Шунката с лимон: гениалност или светотатство?

Препоръката, която се разпространи като вирус, е проста и провокативна: не е необходим хляб или олио, за да "подобрите" шунката, а просто добавете малко лимон. Той я разказва като трик за подобряване на вкуса, като настоява, че контрастът с цитрусовите плодове прави сланината "впечатляваща на вкус". Идеята се разпространи в медиите от телевизионните му изяви.

И да: посланикът има значение. Муньос не е "просто поредният медиен готвач"; той е ръководител на DiverXO с три звезди "Мишлен". Толкова за салсеото. Интересното е: има ли кулинарен смисъл или е просто провокативно споменаване?

В този контекст предложението на Dabiz Muñoz шунката да се поднася с лимон може да изглежда шокиращо на пръв поглед. То обаче заслужава не толкова инстинктивен прочит: не става въпрос за "покриване" на шунката, а за промяна на начина, по който се възприемат нейната мазнина и соленост чрез ароматен и в по-малка степен киселинен контраст.

Шунката има два основни стълба: сол и мазнина. А лимонът влиза през две различни врати:

Киселинността "почиства" мазнината

Киселинността (лимонов сок, оцет и др.) намалява усещането за тежест, "изостря" солеността и ви оставя готови за следващата хапка. Това е основен принцип на готвенето: киселината балансира и озарява, особено спрямо мазнините и солта.

Настърганата кора не е киселинност: тя е парфюм.

Ето и по-дребната част. Настърганата кора добавя цитрусов аромат (етеричните масла от кората) почти без никаква добавена течност. С други думи: тя ви дава свежест и нотки на лимон, без да превръща ястието в салата с локвички. И тъй като шунката е мазна, тези аромати се "хващат" добре и се разпределят из цялата уста.

Накратко: сокът = контраст (киселина), кората = аромат. Това са два различни инструмента. В този случай Dabiz избира второто.

Ако решите да опитате, ето как трябва да го направите:

• Ако шунката е деликатна и сладка, трябва да сте много по-премерени в добавянето на цитрусови плодове.
• Най-добре е с топла шунка (не прясно извадена от хладилника): студената мазнина е по-слаба.
• Използвайте кората на лимона. Няколко движения на кората върху парчето (само жълтата част, без бялата, защото тя може да добави горчиви нюанси, които не са интересни).
• Лимон или лайм? Лимонът е по-разпознаваем и директен; лаймът може да бъде по-парфюмиран. Вкусът ви е от ключово значение... и количеството.

Преди някой да си помисли, че това е съвременно явление, е добре да уточним нещо: има едно традиционно ястие, наречено limón serrano, салата (много тяхна) от цитрусови плодове и сушени меса, която е станала популярна като типична саламанска рецепта, с яйца и сушени продукти.

Това не е точно "шунка с лимон" в минималистичен вариант, но показва, че семейството цитрусови плодове + сушени меса не е новоизмислена ерес.

Ако сте убедени в този принцип, има свят отвъд шунката с лимон. Някои идеи в същата логика "мощна мазнина + цитрусово докосване":

Cecina с EVOO и портокалова (или лимонова) кора: същият ход, друг регистър.

Аншоа с няколко капки лимон (класика по някаква причина).

Хрупкава патешка кожа с финален цитрусов щрих: киселината намалява мазнината и избягва усещането "ядох облак масло".

Истинският въпрос не е дали Дабиз е "прав" (обикновено е), а дали ви се иска да изпробвате една идея, която, когато е правилно премерена, е доста разумна: един цитрусов плод може да направи шунката по-остра, по-малко тежка и понякога по-дълга.

Сега е ваш ред: вие сте от отбора на "само шунка, моля" или от отбора на "една цитрусова кора и да видим какво ще стане"? И докато сме в това: с какво я придружавате, когато искате шунката да изпъкне, без никой да й отнема светлината на прожекторите?