Рецепта за сен оноре, обяснена стъпка по стъпка във видеоклип

Съставки

За основата :

• 1 бутер тесто

За тестото "Шу" :

• 25 cl вода
• 100 г масло
• 1 чаена лъжичка сол
• 150 г брашно
• 4 яйца
• 1 яйце за покафеняване

Крем Чибуст :

• 50 cl мляко
• 1 шушулка ванилия
• 4 жълтъка
• 60 г захар
• 50 г царевично брашно
• 6 листа желатин
• 5 яйчни белтъка
• 185 г захар
• 65 мл вода

Карамел :

• 240 г захар
• 60 мл вода
• 70 г глюкозен сироп

Материали

• Термометър
• Торбичка за сладкиши
• Тънък накрайник за пълнене на тестото "Шу
• Торбичка за сладкиши Saint Honoré за украса
• Силиконова тава за печене

Подготовка

• Сладкиш Choux :
  В тенджера загрейте водата с маслото и солта.
  Когато маслото се разтопи, добавете наведнъж брашното и бъркайте, докато тестото се отлепи от стените на съда.
• Отстранете от огъня и добавете яйцата едно след друго, като разбърквате всеки път. Разбърквайте енергично, тъй като на този етап се формира еластичността на тестото.
  
• С помощта на торбичка за сладкиши изсипете върху тава за печене 18 бучки. Намажете сладкишите с четка с разбито яйце.
  Печете за 20 минути на 180°C. Внимавайте да не ги изваждате веднага от фурната, когато са готови, тъй като може да се издуят. Оставете вратата на фурната открехната за 10 минути, преди да ги извадите.
• Разгънете бутер тестото и направете кръг от тесто "Шу" около него, като оставите 0,5 см разстояние, за да може да се разшири. След това оформете спирала вътре с останалото тесто от бутер тесто. Печете за 30 минути на 180°C, като следвате същите инструкции за приготвяне, както при тестото от бутер тесто (стъпка 3).
  
• Кремът Chiboust :
  Първо пригответе крема патисьор. Накиснете желатиновите листа в студена вода. Оставете млякото да заври заедно с разполовената шушулка ванилия.
• През това време смесете жълтъците със захарта, докато сместа стане бяла и кремообразна. След това добавете царевичното брашно и разбъркайте добре. Налейте малко по малко врящото мляко, като разбърквате добре.
  
• Върнете сметаната на средна температура и бъркайте непрекъснато, докато се сгъсти.
• Изсипете сгъстения крем в купа, добавете омекналите листа желатин и разбъркайте, докато се получи добре. Покрийте с домакинско фолио "на контакт", т.е. директно върху крема. Оставете настрана.
  
• След това пригответе италианския меренг. Сложете захарта и водата в тенджера и ги оставете да заврат. След като сместа заври, поставете термометъра: сиропът трябва да достигне 115°C.
• Докато сиропът се загрява, започнете да разбивате белтъците: те трябва да започнат да се пенят добре. След като сиропът достигне 115 °C, капнете го върху белтъците, като продължавате да ги разбивате.
  
• След това разбийте на висока скорост. Меренгът ще бъде готов, когато купата с него вече не е гореща. Това може да отнеме около десет минути.
• Поставете топлия крем пастир в голяма купа. Добавете италианския меренг и разбъркайте внимателно, за да получите гладък крем. Той трябва да се използва бързо, за да се предотврати стягането на желатина.
  
• С върха на ножа направете дупки в основата на всяко шишче. Полейте с крем Чибуст. Охладете в хладилника.
• Карамелът:
  Сложете захарта, водата и глюкозния сироп в тенджера. Поставете на среден огън и оставете да заври. Отстранете от огъня веднага щом сместа започне да покафенява.
  
• Поставете тигана в голяма купа, пълна с гореща вода (внимавайте за пръски и изгаряния!). Бързо потопете горната част на всяко малко зеле в карамела и го поставете върху силиконова тава или тава за печене, покрита с олио, с карамелената страна надолу.
• След това загрейте отново карамела, за да се втечни, ако се е втвърдил. Внимавайте, той трябва само да се втечни, а не да се вари отново. Внимателно извадете шушоните от тавата за печене и потопете основата на шушоните в карамела.
  
• Незабавно поставете шушоните върху ръба на основата от бутер тесто/шушони. След няколко секунди карамелът ще залепне за бутертестото. Продължавайте по този начин, докато не се получи цял ръб от шу. Уверете се, че ви е останал 1 бонбон.
• Напълнете торбичка с накрайник Saint Honoré с останалия крем Chiboust. Оформете познатия модел отвън навътре.
  
• Накрая поставете останалото зеле в центъра на "Сен Оноре". Охладете за поне 1 час, за да се стегне желатинът.
• А сега вашият Сен Оноре е готов!
  

Наблюдения

Готвене: зелето набъбва, тъй като водата се изпарява по време на готвене. Затварянето на вратата на фурната в края на готвенето позволява на влагата да се отделя бавно. Ако извадите веднага зелето от фурната, то със сигурност ще се преобърне!
Избягвайте изгарянето на крема : използвайте бъркалка, а не дървена лъжица, за да избегнете инциденти.
Меренге : по-добре е да използвате белтъци на стайна температура, тъй като те втасват по-добре. В идеалния случай отделете белтъците от жълтъците предния ден и оставете белтъците в хладилника в херметически затворена кутия до готовност за употреба. За разлика от битата сметана, за меренг е по-добре да се разбие прекалено много, отколкото прекалено малко. Бъдете търпеливи, защото ако не разбиете достатъчно меренг, той няма да достигне желаната консистенция.
Крем "Чибуст": това е наименованието на крема, използван в "Сен Оноре", който представлява смес от сладкарска сметана и италиански меренг. Ако италианският меренг не се смесва достатъчно добре с крема пастисьор, използвайте бъркалка и разбърквайте внимателно.
Карамелът : използването на глюкозен сироп ще стабилизира карамела, като го направи хрупкав, но без да е твърд или крехък.
Съхранение : максимум 48 часа. Кремът Chiboust не е много стабилен и не се съхранява добре във времето. Карамелът също ще се разтопи.

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта