Фрезие (рецепта стъпка по стъпка)

Съставки

За крема муселин:

• 450 мл мляко
• 1 шушулка ванилия
• 4 жълтъка
• 125 г захар
• 60 г царевично нишесте
• 90 г масло (за стъпка 3)
• 100 г масло (за стъпка 11)

За пандишпана:

• 2 яйца
• 60 г брашно
• 60 г захар

За сиропа за напояване:

• 60 г захар
• 50 мл вода

За покритието:

• 500 г ягоди
• 150 г сладко

Материали

• Сладкарски ринг с диаметър 20 см
• Форма за торта с диаметър 18 см
• Електрически миксер

Подготовка

• Крем муселин:
  Оставете 100 г масло на стайна температура.
  Сложете млякото да заври с разполовената по дължина шушулка ванилия. Междувременно разбийте жълтъците със захарта, докато сместа изсветлее. Добавете царевичното нишесте и разбъркайте добре.
• Когато млякото заври, добавяйте го постепенно към предишната смес. Върнете сместа в тенджерата и гответе на умерен огън.
  
• Разбърквайте с телена бъркалка, докато сместа се сгъсти добре. Свалете тенджерата от котлона, добавете 90 г масло и разбъркайте добре. Покрийте крема със стреч фолио, така че то да прилепне плътно към повърхността и да не се образува коричка. Оставете да се охлади.
• Пандишпан:
  Загрейте фурната до 180°C.
  Сложете двете яйца и захарта в купата на миксера. Разбивайте на максимална скорост в продължение на 5 минути: сместа трябва да удвои обема си.
  
• Добавете пресятото брашно и разбъркайте внимателно, като повдигате сместа отдолу нагоре, без да спихвате яйцата. Внимавайте да не остане брашно на дъното на купата.
  Изсипете сместа в намазана с масло форма с диаметър 18 см и печете 20 минути на 180°C.
  Оставете да се охлади.
• Сироп за напояване:
  Сложете захарта и водата в тенджера на умерен огън. Щом сместа заври, свалете я от котлона. Оставете да се охлади.
  
• Сглобяване:
  Разрежете пандишпана хоризонтално на две равни части.
• Поставете сладкарския ринг върху поднос за сервиране. Поставете ацетатната лента от вътрешната страна на ринга по цялата му обиколка, за да извадите тортата по-лесно от формата.
  
• Поставете горната половина на пандишпана с обърнатата страна надолу на дъното на ринга. С помощта на четка я напоете с половината сироп. Не забравяйте да напоите добре и краищата, които обикновено са по-сухи.
• Почистете две трети от ягодите и ги разрежете на половинки. Подредете ги по цялата обиколка на пандишпана с отрязаната страна навън.
  
• Междувременно кремът трябва вече да се е охладил, но не бива да е прекалено студен. Разбийте го, за да стане отново гладък, след което постепенно добавете 100 г омекнало масло, като разбивате на средна скорост. Когато маслото се поеме напълно, разбивайте още 2 минути на максимална скорост: телта на миксера трябва да оставя ясно видими следи в крема.
• Сложете крем между ягодите, като внимавате да не остават празнини. След това разпределете слой крем върху пандишпана и покрийте изцяло с крем муселин откритите страни на ягодите.
  Нарежете останалите ягоди на малки парченца и ги разпределете върху крема.
  
• Напоете втората половина на пандишпана с останалия сироп и я поставете върху крема със страната на средината към него. Притиснете леко, за да излезе малко крем по краищата. С помощта на шпатула покрийте с крем и загладете повърхността възможно най-добре. Оставете в хладилника за поне 4 часа.
• Украса:
  Загрейте ягодовото сладко в микровълнова фурна за 30 секунди. Прецедете го през сито, за да отстраните парченцата, след което изсипете получената гладка смес върху фрезие. Наклонете тортата, за да разпределите сладкото равномерно по цялата повърхност. Оставете в хладилника за около 1 час.
  
• Внимателно извадете фрезие от ринга. Ако е прекалено студено и не се отделя, затоплете ринга със сешоар, за да го освободите по-лесно.
  Нарежете една ягода на шайби и ги подредете шахматно отстрани на тортата. Ако ви е останал крем муселин, използвайте пош, за да украсите между парченцата ягода.
• И ето че фрезие е готово!
  

Наблюдения

Какъв крем да изберете за фрезие: муселин или дипломат?
Кремът муселин е традиционният крем за фрезие. Той е нежен и плътен и се приготвя от сладкарски крем, разбит с масло. Кремът дипломат е по-лек и въздушен и представлява смес от сладкарски крем и бита сметана. Ако искате фрезие по класическата рецепта, изберете крем муселин. За по-лек или летен вариант кремът дипломат е идеален.

Как да приготвите фрезие у дома?
Фрезие се състои от три основни елемента: пухкав пандишпан, крем (обикновено муселин) и пресни ягоди. Първо пригответе пандишпана, а след това крема муселин. После сглобете тортата: поставете напоен със сироп блат, подредете ягодите по края, разпределете крема муселин в средата и покрийте с втори блат. Отгоре може да намажете със сладко или неутрална глазура.

Може ли фрезие да се замразява?
Не се препоръчва да замразявате напълно сглобено фрезие, особено ако е с крем муселин, който не понася добре замразяване. Пандишпанът обаче може да се замрази отделно. Ако все пак искате да замразите тортата, изберете крем дипломат, който понася студа по-добре. Имайте предвид, че при размразяване пресните ягоди могат да отделят вода и така да се промени текстурата на десерта.

Колко време може да се съхранява фрезие в хладилника?
Фрезие може да се съхранява от 24 до 48 часа в хладилника, най-добре в херметически затворена кутия или покрито със стреч фолио, за да не изсъхне. Тъй като съдържа крем с яйца и масло, важно е да го държите добре охладено и от съображения за безопасност на храните да не го съхранявате повече от два дни.

Каква форма да използвате за фрезие?
Регулируемият сладкарски ринг е идеален за сглобяване на фрезие с гладки и равни страни. Ако нямате такъв, може да използвате форма с подвижен борд или сладкарска рамка. Най-важно е стените да са прави, за да подредите ягодите равномерно и тортата да изглежда красиво при разрязване.

Може ли да приготвите фрезие без желатин?
Да, фрезие може да се приготви без желатин, като използвате добре разбит крем муселин, който се стяга благодарение на маслото. За най-добър резултат спазвайте времето за охлаждане и престой, преди да извадите тортата от формата.

Какви ягоди да изберете за фрезие?
Сортовете Gariguette и Ciflorette са особено ценени заради аромата и добрата си форма. Изберете средно големи, узрели, но твърди ягоди, за да запазят формата си при сглобяването и да придадат балансиран вкус на десерта.

Може ли фрезие да се приготви предния ден?
Да, дори е препоръчително! Фрезие трябва да престои няколко часа в хладилника, за да стегне кремът и да се развият ароматите. Затова е най-добре да го приготвите предния ден и да го оставите в хладилника през нощта, преди да го поднесете.

Вариант с по-малко масло: Ако искате да използвате по-малко масло, заменете крема муселин с крем дипломат — смес от сладкарски крем и бита сметана. Вижте рецептата тук!

Избор на ягоди: За по-красив резултат изберете ягоди с приблизително еднакъв размер, за да оформите равномерен борд.

Крем муселин: Основата му е сладкарски крем. Ако той е твърде рядък, кремът муселин няма да стегне при добавянето на маслото. Сладкарският крем трябва да е със същата температура като омекналото масло. Ако сместа се пресече — тоест маслото образува малки бучки — продължете да разбивате. Когато се затопли, маслото постепенно ще се смеси с крема.

Украса: Тук сме избрали лесна украса с основните съставки, но можете да украсите тортата с марципан или захарно тесто, или да я покриете с ягоди.

Нямате сладкарски ринг? Може да използвате ринга на форма с подвижен борд. Съобразете се с размера му, тъй като той може да промени необходимите количества продукти.

Нямате ацетатно фолио? Изрежете ленти от пластмаса, каквато се използва за шрайбпроектори или за джобове на папки.

Размер на формите: Имайте предвид, че посочените количества за пандишпана са за форма с диаметър 18 см! Ако печете пандишпана в по-голяма форма, може да удвоите количествата, за да сте сигурни, че ще ви стигнат.

Колко порции се получават от различните форми?
Според размера на формата препоръчваме следния брой порции:
Ринг с диаметър 16 см = 6 порции
Ринг с диаметър 18 см = 8 порции
Ринг с диаметър 20 см = 10 порции
Ринг с диаметър 22 см = 12 порции
Ринг с диаметър 24 см = 15 порции
Квадратна форма 20 см = 12 порции
Квадратна форма 18 см = 10 порции
Правоъгълна форма 20 × 30 см = 20 порции
Правоъгълна форма 30 × 40 см = 40 порции

Съдове за готвене

Атрибути

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта