Как да приготвяме зелени аспержи: кога да ги печем на скара, варим, задушаваме и печем

Има един основен жест, който подобрява всеки резултат, независимо от вида на готвенето, което ще бъде приложено след това: отстранете вдървената част на основата. Това може да се направи чрез огъване на аспержите, докато се разцепят в естествената си точка, или чрез отрязване на сухия край с нож. При по-дебелите екземпляри си струва също така да се обели леко долната част на стъблото: тази проста операция предотвратява попадането на върха на аспержите в естествената им точка, докато основата е все още твърда.

Измиването им, доброто им подсушаване и това, че не трябва да ги изваждате студени от хладилника, също помага, особено ако ще се пекат на скара или на фурна.

Това е най-популярният вариант и с право. Когато аспержите са пресни и със среден или тънък размер, печенето на скара позволява на външната страна да покафенее, като същевременно се запазва известна твърдост на вътрешността, което е именно една от силните страни на този зеленчук.

За да се получи, са необходими няколко важни неща: много гореща повърхност, лек слой олио и достатъчно място, за да могат аспержите да се докоснат директно до тигана или скарата. Ако са натъпкани едно до друго, те няма да покафенеят, а ще се сготвят в собствената си влага.

Добре е да не са меки аспержите, а такива, които оказват известна съпротива при отхапване, с препечени участъци и концентриран аромат. При дебелите парчета може да е добре да ги покриете за момент в началото или да намалите леко котлона в края, така че топлината да достигне до центъра, без да изгори повърхността.

Варенето на зелени аспержи може да звучи непривлекателно за тези, които свързват тази техника с кашави, преварени зеленчуци. Въпреки това, когато са добре сготвени, те са сочни, с чист вкус и много подходящи за топли салатиили винегрети, или ястия, в които се сервират с дресинг.

Важното е водата да е кипнала още при поставянето на аспержите в тенджерата и да е осолена. Времето за готвене трябва да е кратко. Времето зависи много от дебелината на аспержите, затова ги наблюдавайте, а не се доверявайте на фиксирана цифра. При по-дебелите аспержи водата помага за омекотяване на стъблото; от друга страна, при много тънките аспержи границата между готовност и прегорялост е минимална.

Ако аспержите ще се сервират студени, незабавното им охлаждане спомага за по-доброто фиксиране на цвета и текстурата. Струва си да го направите и ако искате да ги сготвите само частично, преди да ги довършите по-късно в тиган или на скара.

Бланширане не е точно друго готвене, а начин за подготовка на аспержите, за да ги довършите по-късно. Състои се от бланширане на аспержите за много кратко време и последващо охлаждане, за да се съкрати времето за готвене. Тази техника е особено полезна при дебели стръкове, при парчета, които ще се сотират или мариноват по-късно, или когато е важно да се работи предварително и ястието да се довърши по-късно.

Тя има ясно предимство: намалява суровостта на вътрешността и позволява бързо и прецизно довършване по-късно. Ето защо се използва толкова често в професионалните кухни. Това, което не е препоръчително, е да ги оставите меки в тази първа фаза. Ако те излязат от водата с изтекъл срок на годност, всяко по-нататъшно готвене само ще ги претопли.

Готвенето на пара е по-слабо застъпено в домашното готвене, отколкото заслужава. Добре приготвена, тя оставя аспержите сочни, ярко оцветени и с чист вкус. Това е особено подходяща техника, когато суровината е добра и не е необходимо да се покрива с прекалено тежки аромати.

Основното ѝ предимство е, че се приготвя, без да се разрежда ароматът с вода. Недостатъкът за някои вкусове е, че при него не се проявяват препечените аромати, които се появяват на скара или във фурната.

Ето защо обикновено е благодарен за леки дресинги, които му придават контраст: зехтин, винегрет или придружен от яйце. Той не търси интензивност чрез натрупване, а прецизност.

Обикновено това не е първата техника, която идва на ум при готвенето на пресни зелени аспержи, но е много полезна, когато трябва да приготвите голямо количество наведнъж. Фурната концентрира аромата, леко изсушава повърхността и може да остави хубави златистокафяви връхчета .

Най-добре е да ги поставите на един слой, да ги овкусите пестеливо и да следите внимателно времето. Ако се добави твърде много мазнина или влага, те губят способността си да покафеняват. Много тънките аспержи е по-вероятно да изсъхнат, затова фурната предпочита средни или дебели аспержи. Освен това е най-добре, когато парчетата са с еднаква големина, тъй като така печенето е по-равномерно.

Зелените аспержи могат да се консумират сурови, да, но не винаги или по какъвто и да е начин. Тази възможност обикновено е запазена за много пресни, нежни и финиекземпляри, още по-добре, ако са нарязани на тънки резени или ленти. Това ги прави по-вкусни и им придава по-свеж зеленчуков профил с нотка на сладост.

Това не е най-подходящият вариант за тези, които никога не са готвили аспержи, тъй като изисква много добра суровина и оставя по-малко възможности за корекции. Ако аспержите имат фибри или са прекалено пресни, текстурата им лесно може да стане твърда. Въпреки това, ако са добре приготвени, могат да се използват много добре в салати.

Когато аспержите ще бъдат част от паста, ориз или ризото, пържени ястия или бързо задушени зеленчуци, най-разумното нещо, което трябва да направите, е да ги нарежете и да ги задушите. Този метод е лесен за контролиране и много полезен в ежедневното готвене.

Тук е препоръчително да се разделят връхчетата и стъблата или поне да се има предвид, че те не се нуждаят от еднакво време. Долната част на стъблата се нуждае от няколко минути повече; връхчетата, от друга страна, са готови веднага. Това не е толкова бляскаво, колкото цели аспержи, поднесени в този вид, но пък има много кулинарна логика.

В крайна сметка доброто готвене на зелени аспержи не е свързано с научаването на фиксирана формула, а с това първо да разгледате продукта и след това да решите. Скарата ги концентрира, водата ги прави по-крехки, парата ги обработва нежно, а фурната се справя добре с количествата. Разбирането на това ни позволява да спрем да ги приготвяме по инерция и да започнем да ги приготвяме разумно.