Не е важно сиренето, а как се отнасяте към него: ключове към доброто му съхранение и сервиране

Въпреки че звучи малко тържествено, това е ключът към всичко. Сиренето реагира на студа, топлината, въздуха, влажността и времето. Втвърденото сирене "Манчего" не е същото като овчето сирене, синьото сирене не е същото като младото козе сирене. Но всички те имат една обща черта: нуждаят се от основни грижи и не търпят съкращения, които ги развалят в името на това да спестят пет минути.

Повечето катастрофи със сирене по време на семейни трапези, вечери с приятели или коледни банкети могат да се обобщят в три грешки:

• Сервиране на твърде студено сирене, току-що извадено от хладилника.
• Нарязването му преди часове и оставянето му на плота до момента на сервиране.
• Съхраняване на сиренето в лоша опаковка, залепнало за фолиото или оставено на най-студения рафт в хладилника.

Имайки предвид това, нека го разгледаме на части: от момента, в който го купите, до момента, в който някой протегне ръка, за да го опита.

Какво и колко да купите

Често казваме: "Ще сложа нещо за хапване" и най-често прекаляваме. За да дадем на читателя разумно ръководство:

• Ако сиренето е само част от предястието (заедно с шунка, колбаси, ядки и т.н.), около 60-80 грама на човек обикновено са достатъчни.
• Ако дъската със сирене ще бъде почти самостоятелно ястие, можете да отидете малко по-нагоре, но без да прекалявате.

Ако е възможно, за предпочитане е да се купуват клинове или големи парчета, а не тави с готови резени. Парче с определен обем запазва по-добре своята текстура, влага и аромат.

Ако искате да имате разнообразна дъска, добре е да комбинирате:

• Различни видове мляко (краве, овче, козе).
• Различни степени на зрялост (меко или меко, полусушено, сушено, синьо).

Четири или пет добре подбрани сирена обикновено са достатъчни.

Транспорт: по пътя към дома

По пътя към дома сиренето се съхранява добре, но ако все още имате задачи или е много горещо, помага изолирана чанта. Когато се приберете вкъщи, най-добре е веднага да го сложите в хладилника, а не да го оставяте забравено на плота "докато поръчам хранителни продукти".

Тук се решава почти всичко и тук сме склонни да се проваляме най-много.

Къде да го съхраняваме

В домашния хладилник най-подходящото място обикновено е чекмеджето за зеленчуци или средният рафт, далеч от най-агресивния студ. Там температурата е малко по-мека, а влажността е по-нежна и помага на сиренето да не стане твърдо като камък.

Много зрелите и твърди сирена издържат по-добре на студа. Меките сирена с цветна кора (като бри, камамбер, торта) са много по-деликатни в това отношение.

Как да го опаковаме

Ако има сцена, която се повтаря в много домове, то тя е следната: клинче хубаво сирене, сплескано под слой фолио, залепено за кората и сиренето. Това е удобно, но не е идеално.

Това, което работи най-добре, е:

• Запазете, ако е възможно, оригиналната хартия на сиренаря. Обикновено това са специални хартии, които позволяват на сиренето да диша.
• Ако не, увийте сиренето в хартия за печене, восъчна хартия или кафява хартия (първи слой, който го предпазва, но не го задушава).
• След това го съхранявайте в свободна тапа или торбичка за многократна употреба, без да я затваряте херметически, за да създадете малка въздушна камера.

По този начин се избягват пустинята (сиренето залепва за сухия въздух в хладилника) и пластмасовата сауна (сиренето се поти, затворено във фолио).

Сините сирена или сирената с много силна миризма трябва да се съхраняват отделно, за да не парфюмират всичко останало.

Да замразявам или да не замразявам?

Класически въпрос за пълен хладилник. Можете ли да замразявате сирене? Да, но това не е най-препоръчителното нещо, особено ако то ще бъде поставено на коледна трапеза. Замразяването променя текстурата и при размразяване много сирена стават крехки и губят своите нюанси.

Замразяването има смисъл за остатъци, които по-късно ще бъдат настъргани, разтопени или използвани в готвенето (сосове, скари и др.), а не за онзи клин, който искате да покажете в предястието.

Тук често се случва да се объркат нещата в ресторантите и у дома: бързане, липса на място...

Закаляване на сиренето: колкото по-рано го извадите, толкова по-добре

Просто правило: сиренето е много по-приятно на стайна температура, отколкото току-що извадено от студа.

Може да е полезно да имате представа за приблизителното време:

• Меки сирена (бри, камамбер, кремообразни къдрици, торти): извадете ги от хладилника около час преди сервиране. Пастата става по-нежна и ароматите се появяват.
• Полусушени и сушени сирена (Манчего, Идиазабал, сушена майонеза, младо комте): 30-45 минути обикновено са достатъчни, за да изгубят студа от хладилника и да придобият изразителност.
• Силни сини сирена: те оценяват малко повече време навън, стига кухнята да не е с температура 28 °C и сиренето да се превърне в сбита маса.

Сиренето не трябва да се изважда в 17:00 ч., ако ще вечеряте в 22:00 ч. Прекалено многото часове на стайна температура са вредни за сиренето. Твърде многото часове на стайна температура изсушават повърхността, окисляват разреза и правят резултата толкова лош, колкото и да го сервирате замразено.

Кога и как да се реже?

Разликата между "твърдото" сирене и това, което е много апетитно за окото, обикновено се крие в този момент.

• В идеалния случай сиренето трябва да се нареже малко преди сервиране, а не сутринта, "за да остане готово".
• Ако нямате друг избор, освен да го направите по-рано, можете да го нарежете малко по-рано, да поставите порциите върху подноса и да ги защитите леко: с чиста кърпа отгоре или с фолио, поставено като брезент, без да го притискате към сиренето.

При рязането трябва да се спазват формата и структурата на всяко парче:

• Клинът на зрялото сирене обикновено се нарязва на тънки триъгълници от кората към центъра, така че всяка порция да има всички части.
• Малките сирена с цилиндрична форма (напр. козе сирене) могат да се нарежат добре, но не прекалено тънко, за да не изсъхнат още при първия поглед към масата.
• Сладкишите и много кремообразните сирена могат да се отворят отгоре и да се консумират на лъжички или да се намажат, но внимавайте да не ги оставите непокрити с часове.

И една подробност, която е от значение: не използвайте един и същ нож за всички сирена, особено ако на дъската има синьо сирене. Това ще предотврати нахлуването на кабралес в прясното сирене.

Идеалната сцена не е планина от парчета, разхвърляни без преценка, а поднос, който ви приканва да се приближите, без да ви плаши.

Ред и разнообразие

Един прост начин за подреждане на дъската е да подредите сирената по посока на часовниковата стрелка от по-малко интензивни към по-интензивни. По този начин тези, които искат да ги опитат сериозно, имат интуитивна карта.

Що се отнася до разнообразието, то е толкова по-голямо:

• Меко краве сирене.
• Полузряло или зряло овче сирене.
• Добро козе сирене.
• Синьо сирене за тези, които го харесват.

Не бива да превръщаме дъската в състезание, но не бива да правим всичко еднакво на вкус.

Да, придружаващи продукти, но без излишества.

Сиренето не се нуждае от сложна обстановка. Добър хляб, няколко пресни или сушени плодове, препечени ядки и, ако обичате, няколко дискретни конфитюра или меда са повече от достатъчни. Иберийската шунка, ако се появи на масата, може да се сервира отделно, за да не се засити или засенчи.

В крайна сметка грижата за сиренето е въпрос не толкова на лукс, колкото на уважение. Ако някой си е направил труда да го приготвя седмици или месеци, най-малкото, което можем да направим у дома, е да му осигурим добро пристигане на масата: подходяща температура, прясно нарязано, малко ред, малко пауза.

Следващият път, когато някой на вечерята на Бъдни вечер каже: "Ще донеса малко сирене", читателят ще има в главата си този малък наръчник. Няма нужда да го обяснява на глас или да рецитира температури. Достатъчно е, когато дъската пристигне, сиренето да не е твърдо, а точно както трябва. И без да казвате нито дума, цялото семейство ще забележи това.