Какъв вид ориз да изберем? Запознайте се със сортовете и открийте кой е най-подходящ за всяка рецепта
Някои видове ориз се съчетават чудесно с хубав бульон, а при други е важно зърната да останат отделни. Някои издържат без проблем още няколко минути на огъня, докато при други трябва да следим тенджерата отблизо. Тайната не е в това да намерим най-добрия ориз, а в избора на онзи, който се държи най-добре в рецептата, която искаме да приготвим.
Проблемът е, че в супермаркета всички видове ориз са изложени заедно, а наименованията им могат да бъдат подвеждащи. „Бомба“, „басмати“, „кръгъл“, „кафяв“, „жасмин“... Виждаме ги върху опаковките, но не винаги знаем какво ги отличава и кога е подходящо да използваме всеки от тях.
Първо, не всички тези наименования означават едно и също. Някои описват формата на зърното, а други обозначават сортове или видове ориз с конкретни характеристики. Има и наименования като „кафяв“ или „парбоилизиран“, които описват начина на обработка на ориза, а не неговия сорт. Тези категории могат да се съчетават: например има кафяв басмати.
Затова си струва да знаем какво можем да очакваме от всеки вид ориз, когато го сложим в тенджерата. Това е ориентирът, който наистина помага при избора.
1. Кръгъл и среднозърнест ориз: верни помощници в кухнята
В Испания понятието „кръгъл ориз“ е добре познато. Това е един от видовете ориз, които използваме най-често в кухнята си, особено за приготвянето на традиционни ястия с ориз. Под това наименование обаче се срещат зърна, които не се държат по един и същи начин.
Тук е добре да познаваме две наименования, които често се срещат върху опаковките: ориз тип „Сения“ и „бомба“.
Оризът от групата тип „Сения“, тясно свързан с валенсийската оризарска традиция, добре поема вкуса на бульона и придобива сочна, кремообразна текстура. Това го прави чудесен избор за много средиземноморски ястия с ориз, но изисква да следим внимателно степента на сваряване.
Оризът „бомба“, от своя страна, е конкретен сорт и един от най-известните в испанската кухня с ориз. Сред качествата му са добрата устойчивост на преваряване и способността да поема вкуса на течността, в която се готви.
Това отчасти обяснява защо е толкова популярен за паеля и други сухи ястия с ориз: дава известна свобода при готвенето и запазва добре формата си.
Но тук е добре да развенчаем един малък мит: използването на ориз „бомба“ не гарантира добра паеля, както и не е задължително всяка паеля да се приготвя с него. Оризът тип „Сения“ също е отличен избор и може да даде особено вкусен и сочен резултат.
Резултатът зависи от сорта, но също и от количеството и качеството на бульона, размера на съда, силата на огъня, изпаряването и времето за готвене. Затова няма универсално съотношение между вода или бульон и ориз, което да работи безотказно във всяка кухня.
Искате ли да опитате паеля като в Испания? За да ви помогнем с приготвянето, ви предлагаме сигурна рецепта с инструкции стъпка по стъпка. С нея ще се убедите, че паелята се приготвя много по-лесно, отколкото си представяте ;-) Това е чудесно ястие за...
А какво да кажем за млякото с ориз? В този случай целта е зърното да омекне и да допринесе за кремообразната текстура. Обикновеният кръгъл ориз обикновено е много подходящ избор и не е необходимо да използваме специален сорт.
Затова, когато купуваме ориз за паеля, сочно ястие с ориз или мляко с ориз, е добре да обърнем внимание на нещо повече от думата „кръгъл“. Ако на опаковката е посочен сортът, тази информация може да ни помогне да изберем по-добре.
2. Дългозърнест ориз: за салати, гарнитури и отделни зърна
Тук текстурата е различна. „Дългозърнест ориз“ описва преди всичко формата на зърното, а не конкретен сорт или произход.
От кулинарна гледна точка много видове дългозърнест ориз са практични, когато искаме зърната да останат ясно оформени и сравнително отделени. Добри примери са гарнитура, салата с ориз или ястие със запържени продукти.
Салатата с ориз е идеална за пикник! Приготвя се много лесно, а също толкова лесно можете да я сложите в кутия за храна и да я вземете със себе си, където и да отидете. Перфектна идея, която да имате предвид, когато ви липсва вдъхновение за обяд, който...
При тези ястия контролът на влагата е почти толкова важен, колкото и изборът на ориз.
Ако искаме да приготвим пържен ориз и сложим в тигана току-що сварен, много влажен и все още горещ ориз, ще ни е по-трудно да отделим зърната. Предварително свареният и добре охладен ориз се държи по-добре, защото повърхността му е по-суха.
Помага и достатъчно големият тиган. Ако сложим твърде много ориз, зеленчуци и други съставки, вместо да ги запържим, може да се окажем, че ги готвим на парата, която отделят.
Ястие, което обожаваме: изпълнено с аромати и цветове, а най-хубавото е, че се приготвя лесно. Отправяме се към Индонезия с този домашен наси горенг – сварен ориз, запържен в тиган и смесен с яйца, зеленчуци, пилешко месо и скариди. Чудесна идея за...
Разбира се, не всички дългозърнести видове ориз се държат по един и същи начин. Някои, като басмати или жасмин, имат и характерен аромат и заслужават да бъдат разгледани поотделно.
3. Басмати и жасмин: два ароматни дългозърнести ориза, които се приготвят различно
Достатъчно е да отворите опаковка с басмати, за да разберете, че оризът не е задължително да бъде неутрална гарнитура.
Басмати е ароматен дългозърнест ориз, исторически свързан с Индийския субконтинент, особено с райони в Индия и Пакистан. Естественият му аромат е част от характерните му качества и не се дължи на добавени аромати.
Когато е добре сварен, зърното трябва да е удължено, леко и рохкаво. Затова басмати е особено подходящ за кърита, дал и други ястия със сосове и подправки, а също така се използва за ястия като биряни.
Трябва ли да се измива? Често да — така се отстранява част от нишестето по повърхността. В някои рецепти оризът се накисва преди готвене. Няма обаче един-единствен подходящ метод за всеки басмати, затова е добре да се съобразите с рецептата и указанията на опаковката.
Добавянето на повече вода „за всеки случай“ обикновено не го прави по-пухкав. Може да постигнете точно обратния ефект.
Днес се отправяме към Индия, без да напускаме кухнята си, с това вкусно и изключително сгряващо ястие със сос : маслено пиле (Butter Chicken) ! Крехки парчета пилешко месо се готвят в кремообразен сос от домати, сметана, масло и куп подправки,...
Жасминовият ориз, от своя страна, е тясно свързан с тайландската кухня. Той също е дългозърнест и ароматен, но след сваряване е уханен и нежен, а зърната му обикновено леко се слепват.
Това не означава, че е сварен неправилно, нито че е глутинов ориз. Жасминовият ориз и глутиновият ориз са различни видове.
Тайландски ориз, басмати, бял ориз… Приготвянето на ориз понякога може да бъде истинско предизвикателство! Днес ще ви разкрием всички тайни за перфектно сварен тайландски ориз, който е чудесна гарнитура към ястия с месо, риба или зеленчуци :-)
Сравнението с басмати е полезно, защото ни помага да изберем според желаната текстура. Ако за определени ястия от Индийския субконтинент ни трябва много рохкав ориз с дълги зърна, басмати може да е по-подходящ. За тайландско къри или ястия от Югоизточна Азия по-нежната, леко слепваща се текстура на жасминовия ориз е идеална.
Въпросът не е кой от двата вида е по-добър, а каква текстура е нужна на ястието.
4. Арборио: ризотото не зависи само от ориза
Арборио е добре познат италиански сорт, използван за приготвянето на ризото. Зърната му са едри, а съставът му позволява да се получи характерната комбинация от ясно различими зърна и кремообразна консистенция.
Но да приписваме цялата кремообразност на ризотото само на ориза би било прекалено опростяване.
Сортът, разбира се, има значение, но важен е и начинът на приготвяне: течността се добавя постепенно и контролирано, оризът се готви до подходящата степен на готовност, а накрая се прави мантека̀тура — маслото и сиренето се разбъркват в ястието, за да му придадат завършеност и кремообразност.
Освен арборио има и други италиански сортове, традиционно използвани за ризото. Карнароли и виалоне нано също са популярни и имат свои характерни качества.
Затова ризотото не е просто ориз, към който сме добавили много бульон. То трябва да е сочно и кремообразно, но зърната трябва да се усещат. Не бива да е сухо като паеля, нито течно като супа.
Ако в супермаркета намерим опаковка с надпис „ориз за ризото“, е добре да проверим какъв сорт съдържа. Обикновено това е арборио или карнароли, макар че има и други възможности.
5. Ориз за суши: когато е важно зърната да останат слепени
Ако за салата искаме зърната да останат отделни, при сушито целта е почти обратната.
Оризът, който обикновено се използва за суши, принадлежи към японските сортове с къси зърна, макар че могат да се използват и някои среднозърнести сортове. След сваряване той става нежен и достатъчно лепкав, за да се задържат зърната заедно, без да се превърнат в каша.
Тази особеност е от основно значение за приготвянето на нигири, маки и други ястия, при които оризът трябва да запази формата си.
Научете стъпка по стъпка как да приготвите класически маки и калифорнийски маки. Открийте всички наши съвети и хитрини в подробната рецепта със снимки. А за техниката на навиване вижте видео рецептата в края! Приготвихме тези маки със сьомга и...
Но не е достатъчно само да изберем подходящата опаковка. При сушито начинът на приготвяне също е от голямо значение. Оризът обикновено се измива преди варене, а след като е готов, се овкусява със смес от оризов оцет, захар и сол, която му придава характерния вкус. Този вид японски късозърнест ориз от групата „японика“ се използва и за приготвянето на онигири — популярните японски оризови триъгълници.
Когато говорим за кулинарната култура на Япония , неминуемо се сещаме за суши , рамен и дори за прочутия японски омлет окономияки ... Но най-много обичаме онигири ! Това малко оризово триъгълниче е идеалната закуска за бързо хапване и често се...
Можем ли да го приготвим с какъвто и да е кръгъл ориз? Някои сортове може да свършат работа, но не е сигурно, че ще осигурят същата текстура и същия резултат. Ако искаме да приготвим суши у дома, най-лесно е да купим опаковка, обозначена специално като „ориз за суши“.
И внимавайте с още едно често срещано объркване: това, че зърната се слепват, не означава, че оризът е глутинов. Това са два различни вида ориз.
6. Глутинов ориз: тайната на много азиатски рецепти
Името му може да обърка, затова нека уточним още от самото начало: глутиновият ориз не съдържа глутен. Нарича се така заради особено лепкавата текстура, която придобива при готвене.
Обяснението се крие в състава му. Нишестето му е богато на амилопектин, който кара зърната да се слепват и им придава характерна консистенция, много различна от тази на обикновения дългозърнест ориз.
Той е често срещана съставка в много кухни на Югоизточна Азия и се използва както в сладки, така и в солени ястия.
Един от най-известните примери е тайландският десерт манго с лепкав ориз, в който глутиновият ориз се комбинира с кокосово мляко и прясно манго. Използва се и за приготвянето на различни традиционни ястия, които изискват плътна и лепкава текстура.
Отправете се към Тайланд за експлозия от сладост и екзотични вкусове! Подарете си момент на наслада с прочутия лепкав ориз с манго . Насладете се на кремообразния лепкав ориз , напоен с кокосова сметана, на яркожълтото сочно манго и на нежния бял...
При този вид ориз може да се промени не само самият продукт, но и начинът на приготвяне. В много традиционни рецепти глутиновият ориз се накисва, а след това се готви на пара, вместо да се вари директно в обилно количество вода.
Затова не бива автоматично да го заменяме с жасминов ориз или ориз за суши. Макар и трите вида да се използват в много азиатски рецепти, те имат различна текстура и невинаги са взаимозаменяеми.
Ако приготвяме рецепта, за която е необходим глутинов ориз, най-добре е да го потърсим под това име или с английското му наименование — „glutinous rice“ или „sticky rice“ — в азиатски магазини или супермаркети с щанд за международни продукти.
7. Кафяв ориз: това не е отделен сорт
Това вероятно е едно от наименованията, които предизвикват най-голямо объркване.
Когато говорим за кафяв ориз, нямаме предвид ботанически сорт, а преди всичко по-слабо рафинирана форма на ориза. След отстраняването на негодната за консумация люспа той запазва обвивката и зародиша, които се отстраняват при производството на бял ориз.
Това означава, че кафявите видове ориз могат да се различават значително помежду си. Например има кафяв басмати, както има и различни видове бял ориз.
Кафявият ориз обикновено се нуждае от повече време, за да омекне, и има по-плътна текстура и по-изразен вкус. Тези качества го правят особено подходящ за салати, ястия в купа, ястия със зеленчуци и бобови култури или рецепти с наситени дресинги.
За здравословно, балансирано и вкусно ястие, без да прекарвате часове в кухнята, няма нищо по-добро от вкусен пълнозърнест ориз със скариди и броколи ! Днес ви предлагаме класически вариант, но можете да добавите сосове , за да направите ястието...
Не е нужно да се опитваме да го сготвим така, че да се държи точно като бял ориз. Текстурата му е част от онова, което той добавя към ястието.
При покупка е добре да имаме предвид още нещо: важен е и видът на кафявия ориз. Кафявият басмати и кафявият кръгъл ориз не е задължително да дадат един и същ резултат.
8. Парбоилизиран ориз: разликата е в обработката на зърното
Парбоилизираният ориз отново повдига същия въпрос: и в този случай не става дума за конкретен сорт.
Преди да бъде преработен, оризът с обвивките си се подлага на хидротермична обработка, която включва накисване и нагряване. Тази обработка променя характеристиките на зърното и поведението му при последващото готвене.
На практика парбоилизираният ориз обикновено запазва зърната сравнително отделени и понася добре малко по-продължително варене. Тази устойчивост може да е полезна за гарнитури, салати и други ястия, при които е важно оризът да запази формата си.
Свежа и ароматна , с вкус на Средиземноморието. Мнозина я наричат още сицилианска оризова салата заради съставките, с които се приготвя: риба тон, сушени домати, лимон, черни маслини и зехтин екстра върджин (някои добавят и бадеми ). Това е много...
Тази особеност обяснява и защо той невинаги е подходящ за всяко ястие. Ако търсим текстурата на традиционно ризото или специфичните качества на определени сортове, използвани във валенсийската кухня с ориз, има по-подходящи варианти.
Лекият жълтеникав оттенък, който може да има преди готвене, не означава, че оризът е развален: той е резултат от самата обработка.
Парбоилизираният ориз може да е много практичен за някои рецепти, но не е непременно най-добрият избор за всяко ястие.
Тогава какъв ориз да купя за всяко ястие?
Изберете сорт, подходящ за средиземноморски ястия с ориз, като „бомба“ или някой от групата тип „Сения“, и съобразете количеството течност с начина на приготвяне, съда и указанията за конкретния сорт.
Искате сочен ориз, който добре поема вкуса на бульона?
Оризът от групата тип „Сения“ е особено ценен заради това качество.
Ще приготвяте мляко с ориз?
Обикновеният кръгъл ориз обикновено е добър избор, защото искаме зърното да омекне и да допринесе за кремообразната текстура.
Трябва ви гарнитура с рохкави зърна?
Обикновеният дългозърнест ориз или басмати може да е подходящ избор в зависимост от ястието.
Ще сервирате тайландско къри?
Жасминовият ориз придава аромат и има нежна текстура, която се съчетава много добре с този тип кухня.
Ще приготвяте ризото?
Арборио, карнароли и виалоне нано са често използвани сортове. Тук начинът на приготвяне е също толкова важен, колкото и сортът.
Искате да приготвите суши у дома?
Потърсете специален ориз за суши — с къси или средни зърна и лепкава текстура. С него ще ви е по-лесно да оформите парчетата така, че да запазят формата си.
В рецептата пише ли да използвате глутинов ориз?
Добре е да използвате такъв, особено ако приготвяте азиатски десерти или ястия, за които е необходима много лепкава текстура. Той се различава както от ориза за суши, така и от жасминовия ориз.
Искате салата с ориз с по-плътни зърна?
Кафявият или, според рецептата, парбоилизираният ориз може да е много подходящ.
Не е необходимо да имате пет сорта ориз у дома, но е полезно да познавате разликите между тях. Защото за паеля, сочно ястие с ориз, ризото или суши търсим различни качества, а изборът на подходящия ориз може да направи разликата между ястие, което просто се получава добре, и такова, което става точно както сме искали.
Patricia González
Коментари