Седемте коледни ястия, които се получават по-добре, ако ги приготвите в деня преди това

Ако готвите предния ден, ключът не е в това да го сложите в хладилника, а в това как го охлаждате и как го затопляте. Голяма тенджера или тиган, които се охлаждат бавно, прекарват твърде много време в температурен диапазон, в който микробите могат да се размножават.

Критерият е ясен: от 57 °C до 21 °C за максимум два часа и от 21 °C до 5 °C за следващите четири часа (общо шест часа). За да постигнете това, избягвайте класическата грешка да поставите целия горещ съд в хладилника: той се охлажда лошо и повишава температурата вътре. По-добре е да го разпределите в ниски съдове, да оставите парата да излезе за няколко минути и след това да го покриете, без да удължавате изчакването от студа. И се уверете, че хладилникът е наистина студен, около 4-5 °C.

Когато претопляте, целта не е да се отпуши, а да се достигне 74 °C в центъра; при супи, сосове или сокове се довежда до кипене. Ако ястието е гъсто, разбъркването по време на претоплянето помага за разпределяне на топлината.

Имайки предвид това, сега е време за седем.

Свинските бузи са разфасовка за търпение. Неговата прелест се крие не само в бавното готвене, но и в почивката след това. След часове на слаб огън колагенът се е разтворил, но има нужда от време, за да се интегрира наистина в соса. На следващия ден, когато изстине, този естествен желатин се реорганизира и свързва цялото: сосът губи острите си ръбове, придобива плътност и вкусът вече не се възприема на пластове. Не че сосът е същият, когато се затопли: той е по-добър, по-сплотен и по-дълбок.

Един съвет: когато изключите котлона, оставете яхнията непокрита за няколко минути, за да се загуби парата и сосът да не се прегрее сам. След това го прехвърлете в ниски съдове, за да се охлади бързо и желатинът да не се слепне. Когато претопляте, винаги претопляйте в соса: месото не се изсушава и запазва меката си текстура.

В яхниите, например с волска опашка или черен пудинг, почивката е почти допълнителна съставка. Тези ястия не са готови, когато огънят е изключен, а когато студът свърши своята работа. През нощта мазнината се втвърдява, желатинът се структурира, а ароматите се утаяват. Когато се затопли отново, яхнията възвръща своята неподправеност без излишна мазнина, а ароматът изглежда закръглен, непрекъснат. Прясно приготвен, той може да бъде силен, но разпръснат; на следващия ден, от друга страна, всичко е на мястото си.

Един съвет: когато е студено, преди да го затоплите, отстранете втвърдената мазнина от повърхността: ще бъде по-чисто, без да губи кремообразността си. След това загрейте бавно, без да кипвате, за да не се разпадне сосът и месото да не загуби соковете си.

Мариноването по дефиниция е техника, предназначена за времето. Оцетът, маслото и ароматите не действат веднага: нужни са часове, за да проникнат в храната и да се балансират взаимно. Прясно приготвената марината е непълна, киселината е все още на преден план, а цялото е все още неподредено. След 24 часа студена почивка вкусът става по-хармоничен, текстурата се успокоява и ястието придобива комплексност. То не е консервирано: то е преобразено, което е точно това, което търсим.

Съвет: Маринатата се коригира най-добре, когато е студена: опитайте я на следващия ден и коригирайте солта или добавете струйка олио. От съображения за сигурност покрийте храната с течността и я охладете бързо, преди да я сложите в хладилника: киселината помага, но не прави чудеса.

Добрата супа от морски дарове зависи не толкова от скъпите морски дарове, колкото от добре обработения бульон. А запасите от морски дарове се подобряват с почивката. На следващия ден ароматите на софритото, фумето и редукцията се интегрират и усъвършенстват, като губят острите си нотки. Студът прибира бульона, избистря ароматния му профил и му придава дълбочина. Внимателно подгрята, супата е по-чиста и по-прецизна, отколкото прясно приготвената, когато все още може да бъде белязана от кипене и бързане.

Нашият съвет: отделете основата от морските дарове: бульонът почива и се подобрява, а парчетата се добавят при претопляне, за да не се преварят. Охладете в плитки съдове и при сервиране оставете супата да заври.

Предварителното печене на агнешко месо не е ерес, ако е направено технически. Двуетапният метод е работещ: цялостно първо печене, правилно охлаждане и добре контролирано окончателно загряване. По време на почивката соковете се преразпределят и месото се отпуска, което намалява загубите по време на претоплянето. Резултатът е по-равномерно и сочно изпечено месо, ако то е завършено със силна топлина. Това не е импровизация: това е планиране, приложено към една деликатна класика.

Не дръжте печеното цяло и горещо в хладилника: то се охлажда твърде бавно. По-добре отделете парчетата и соковете, за да се свали бързо. На следващия ден загрейте отново, покрито с малко пара, и завършете с кратко и интензивно запържване.

При многослойните десерти времето не е чакане, а метод. За една нощ слоевете се хидратират равномерно, кремовете се утаяват и цялото става цялостно. Прясно сглобени, те могат да бъдат небалансирани или крехки; на следващия ден се режат чисто и имат по-добър вкус. В тези случаи напредването на работата не намалява свежестта - то я изгражда.

Все пак става дума за безопасни варианти, направени без сурови яйца или с пастьоризирани яйца. Студената почивка винаги трябва да бъде добре покрита, за да се избегне кондензацията и кръстосаното замърсяване в хладилника. Изваждането им само няколко минути преди сервиране подобрява текстурата и вкуса, без да се прави компромис с безопасността. Окончателната украса - какао, пудра захар, стърготини - трябва да се остави за последната минута: тя запазва външния вид чист и избягва нежеланата влага.