Възможно ли е да се изсмуче главата на скарида? Какво трябва да знаете

Първата е позната на всеки, който някога е приготвял тази морска храна: в главата се концентрират мазнини, сокове и ароматни съединения. Именно тук се случва магията на топлината: "вкусът на морето" се засилва, става устойчив, почти пристрастяващ. Ето защо толкова много кухни - домашни и професионални - кафявят главите, смачкват ги и ги изстискват за сос, ориз или бульон.

Втората истина е по-малко вкусна, но също толкова реална: при скаридите главата не е гарнитура. До голяма степен тя е храносмилателната система. А при ракообразните има един ключов орган - хепатопанкреас, който функционира едновременно като черен дроб и панкреас. Тази тъмна, кремообразна паста, която много хора търсят при смучене, идва до голяма степен оттам.

Именно тук се появява важният нюанс.

Кадмият е химически замърсител, който се съдържа в околната среда. Ето защо той попада в хранителната верига: не само в морските дарове. Всъщност при нормално хранене значителна част от експозицията може да идва от ежедневни храни като зърнени храни, не защото са с "особено високо съдържание", а защото се консумират ежедневно.

Така че защо главата на ракообразните е отделена толкова много? По две прости причини: тя е ненужна част (скаридите могат да се консумират и без нея) и не концентрира кадмий по същия начин, както месото на корема.

Ключът е в хепатопанкреаса: това е областта, в която тези животни са склонни да натрупват повече кадмий. Казано направо: когато някой "смуче главата", той често поглъща точно тази част, в която може да се концентрира най-много.

В Испания здравната препоръка е ясна от години: да се ограничи консумацията на тъмното месо от главата на ракообразните, за да се намали излагането на кадмий.

И решаващият нюанс - този, който наистина определя решението на масата - е следният: рискът не е в една вечеря, а в честотата. Не става въпрос за "нещо ще ми се случи днес", а за кумулативна експозиция, когато този жест стане обичаен.

Освен това на европейско равнище EFSA (Европейският орган за безопасност на храните) определя критерий за безопасна дългосрочна експозиция: допустим седмичен прием на кадмий от 2,5 микрограма на килограм телесно тегло седмично. Това не е цифра, с която да се правят математически изчисления на масата за вечеря; това е напомняне, че става дума за замърсител, който се управлява преди всичко чрез намаляване на повторението.

С други думи: проблемът не е в главата по време на празненство. Проблемът е в превръщането му в автоматичен навик.

И си струва да уточним още нещо: не съществува трик или техника на готвене, която да елиминира кадмия. Той не изчезва с варене, не се неутрализира с лимон и не става по-малко значим, защото морските дарове са пресни или сме ги купили от най-добрия търговец на риба.

В допълнение към химията има и нещо по-непосредствено: главата е първото нещо, което се влошава. При морските дарове времето и температурата са безпощадни. Когато тя не е прясна или е била лошо съхранена, е по-вероятно да усетите миризми на амоняк или на гранясало и най-вече да имате лошо храносмилателно преживяване.

Тук е важно да се разделят плоскостите: готвенето и хладилната верига помагат срещу микробиологичните рискове, но не променят количеството на кадмия. Това са два различни проблема; и двата са важни, но не се решават с един и същи жест.

Ако се замислите на практика, отговорът е следният: да, от време на време. Това, което е важно да се избегне, е превръщането му в навик, особено заради тъмната страна, която много хора търсят.

Защото тук рискът не действа като "днес да/ днес не", а като сума: колкото по-често влиза в диетата ви, толкова повече се отчита. Ето защо разумната препоръка е не да се забранява, а да се запазва за конкретни случаи и да не се прави винаги по инерция.

Ако искате да получите най-доброто от двата свята (удоволствие и благоразумие), има един елегантен начин: използвайте главите за готвене, а не ги смучете директно. Запържете ги в олио, смачкайте ги, за да се освободи ароматът, оставете ги да ароматизират бульон или сос, след което ги прецедете и изхвърлете. Това не прави цялото нещо безвредно (няма "трик", който да накара химически замърсител да изчезне), но избягва най-прясното: поглъщането на това тъмно месо такова, каквото е, и то в концентриран вид.

И, ако това ще помогне за подреждането на дебата: тук не става въпрос за забрани или обвинения. Става въпрос за честотата. И за разумно хранене.

За да научите повече:

AESAN - Препоръки за консумация на ракообразни за намаляване на излагането на кадмий.

EFSA определя по-ниско ниво на допустим прием на кадмий в храните