Харесвате ли италианската кухня? Това са 6-те термина, които наистина трябва да знаете
Италианската кухня има едно измамно предимство: изглежда лесна за разбиране. Макарони, домати, сирене, ориз, няколко познати соса и впечатлението, че се намираш на позната територия. Достатъчно е обаче да отворите книга с италиански рецепти или да послушате готвач, който говори за ризото, за да разберете, че голяма част от нейната логика се крие в думи, които невинаги се превеждат добре или които невинаги намират точен превод на испански език. Те не са орнаменти или гастрономически фолклор. Това са термини, които назовават жестове, точки и начини на готвене.
Не става въпрос за изучаване на италиански език, за да приготвяте паста или ризото вкъщи. Става дума за по-добро разбиране на това, което се случва в тенджерата, в тигана или в чинията. Разбирането на тези термини не е само за по-добро четене на рецепти. Преди всичко то ви помага да готвите по-разумно. Защото има думи, които изострят погледа: те ви помагат да разпознаете кога ястието с ориз е там, където трябва да бъде, какво наистина означава да довършите пастата в тигана или защо зеленчуковата основа не трябва да се приготвя набързо. Италианската кухня, която често се слави с привидната си простота, е пълна с нюанси. И много от тях се побират в една-единствена дума.
Ето шест италиански думи, които трябва да знаете не само за да разбирате по-добре италианската кухня, но и за да я приготвяте с малко повече преценка. А няма нищо по-добро от няколко рецепти, за да ги приложите на практика.
Risottare la pasta
Макаронените изделияризотаре се доваряват по начин, подобен на този при ризотото: вместо просто да се сварят и след това да се смесят със соса, макаронените изделия се доваряват, а понякога и почти напълно, в тигана, като се добавя малко по малко бульон или вода за варене и се разбърква, така че нишестето да се емулгира с мазнината и течността. В по-широк смисъл много готвачи използват този термин и за готвене на паста в тиган, която все още е много ал денте, когато е завършила готвенето в тигана, докато сосът и пастата се смесят добре.
Spaghetti al fuoco di Bacco" (спагети с огъня на Бакхус ) е богато и вкусно ястие, създадено от шеф-готвача Луиджи Аммирати , който претворява калабрийската кулинарна традиция с лично отношение. Това ястие завладява с комбинацията си от богати...
Масло
Mantecatura е един от най-големите заключителни жестове на италианската кухня. Състои се от подвързване на горещо ястие, особено ризото, с масло, сирене или друга мазнина, далеч от топлината, за да придобие то плътност, блясък и плътност.
Но това не бива да се свежда до обикновена последна добавка. Важното е не просто да се добави масло, а да се създаде емулсия: нишестето, мазнината и останалата течност да образуват единна, гладка, почти обгръщаща текстура. Това често решава дали ястието е готово или току-що готово.
Ризотото със скариди и лимон е емблематично ястие от италианската кухня , идеално за специални поводи (дори за вечеря romantica❤️). Елегантно и балансирано на вкус, то съчетава кремообразността на ориза със сладостта на скаридите и цитрусовата...
All'onda
Малко изрази са толкова нагледни като all'onda, "на вълната". Той се използва преди всичко за описание на идеалния момент на ризотото: кремообразно и течно, което може да се разстила в чинията с лека вълна, без да става твърдо, но и без да се разпада като бульон.
Образът служи не само за разкрасяване на езика. То ни позволява да разпознаем една от най-често срещаните грешки извън Италия: сервирането на ризото твърде гъсто, почти компактно. Доброто ризото не се слепва, а се движи. В същността си All'onda е много точен начин за постигане на баланс.
Експлозия от вкусове във всяка хапка! Наситено червеното цвекло , сладко и земно, се съчетава перфектно с обгръщащата мекота и силния характер на горгонзолата. Контраст от вкусове, който ще зарадва всяко небце. Ризотото с цвекло и горгонзола е...
Скок
На италиански език saltare означава не само бързо готвене в тиган, но и жест на преместване на съдържанието, така че да се смеси, свърже и завърши равномерно. В думата има нещо от кулинарната физика: не е достатъчно да съберете съставките, трябва да ги накарате да се срещнат.
Това се вижда много добре при пастата. В много италиански рецепти сосът не се излива отгоре накрая, а се интегрира в тигана заедно с пастата и малко вода за готвене. Там, в последната минута, ястието вече не е паста от едната страна и сос от другата.
Ако сте били на почивка в Калабрия , несъмнено сте опитвали "nduja" : колбас от свинско месо и лют червен пипер , характерен за този южен италиански регион. 'nduja може да се консумира върху топъл препечен хляб , върху пица или да се използва за...
Soffritto
Често се превежда като "разбъркано пържене", но родството не бива да замъглява нюансите. Италианското софрито обикновено се изгражда от ситно нарязани лук, целина и моркови, които се готвят внимателно в олио или масло, докато омекнат и се ароматизират с мазнина, без да покафенеят.
Това е дискретна, но решителна основа. При нея не се търси пържен вкус или интензивно покафеняване, а дълбочина и бавна сладост. За да се разбере какво е soffritto , е необходимо да се помни нещо, което домашната кухня често забравя: не всичко се подобрява с увеличаване на температурата.
Имате желание за добър домашен сос болонезе като в Италия? Тази рецепта за ragù alla bolognese е проста, автентична и пълна с вкус :) Със ситно нарязани зеленчуци, добре изчистено месо, добро червено вино и бавно готвене се получава богат, вкусен и...
Al dente
Това е вероятно най-известният термин, но и един от най-опростените. Al dente не означава, че пастата е твърда, а че запазва леко съпротивление, когато я захапете. Тя е сварена, но не е разтопена.
Това е важно за текстурата, разбира се, но също така и за ефективността. Макаронените изделия ал денте се държат по-добре в тигана, поемат соса, без да се разкъсват, и пристигат в чинията с по-голяма хапка. Трудното е не да научите израза, а да се освободите от две карикатури: сурова паста и прегоряла паста.
Идеалното ястие за бързо и вкусно хранене. Spaghetti alla puttanesca се приготвя с домати, маслини, каперси и аншоа: леко пикантно първо ястие със средиземноморски вкус, което може да се приготви за нула време (около 25 минути за приготвяне на...
Много повече от лексика
Научаването на тези думи не превръща никого в италиански готвач, точно както знанието как се казва суфле не гарантира, че то ще се издигне добре във фурната. Но то променя начина, по който четете рецептата, и най-вече начина, по който гледате на това, което се случва, докато се готви. Изведнъж ризотото вече не е просто "кремообразно": то може да бъде all'onda, а може и да не бъде. Макаронените изделия не са просто сварени: те са или не са al dente. Краят на ястието вече не е импровизиран жест, когато се разбира ролята на маслеността. Именно в това се крие голяма част от интереса към тези думи. Те са полезни, защото помагат да назовем нещата, които ни позволяват да готвим по-добре и по-технично. Когато това се случи, готвенето се променя малко. Не защото разполагате с по-широк репертоар от гастрономически термини, а защото започвате да различавате по-добре нюансите. А в кухня като италианската, която понякога се слави с привидната си простота, нюансите са почти всичко.
Patricia González
Коментари