Студено, омекнало или разтопено масло: детайлът, който определя десерта ви
В сладкарството маслото не е „съставка“, а инструмент. Понякога трябва да действа като структура (способна да задържа въздух), друг път — като бариера (която ограничава образуването на глутен), а понякога — като течност, която се смесва без съпротивление и напълно променя крайната текстура. Всичко зависи от една проста идея: маслото е емулсия от мазнини, вода и млечни твърди вещества; когато температурата се промени, променя се и поведението му.
Студено масло
Студеното масло (директно от хладилника) е твърдо. То не се смесва напълно с останалите съставки, а остава на парченца или „люспи“ в тестото. Точно това търсим при теста, които трябва да станат ронливи, слоести или с неравномерна структура на средината.
Какво се случва: Тези парченца мазнина действат като разделители между брашното и водата и ограничават образуването на глутен. След това във фурната водата от маслото и тестото се превръща в пара и „повдига“ пластовете — така се получава слоестата структура.
Къде се използва: при ронливо тесто за тартове и пайове (pie crust), сконове, американски солени питки, крамбъли и щройзели.
Типична грешка: ако маслото омекне, докато работите с него, то се размазва в брашното и се губят джобовете мазнина, които образуват пластовете.
В тези рецепти е добре да използвате студено масло:
Един от класическите десерти, на които никога няма да се наситим: крамбъл! Тук, освен ябълки, сме добавили и круши, за да удвоим удоволствието от всяка хапка. Рецептата е изключително лесна и идеална за приготвяне с децата. Гарантиран е плодов десерт...
Харесваме класическите сконове, дошли чак от Обединеното кралство, но тази версия с шоколадови капки ни е истински любима! Лесни за приготвяне и изключително пухкави, уверяваме ви, че и вие няма да можете да им устоите ;-) Ще ви покажем всички стъпки,...
Вкусна тарталета с пекани, известна като пеканов пай. Този десерт е особено популярен в САЩ за Деня на благодарността. Поднесете го с топка ванилов сладолед или бита сметана и се насладете на това лакомство :)
Мехлем от масло
Омекналото масло (на стайна температура, пластично и все още хладно на допир) е основата на метода на разбиване до пухкав крем: маслото се разбива със захар, за да се вкара въздух.
Какво се случва: захарните кристали „разрязват“ маслото и образуват микрокухини, в които се задържа въздух. Този въздух се разширява във фурната и помага на тестото да бухне. Ако маслото е твърде студено, захарта не може да образува кухини в него; ако е прекалено топло, то губи структурата си и не задържа въздуха.
Къде се използва: при кейкове тип паунд кейк, торти, мъфини и кексове, приготвени чрез разбиване, бисквити, които трябва да станат по-високи и леки, както и при много сладки теста за тартове, приготвени чрез разбиване до пухкав крем.
На практика: Трябва да можете да натиснете маслото с пръст и да оставите ясна следа, без повърхността му да лъщи от мазнина. Ако е лъскаво или почти „разтопено“, вече е прекалено топло: вместо да задържа въздух, тестото ще се разлее, а мазнината ще се отдели. (Това обяснява защо много бисквити стават плоски.)
В тези рецепти е добре да използвате омекнало масло:
Не можете да изберете между брауни и бисквитки за десерт? Пригответе си домашен брукис! Тази лесна рецепта е обяснена стъпка по стъпка и е идеална за приготвяне с деца :-) Родом от САЩ, този сладкиш ще ви спечели с комбинацията от мека и хрупкава...
Искате ли за следобедна закуска изключително нежни маслени бисквити, които се топят в устата? Опитайте нашите домашни бисквити шприц! Тази рецепта ще ви върне направо в детството. А понеже не можахме да изберем само един вариант, решихме да ги...
Време е за следобедна закуска! Какво по-хубаво от големи, пухкави бисквити? Хрупкави отвън, меки отвътре и с шоколад и бадеми във всяка хапка. С тези бисквити усмивките и удоволствието са гарантирани! Ето стъпките за приготвянето им ↓ ↓
Разтопено масло
Разтопеното масло действа по обратния начин на разбиването до пухкав крем: то не вкарва въздух. Смесва се лесно, но създава различен тип текстура.
Какво се случва: тъй като е течно, маслото се смесва веднага с останалите съставки и прави тестото по-плътно или по-жилаво. Затова много браунита се приготвят с разтопено масло: целта е по-плътна и влажна вътрешност, а не въздушен кейк.
Къде се използва: при браунита, блондита, някои бисквити с по-дъвчаща текстура, бананов хляб и бързи кейкове, при които целта не е тестото да бухне, а средината да остане по-влажна.
Например при бисквитите разтопеното масло обикновено води до по-голямо разливане и текстура, по-близка до тази на брауни или дъвчаща бисквита, за разлика от лекотата, която може да даде разбиването до пухкав крем.
В тези рецепти е добре да използвате разтопено масло:
Обикновено добавяте черен шоколад към браунито си, нали? Какво ще кажете да опитате нашата рецепта с бял шоколад и горски плодове? Този сладкиш, известен още като „блонди“, със сигурност ще се хареса на цялото семейство! Приготвя се лесно и има нежна,...
Имате ли презрели банани в купата с плодове, които вече са на път да се развалят? Използвайте ги, за да приготвите вкусен и пухкав кекс. А за още повече наслада добавете шоколадови парченца :-) Тази рецепта се приготвя изключително лесно, а...
Температурата на маслото е от ключово значение
Температурата определя дали маслото ще действа като гъба, задържаща въздух, като разделителен слой или като течна мазнина, която се разпределя в цялото тесто. И тъй като маслото съдържа и вода, моментът, в който тя се превръща в пара, може да се окаже решаващ за крайния резултат от десерта.
Patricia González
Коментари