малък от вътрешния диаметър на тенджерата или дълбокия тиган, така че да влиза свободно и да може да легне върху гъбите. Може да направите малка дупка в средата, но това не е задължително.

Загрейте до кипване малко вода с масло, сол и лимонов сок. Добавете печурките, сложете хартията непосредствено върху тях и ги гответе около пет минути. Съобразете времето с големината на парчетата и проверете дали са омекнали.

Не се стремете към златиста коричка: целта е гъбите да бъдат сготвени, сочни и светли на цвят. Ако ще ги добавяте по-късно към друго ястие, съхранявайте ги с част от течността от готвенето. Така ще са по-малко изложени на въздуха и рискът да потъмнеят ще е по-малък. Ако няма да ги използвате веднага, охладете ги бързо и ги приберете в хладилника.

Това вероятно е детайлът, който най-силно привлича вниманието, когато видим тази техника за първи път.

Не всеки cartouche има отвор и не всяка професионална рецепта го изисква. Отворът е възможен вариант, а не задължително условие.

Когато го има, той служи като малък изход за парата – нещо като комин. Идеята е печурките да бъдат покрити плътно, но без да се създава същата затворена среда, както под обикновен капак.

По-важно от размера на отвора е хартията да бъде изрязана така, че да лежи върху гъбите и краищата ѝ да не излизат извън съда. Така ще избегнете опасността краищата да се доближат до пламъка или до друг пряк източник на топлина, особено ако готвите на газ.

Във френската кухня отдавна използват масло и лимон, за да приготвят печурките деликатно. Cartouche служи на същата цел: да помогне за запазването на цвета и влагата, вместо винаги да се търси запечена повърхност.

Често чуваме, че за да приготвим добре печурки, трябва да използваме много горещ тиган, да не го препълваме и да изчакаме гъбите да се зачервят. Това са добри съвети, когато искаме да ги запържим.

Но за бланкет, фрикасе или класическа гарнитура може да са нужни други печурки: светли на цвят, крехки и деликатни.

Тогава идва ред на cartouche.

Не за да поправи неуспешно готвене, а за да постигне целенасочено различен резултат.