Сен оноре – рецепта стъпка по стъпка с видео

Съставки

За основата:

• 1 лист бутер тесто

За пареното тесто:

• 250 мл вода
• 100 г масло
• 1 ч. л. сол
• 150 г брашно
• 4 яйца
• 1 яйце за намазване

За крема „Шибуст“:

• 500 мл мляко
• 1 шушулка ванилия
• 4 жълтъка
• 60 г захар
• 50 г царевично нишесте
• 6 листа желатин
• 5 белтъка
• 185 г захар
• 65 мл вода

За карамела:

• 240 г захар
• 60 мл вода
• 70 г глюкозен сироп

Материали

• Термометър
• Пош с накрайник
• Тънък накрайник за пълнене на профитеролите
• Накрайник Saint-Honoré за украса
• Силиконова подложка за печене

Подготовка

• Парено тесто:
  В тенджера загрейте водата заедно с маслото и солта.
  Когато маслото се разтопи, изсипете брашното наведнъж и разбърквайте, докато тестото започне да се отделя от стените на тенджерата.
• Свалете тенджерата от котлона и добавяйте яйцата едно по едно, като разбърквате след всяко. Разбърквайте енергично, тъй като именно на този етап тестото придобива еластичността си.
  
• С помощта на пош оформете 18 профитерола върху тава за печене. Намажете ги с разбито яйце.
  Печете 20 минути на 180°C. В края на печенето не ги изваждайте веднага от фурната, тъй като може да спаднат. Оставете вратата на фурната открехната за 10 минути, преди да ги извадите.
• Разгънете бутер тестото и оформете върху него кръг от парено тесто, като оставите отстояние от 0,5 см до ръба, за да може тестото да се надигне добре. След това оформете спирала в средата с останалото парено тесто. Печете 30 минути на 180°C, като спазвате същите указания за печене като при профитеролите (стъпка 3).
  
• Крем „Шибуст“:
  Първо пригответе сладкарския крем. Накиснете листата желатин в студена вода. Загрейте млякото до кипване заедно с разполовената по дължина шушулка ванилия.
• През това време разбийте жълтъците със захарта, докато сместа изсветлее и стане кремообразна. Добавете царевичното нишесте и разбъркайте добре. Наливайте постепенно горещото мляко, като разбърквате непрекъснато.
  
• Върнете крема на умерен огън и бъркайте непрекъснато, докато се сгъсти добре.
• Изсипете сгъстения крем в купа, добавете омекналите листа желатин и разбъркайте добре, докато се разтворят напълно. Покрийте с домакинско фолио, като го допрете непосредствено до повърхността на крема. Оставете настрана.
  
• След това пригответе италианския меренг. Сложете захарта и водата в тенджера и ги оставете да заврат. Когато сместа кипне, поставете термометъра: сиропът трябва да достигне 115°C.
• Докато сиропът се загрява, започнете да разбивате белтъците, докато се разпенят добре. Когато сиропът достигне 115°C, наливайте го на тънка струя при белтъците, като продължавате да ги разбивате.
  
• Продължете да разбивате на висока скорост. Меренгът е готов, когато купата вече не е топла на допир. Това може да отнеме около десет минути.
• Сложете хладкия сладкарски крем в голяма купа. Добавете италианския меренг и разбъркайте внимателно, докато получите хомогенен крем. Използвайте го бързо, преди желатинът да стегне.
  
• С върха на нож направете отвор в основата на всеки профитерол. Напълнете ги с крем „Шибуст“. Приберете ги в хладилника.
• Карамел:
  Сложете захарта, водата и глюкозния сироп в тенджера. Загрейте на умерен огън и оставете сместа да заври. Свалете от котлона веднага щом започне да потъмнява.
  
• Поставете тенджерата в голяма купа с гореща вода (внимавайте с пръските и изгарянията!). Бързо потопете горната част на всеки профитерол в карамела и го поставете с карамелизираната страна надолу върху силиконова подложка или намазана с олио тава за печене.
• Ако карамелът се е втвърдил, загрейте го отново, за да се втечни. Внимавайте да го втечните, без да го варите повторно. Внимателно отлепете профитеролите от подложката и потопете основата им в карамела.
  
• Веднага поставете профитеролите по ръба на основата от бутер и парено тесто. След няколко секунди карамелът ще ги залепи за основата. Продължете така, докато оформите цял кръг от профитероли. Не забравяйте да оставите един профитерол.
• Напълнете пош с накрайник Saint-Honoré с останалия крем „Шибуст“. Оформете прочутия мотив, като започнете от външния край и продължите към средата.
  
• Накрая поставете останалия профитерол в центъра на сладкиша Сен Оноре. Оставете го в хладилника за поне 1 час, за да стегне желатинът.
• Готово – вашият сладкиш Сен Оноре е готов!
  

Наблюдения

Печене: профитеролите бухват, защото водата се изпарява по време на печенето. Ако открехнете вратата на фурната в края на печенето, влагата ще се отдели постепенно. Ако извадите профитеролите от фурната веднага, със сигурност ще спаднат!
За да не загори кремът: използвайте телена бъркалка вместо дървена лъжица, за да избегнете неприятности.
Меренг: най-добре е да използвате белтъци на стайна температура, тъй като те се разбиват по-добре. Идеално е да отделите белтъците от жълтъците предния ден и да оставите белтъците извън хладилника, в херметически затворен съд, до употребата им. За разлика от сметаната, при меренга е по-добре да го разбиете повече, отколкото недостатъчно. Въоръжете се с търпение: ако не го разбиете достатъчно, няма да постигнете желаната консистенция.
Крем „Шибуст“: така се нарича кремът в сладкиша Сен Оноре; той представлява смес от сладкарски крем и италиански меренг. Ако италианският меренг не се смеси добре със сладкарския крем, използвайте телена бъркалка и разбъркайте внимателно.
Карамел: глюкозният сироп стабилизира карамела и му помага да остане хрупкав, без да стане твърд и чуплив.
Съхранение: до 48 часа. Кремът „Шибуст“ не е много стабилен и не се запазва добре с времето. Карамелът също ще се разтопи.

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта