Причината, поради която в ресторанта никога не ви питат за готовността на пилето
В ресторант можете да си поръчате пържола от филето с изпечен, средно изпечен или добре изпечен вкус. Можете да спорите дали центърът трябва да е червен, розов или почти сив. Можете дори да имате категорично мнение за това колко трябва или не трябва да кърви месото, за да бъде вкусно.
Но има един въпрос, който никога не стига до масата:
"Как ви харесва пилето?"
И не, не е защото сервитьорът е забравил.
Не е и защото пилешкото е по-слабо месо, или защото не признава нюанси, или защото всички готвачи по света са се съгласили да го приготвят винаги по един и същи начин. Причината е по-интересна, но и по-сериозна: при пилешкото месо свободата на избор не работи така, както при антрекота.
В това е уловката. Свикнали сме да мислим за "точката" като за въпрос на вкус, а всъщност не всички меса ни позволяват да играем по едни и същи правила.
Пилешкото месо не се подчинява на същите правила като антрекота.
Объркването възниква от сравняването на пилешкото с червеното месо. В ресторанта сме свикнали да избираме точката на котлет, филе или антрекот, сякаш всички животни имат еднаква свобода в кухнята. Но случаят не е такъв.
При цялото телешко месо голяма част от микробиологичния риск обикновено е концентриран върху повърхността. Така че, когато външната част на парчето е добре маркирана, вътрешната част може да бъде по-слабо изпечена, без това да представлява същия проблем като при другите меса.
При пилешкото месо ситуацията е различна. Птичето месо може да се свърже с бактерии като Campylobacter или Salmonella- две неапетитни, но много важни имена, когато става въпрос за безопасност на храните. И точно тук започва да се оформя отговорът: пилешкото месо не може да се разглежда като естетическо предпочитание, а като храна, която трябва да достигне определена точка на готвене.
С други думи: пилешкото месо не се приготвя "на вкус", а се приготвя, докато стане безопасно.
Цифрата, която обяснява защо никой не ви пита
В официалните препоръки се настоява птичето месо да се сготви добре и равномерно. Испанската агенция за безопасност на храните посочва, че Campylobacter е чувствителен към топлина и че цялостното готвене при температура 70 ºC или по-висока в продължение на поне две минути унищожава бактериите.
В случая с птичето месо също се използва много ясен ориентир: да се достигне около 74 ºC в центъра на храната. Целта не е пилето да се изгори или гърдите да се превърнат в подметка на обувка, а да се гарантира, че топлината е достигнала там, където трябва да бъде.
Пилето може да бъде сочно, запечено, крехко, добре отпочинало и идеално сготвено. Но не трябва да се сервира умишлено сурово или средно сурово по средата.
Ето защо никой не ви пита за точката.
Това не е липса на изтънченост. Това е санитарна граница.
Това важи ли и за други меса?
Това не означава, че пилешкото е единственото месо, с което трябва да се внимава. Същото важи и за други видове домашни птици, като пуешкото, както и за препарати като каймакъдето микроорганизмите, които могат да се намират на повърхността, могат да се разпространят в цялата смес по време на смилането.
Ето защо хамбургерът не трябва да се възприема по същия начин като котлет: при цяло парче месо е важно основно какво се случва на повърхността; при мляното месо е важна и вътрешността. Дори и така, пилешкото месо е най-очевидният пример, защото то е част от ежедневната ни кухня, поръчваме го като нещо естествено извън дома и едва ли някога спираме да се замисляме защо никой не ни предлага да го изберем "rare".
Ще бъде ли пилето твърде сухо?
Ето и голямото недоразумение: от години бъркаме "добре сготвено пиле" със сухи гърди и скучни ястия. Но проблемът е в това, че не го приготвяме достатъчно добре. Проблемът е в недостатъчното готвене.
Пилето може да бъде безопасно и сочно, ако контролирате разфасовката, дебелината, топлината, почивката и най-вече температурата.
Гърдите, които са постни и не са много добре защитени от топлината, изсъхват бързо, ако ги преготвим. Бедрото и бутчето, с повече мазнини и съединителна тъкан, издържат по-добре на по-дълго готвене: колагенът се трансформира, месото е по-крехко и резултатът е по-дълбок.
Сочен не означава недопечен
Това е ключът. При пилешкото месо сочността не зависи от това дали средата е полусварена, а от прецизното готвене.
Добрият готвач не трябва да сервира гърди, които са розови отвътре, за да бъдат вкусни. Разликата между сухото и сочното пиле не е в играта с риска, а в доброто третиране на продукта.
Ето защо, когато в ресторанта пилето се обработва правилно, не се пита за него така, както се пита за готовността на червеното месо. Той го сервира в безопасната му точка: готово, но не и малтретирано.
Следващия път, когато никой не ви попита, това е добър знак.
Следващият път, когато си поръчате пилешко и никой не ви попита как го искате, не приемайте това като ограничение. Точно обратното: има решения, които професионалната кухня не бива да прехвърля на ресторантьора.
При пилешкото луксът не се състои в това да избирате между rare, rare или overcooking. Въпросът е да го доставите на масата безопасно, сочно и добре сготвено.
Не е нужно да се плашите, да играете на микробиологична рулетка и да превръщате вечерята в бърз курс по безопасност на храните.
Patricia González
Коментари