Харесвате ли италианската кухня? Ето 6 термина, които непременно трябва да знаете

Risottare пастата означава да довършите приготвянето ѝ по начин, подобен на този при ризотото: вместо просто да я сварите и след това да я смесите със соса, я доварявате в тигана, а понякога я приготвяте там почти изцяло. Добавяте постепенно бульон или вода от варенето и разбърквате, така че нишестето да се емулгира с мазнината и течността. В по-широк смисъл много готвачи използват термина и за довършването в тиган на паста, която все още е доста недоварена — там тя се приготвя докрай, докато сосът и пастата се свържат добре.

Спагети „Огънят на Бакхус“ с червено вино

Спагетите „Огънят на Бакхус“ са богато и ароматно ястие, създадено от шеф-готвача Луиджи Аммирати , който придава личен почерк на калабрийската кулинарна традиция. Ястието впечатлява с наситената комбинация от съставки и е истинска експлозия...

Преглед на рецептата

Mantecatura е един от най-важните заключителни етапи в италианската кухня. Тя се състои в това горещо ястие, най-често ризото, да се обогати с масло, сирене или друга мазнина, след като съдът е свален от огъня, за да стане по-плътно, лъскаво и хомогенно.

Не бива обаче да я свеждаме до просто добавяне на нещо накрая. Важното не е само да прибавим масло, а да предизвикаме емулсия: нишестето, мазнината и останалата течност да образуват еднородна, гладка и почти обгръщаща текстура. Често именно това определя дали ястието е добре завършено, или просто е сготвено.

Ризото със скариди и лимон: елегантно и лесно за приготвяне

Ризотото със скариди и лимон е класическо ястие от италианската кухня , подходящо за специален повод или за романтична вечеря. То съчетава кремообразния ориз със сладостта на скаридите и свежия цитрусов аромат на лимона. Приготвя се лесно и бързо:...

Преглед на рецептата

Малко изрази са толкова нагледни като all’onda — „като вълна“. Използва се най-вече за описване на идеалната консистенция на ризотото: то е кремообразно и течно, разлива се в чинията с лека вълнообразна форма, без да стои твърдо, но и без да се разпада като супа.

Образът не служи само за украса на езика. Той помага да разпознаем една от най-честите грешки извън Италия: ризотото да се поднесе твърде гъсто, почти сбито. Доброто ризото не стои на купчина — то се разлива. В крайна сметка all’onda е много точен начин да се назове равновесието.

Ризото с цвекло и горгонзола: ярък цвят и наситен вкус

Експлозия от вкус във всяка хапка! Наситеночервеното цвекло , сладко и с леко землист вкус, се съчетава чудесно с кремообразната текстура и отличителния вкус на горгонзолата. Контрастът между вкусовете ще се хареса на всеки. Ризотото с цвекло и...

Преглед на рецептата

На италиански saltare означава не само бързо готвене в тиган, но и движението, с което продуктите се разбъркват или подхвърлят, за да се смесят, да се свържат и да се сготвят равномерно. В думата има нещо от кулинарната физика: не е достатъчно просто да съберете съставките — трябва да ги накарате да се съчетаят.

Това личи особено добре при пастата. В много италиански рецепти сосът не се излива отгоре накрая, а се смесва с пастата в тигана заедно с малко вода от варенето. Именно в тази последна минута ястието престава да бъде паста от едната страна и сос от другата.

Паста с ндуя, лесна калабрийска рецепта

Ако сте били на почивка в Калабрия , несъмнено сте опитвали ндую – пикантен колбас от свинско месо и люти чушки , характерен за този регион на Южна Италия . Ндуята може да се поднесе върху топъл препечен хляб или пица, а също и да се използва за...

Преглед на рецептата

Често се превежда като „софрито“, но приликата с други подобни основи не бива да заличава нюансите. Италианското soffritto обикновено се приготвя от ситно нарязани лук, целина и моркови, които се готвят на слаб огън в олио или масло, докато омекнат и овкусят мазнината, без да се запържват до златисто.

Това е ненатрапчива, но решаваща основа. Целта не е да се получи вкус на пържено или силно запечени зеленчуци, а дълбочина и постепенно развиваща се сладост. Разбирането на понятието soffritto напомня за нещо, което в домашната кухня често забравяме: не всяко ястие става по-добро, ако увеличим огъня.

Домашен сос Болонезе (ragù alla bolognese)

Искате вкусен домашен сос Болонезе като в Италия? Тази рецепта за ragù alla bolognese е лесна, автентична и пълна с вкус :) Със ситно нарязани зеленчуци, добре запържена кайма, хубаво червено вино и бавно готвене ще получите богат и ароматен сос с...

Преглед на рецептата

Това вероятно е най-известният термин, но и един от най-опростяваните. Al dente не означава пастата да е твърда, а да запазва лека съпротивa при отхапване. Тя е сварена, но не е разварена.

Тази степен на готовност е важна, разбира се, заради текстурата, но и по практически причини. Пастата, сварена al dente, се запазва по-добре при довършване в тигана, поема соса, без да се разкъсва, и запазва приятна плътност при отхапване. Трудното не е да научите израза, а да избегнете двете крайности: недосварена паста и преварена паста.

Спагети путанеска – бърза и вкусна италианска рецепта

Идеално ястие за бързо и вкусно хапване. Спагетите путанеска се приготвят с домати, маслини, каперси и аншоа. Това леко пикантно ястие има средиземноморски вкус и е готово за около 25 минути. Произходът на пастата путанеска се оспорва между Лацио...

Преглед на рецептата

Научаването на тези думи не превръща никого в италиански готвач, както и знанието как се казва soufflé не гарантира, че суфлето ще се надигне добре във фурната. То обаче променя начина, по който четем рецептите, и най-вече начина, по който наблюдаваме случващото се по време на готвене. Изведнъж ризотото вече не е просто „кремообразно“: то може да е all’onda, а може и да не е. Пастата не е просто сварена: тя е или не е al dente. Когато разбираме ролята на mantecatura, финалният етап от приготвянето на ястието вече не е импровизиран жест. Именно в това се крие голяма част от ползата на тези думи. Те помагат да назовем неща, които ни позволяват да готвим по-добре и с повече умение. Когато това се случи, готвенето се променя малко. Не защото разполагаме с по-богат репертоар от гастрономически термини, а защото започваме да различаваме нюансите по-добре. А в кухня като италианската, която понякога се слави с привидната си простота, нюансите са почти всичко.