Произходът на тапа: малко ястие за голяма история

Най-често повтаряната версия има характер на съвършен анекдот. Според преданието Алфонсо XIII се е спрял във Венторильо дел Чато- гостилница, разположена между Кадис и Сан Фернандо. Там той си поръчал чаша шери и за да я предпази от праха или пясъка, разнасян от вятъра, някой я покрил с парче шунка.

Образът е великолепен. В него има всички съставки, които устната традиция обича: крал, чаша, порив на въздуха и умен сервитьор. Освен това думата сякаш се обяснява сама. Това парче е направило точно това: прикрило е.

Да, това е неустоима история, но тя има и един проблем: както много други гастрономически легенди, по-лесно е да се повтори, отколкото да се докаже. Сегашните източници я съобщават като народна приказка, а не като документална сигурност.

Въпреки това тя не бива да се отхвърля напълно. Въпреки че не доказва кой е измислил тапа, тя запазва важна идея: в някакъв момент поставянето на храна върху или до чаша е имало много практично значение. Преди да се превърне в традиция, то може би е било просто решение.

Преди Алфонсо XIII е имало друг Алфонсо, по-тържествен и по-средновековен. Тук произходът на тапа е много по-далечен - от Алфонсо X Мъдри. Според тази история кралят трябвало да пие вино по лекарско предписание и го придружавал с малки хапки, за да не му се отрази зле. По-късно, когато се възстановил, той наредил в кастилските гостилници да не се сервира вино без храна.

Логиката на тази история е лесна за разбиране. Пиенето на празен стомах никога не е било добра идея, а придружаването на виното с нещо твърдо може да помогне за смекчаване на ефекта му. Тази версия се вписва и в друго често срещано обяснение за произхода на тапа: да се предотврати твърде ранното появяване на алкохол сред пътниците, превозвачите или посетителите на кръчми.

Но тук е същото като при легендата за Алфонсо XIII. Сцената е правдоподобна, дори привлекателна, но тя не е достатъчна, за да посочи един-единствен, окончателен произход. Вместо точна дата или конкретен изобретател, тапата изглежда се е родила от съвкупност от ежедневни употреби.

И това всъщност я прави още по-интересна.

Може би произходът на тапа не е в един крал, а в много барове по едно и също време. В кръчми с прах, вино, глад и желание да се говори. В кръчмарите, които открили, че предлагането на няколко бадема, маслини или парче колбас към напитката прави чакането по-приятно, омекотява алкохола и насърчава хората да останат малко по-дълго.

Това е по-малко оригинално обяснение от това за краля и парчето шунка, но е много по-подобно на живота.

Популярната кухня почти никога не се ражда изведнъж. Тя се формира чрез повторение: някой прави нещо, защото е полезно, някой друг го копира, клиентите свикват с него и с времето жестът се превръща в навик, а навикът - в идентичност. Това се е случило с тапа. Първоначално тя е била акомпанимент. По-късно тя се превръща в извинение. По-късно се превръща в начин на разбиране на бара. И в това се крие нейната благодат: никой не сяда, за да вземе "определение". Човек излиза за тапас. Глаголът има значение. Тапасът не описва само това, което ядеш, а и това, което се случва около теб: движиш се, поръчваш, споделяш, коментираш, опитваш малко оттук и малко оттам.

Една от причините, поради които е трудно да се определи тапа, е, че тя не се консумира по един и същи начин в цяла Испания.

В Гранада, Леон или Алмерия, например, тапа може да се предлага заедно с напитката като естествена част от обслужването. В Мадрид или Барселона, от друга страна, тя често се поръчва отделно и се заплаща като малка порция. В Страната на баските пинчото има свой собствен свят, с различна естетика и различна връзка с бара, често монтирано върху хляб и изложено на показ за клиента.

Амбицията му също се променя. Има скромни, домашно приготвени тапас, които не претендират да са нещо повече от добро допълнение към бирата. Има и много сложни тапас, предназначени за състезания, гастрономически панаири или авторски менюта. Тази широта е част от тяхната сила. Тапа може да бъде проста, запомняща се, безплатна, скъпа, импровизирана или напълно забравена. Важното е, че почти винаги тя е свързана с момент: почивка, питие, разговор, начин да се удължи денят.

Кралската академия по гастрономия смята, че тапасът е една от големите емблеми на испанската кухня, и с институционална подкрепа работи за признаването на "културната традиция на тапас в Испания" за нематериално културно наследство. Това не е изненадващо. Малко са обичаите, които така добре изразяват смесицата от продукти, улици, барове, разговори и свобода, характерна за основната част от нашия начин на хранене.

Изкушението е да потърсим първата тапа, сякаш някъде в историята някой е вдигнал парче шунка и е основал Испания в миниатюра. Но кухнята рядко работи по този начин. Обичаите се раждат бавно, смесват се, сменят имената си, пътуват от един регион в друг и след това измислят свои собствени митове, за да се разкажат по-добре.

Така че може би въпросът не е кой е измислил тапа, а защо тя е оцеляла. И там отговорът изглежда доста ясен: защото е решила нещо. Тя предпазвала чашата, успокоявала глада, смекчавала ефекта на виното, улеснявала разговора, правела бара по-приветлив. След това направи нещо още по-трудно: превърна малката хапка в начин за разбиране на храната.

Тапа не е просто порция храна. Тя е начин да не седнеш напълно, да не си тръгнеш, да си поръчаш нещо друго, без да го превръщаш в голямо ядене. Това е лека форма на общуване.

Така че следващият път, когато някой остави няколко маслини до хладка, добре налята бира, може би не сервира просто аперитив. Те поставят на бара една история, която е спорна, незавършена и вкусна. История, която, подобно на най-добрите тапас, не трябва да се затваря напълно, за да продължи да бъде вкусна.