Пушена сьомга: капани, които трябва да се избягват, и насоки за правилен избор

Във Франция консумацията на сьомга е около 4,2 кг на човек годишно. За да се задоволи това огромно търсене, по-голямата част от пушената сьомга идва от интензивни ферми, главно в Норвегия, Чили и Шотландия.

Снимките на ферми за сьомга, показани наскоро в репортаж на " Забранена зона" , бяха шокиращи: риби, натъпкани в клетки в морето, с видими паразити, рани и силен стрес. Тази широкомащабна индустриализация повдига етични, екологични и здравни въпроси.

Основният проблем с отглежданата сьомга са условията на производство. Пренаселеността насърчава появата на болести и паразити, особено морски въшки. За да се справят с тях, фермерите прибягват до множество химически препарати.

Тези инсектициди и биоциди могат да оставят остатъчни вещества, за някои от които се подозира, че имат невротоксично или ендокринно разрушително действие. Рискът не идва от отделно вещество, а от коктейлния ефект, свързан с тяхното натрупване.

Сьомгата все още е месоядна риба. Във фермите те се хранят с брашно и масло, получени от дребни риби като аншоа и сардини. Проблемът е, че тези видове са основна храна на много риби, птици и морски бозайници.

Част от този промишлен риболов се извършва в южните страни, особено в Западна Африка, често в ущърб на местните рибари. За да заобиколят тези критики, някои производители заместват това брашно със соя, което косвено допринася за обезлесяването на Южна Америка.

Друг проблем е фуражът за сьомга, който често е замърсен с ПХБ, диоксини, живак и други тежки метали. Тези замърсители се концентрират в мазното месо на рибата.

Чили, един от основните световни производители на сьомга, също така се отличава с масова употреба на антибиотици след няколко здравни кризи. Тази практика насърчава появата на бактериална резистентност до такава степен, че някои марки вече използват думите "без антибиотици" като маркетингов аргумент.

Познаване на вида и произхода

Няма перфектно решение.

Атлантическата сьомга (Salmo salar), най-често пушената, произхожда почти изцяло от интензивно отглеждане.

Дивата тихоокеанска сьомга (Oncorhynchus), която е по-рядка и по-суха, страда от прекомерен риболов.

Нито един избор не е идеален, но познаването на видовете ви помага да разберете какво купувате.

Проверете метода на осоляване

Добър ориентир е сухото осоляване. При този традиционен метод се получава по-плътно и твърдо месо.

Обратно, осоляването чрез инжектиране на саламура често е синоним на по-гъвкава и водниста риба. Освен това той изкуствено увеличава теглото на продукта. Ако сьомгата се осолява със суха сол, това обикновено се посочва... защото продуктът е по-скъп.

Обърнете внимание на опушването

Отдавайте предпочитание на точните обозначения, като например "опушена с букова, дъбова или кестенова дървесина".

Липсата на прецизност може да прикрие използването на течен дим - изпарен ароматизатор. В този случай в списъка на съставките трябва да фигурират думите "аромат на пушек".

Винаги ясно се посочва истинското пушене.

Нарязване и външен вид

Парчетата трябва да са широки и равни, без кафяви мускули, мазни ивици, кръвни петна или видими кости.

Сърцата от сьомга", които се режат от средата на рибата по скандинавски образец, обикновено предлагат по-качествена текстура.

Етикети: полезни, но не чудотворни

• Етикет "Руж": налага критерии за отглеждането и преработката, но не гарантира липсата на замърсители.
• Биологично производство: това гарантира по-добри условия на отглеждане и по-контролиран хранителен режим, но и тук остава рискът от тежки метали, тъй като сьомгата е хищна риба.

Етикетите са ориентири, а не абсолютни гаранции.

Четенето на етикетите, познаването на начина на производство на продуктите и това, че не се доверявате само на цената или маркетинговите твърдения, може да ви помогне да направите по-информиран избор.

По Коледа, както и през останалата част от годината, е по-добре да ядем по-малко, но по-добре, като се съсредоточим върху качеството, прозрачността и продуктите, които са по-щадящи за околната среда... и за потребителите.