Произходът на тапас: малко ястие с огромна история

Най-често повтаряната версия звучи като съвършен анекдот. Според преданието Алфонсо XIII спрял в Венторильо дел Чато — крайпътна гостилница между Кадис и Сан Фернандо. Там си поръчал чаша шери и за да я предпази от праха или пясъка, вдигани от вятъра, някой покрил чашата с резен шунка.

Картината е великолепна. В нея има всички съставки, които устната традиция обича: крал, чаша, порив на вятъра и съобразителен сервитьор. Освен това думата сякаш се обяснява сама. Резенът направил точно това: покрил чашата.

Да, историята е неустоима, но има и един проблем: както при много други гастрономически легенди, по-лесно е да я повтаряме, отколкото да я докажем. Съвременните източници я представят като народен разказ, а не като документално потвърден факт.

Въпреки това не бива да я отхвърляме напълно. Макар да не доказва кой е измислил тапаса, тя съхранява една важна идея: в някакъв момент поставянето на храна върху чаша или до нея е имало съвсем практичен смисъл. Преди да се превърне в традиция, това може просто да е било практично решение.

Преди Алфонсо XIII се появява друг Алфонсо — по-тържествен и по-средновековен. Тази версия отвежда произхода на тапаса много по-назад във времето, чак до Алфонсо X Мъдрия. Според този разказ кралят трябвало да пие вино по лекарско предписание и го придружавал с малки хапки, за да не му стане лошо. След като се възстановил, той наредил в кастилските гостилници виното да не се сервира без храна към него.

Логиката на тази история е лесна за разбиране. Пиенето на празен стомах никога не е било добра идея, а хапването на нещо към виното можело да смекчи въздействието му. Тази версия се вписва и в друго често срещано обяснение за произхода на тапаса: да се предотврати прекалено бързото опияняване на пътници, каруцари или посетители на таверни.

Но тук важи същото като за легендата за Алфонсо XIII. Сцената е правдоподобна, дори привлекателна, но не е достатъчна, за да посочи един-единствен и окончателен произход. Вместо да се свързва с точна дата или конкретен изобретател, тапасът изглежда се е родил от съчетанието на множество всекидневни практики.

И всъщност това го прави още по-интересен.

Може би произходът на тапаса не е свързан с един крал, а с множество барове едновременно. С гостилници, пълни с прах, вино и глад, където хората искали да продължат разговора. С кръчмари, които открили, че поднасянето на няколко бадема, маслини или парче колбас към напитката прави чакането по-приятно, смекчава въздействието на алкохола и насърчава хората да останат още малко.

Това е по-малко романтично обяснение от историята за краля и резена шунка, но много повече прилича на живота.

Народната кухня почти никога не възниква изведнъж. Тя се оформя чрез повторение: някой прави нещо, защото е полезно, друг го повтаря, клиентите свикват с него и с времето жестът се превръща в обичай, а обичаят — в идентичност. Така може да е станало и с тапаса. Първоначално той бил нещо към напитката. После станал повод. По-късно се превърнал в начин да се общува край бара. И в това е очарованието му: никой не сяда да хапне „едно определение“. Хората излизат на тапас. Глаголът има значение. Обикалянето по барове за тапас не описва само какво се яде, а и какво се случва около храната: обикаляш, поръчваш, споделяш, разговаряш и опитваш по малко оттук и оттам.

Една от причините да е трудно да се даде определение на тапаса е, че той не се консумира по един и същи начин в цяла Испания.

В Гранада, Леон или Алмерия например тапасът може да се поднася с напитката като естествена част от обслужването. В Мадрид или Барселона, напротив, често се поръчва отделно и се заплаща като малка порция. В Страната на баските пинчото има свой собствен свят, със своя естетика и различна връзка с баровия живот; често се поднася върху хляб и се излага на показ пред клиентите.

Различават се и претенциите. Има скромни, домашно приготвени тапас, които не се стремят към нищо повече от това да подхождат добре на малка бира. Има и изискани тапас, създадени за конкурси, гастрономически панаири или авторски менюта. Това разнообразие е част от силата им. Тапасът може да бъде прост, незабравим, безплатен, скъп, импровизиран или напълно забравим. Важното е, че почти винаги е свързан с определен момент: почивка, питие, разговор, начин да удължиш деня.

Кралската академия по гастрономия го смята за една от големите емблеми на испанската кухня и с институционална подкрепа работи за признаването на „културната традиция на тапаса в Испания“ за нематериално културно наследство. Това не е изненадващо. Малко обичаи съчетават толкова добре продуктите, улицата, бара, разговора и свободата — елементи, които характеризират важна част от нашия начин на хранене.

Изкушението е да потърсим първия тапас, сякаш някъде в историята някой е вдигнал резен шунка и е създал Испания в миниатюра. Но кухнята рядко се развива така. Обичаите възникват постепенно, смесват се, сменят имената си, пътуват от един регион в друг, а после създават собствени митове, за да бъдат разказвани по-добре.

Затова може би въпросът не е кой е измислил тапаса, а защо той се е запазил. Отговорът изглежда съвсем ясен: защото е решавал конкретни проблеми. Предпазвал е чашата, утолявал е глада, смекчавал е въздействието на виното, давал е повод за разговор и е правел бара по-гостоприемен. После постигнал нещо още по-трудно: превърнал една малка хапка в начин на отношение към храната.

Тапасът не е просто порция храна. Той е начин да не се настаниш напълно, да не си тръгнеш още и да поръчаш още нещо, без това да се превръща в голямо ядене. Това е непринудена форма на общуване.

Така че следващия път, когато някой остави няколко маслини до чаша студена, добре налята бира, може би няма да поднася просто аперитив. Ще постави на бара една спорна, незавършена и вкусна история. История, която, подобно на най-добрите тапас, не е нужно да стига до окончателен край, за да продължава да изкушава.