Шоколадова торта „роял“ (трианон) – видео и съвети

Съставки

Лешников дакуаз:

• 75 г смлени лешници
• 75 г пудра захар
• 2 белтъка
• 30 г захар

Хрупкав пралинов слой:

• 80 г захар
• 1 с. л. вода
• 120 г лешници
• 80 г хрупкави вафлени кори тип „дантелени крепове“ (Gavottes)
• 40 г млечен шоколад

Шоколадов мус:

• 600 мл течна сметана с масленост най-малко 30%
• 300 г черен шоколад за десерти

Огледална глазура:

• 12 г желатин
• 170 г захар
• 100 мл вода
• 90 мл течна сметана
• 75 г какао на прах

За украса:

• 50 г черен шоколад
• Хрупкави вафлени кори тип „дантелени крепове“
• Натрошени лешници

Материали

• Електрически миксер
• Пош за сладкиши
• Ъглови шпатули
• Сладкарски ринг с диаметър 20 см и височина 4,5 см
• Ацетатна лента (родоид)
• Решетка
• Термометър
• Електрически чопър
• Телена бъркалка
• Тиган
• Тенджера
• Сито

Подготовка

• Лешников дакуаз:
  Разбийте белтъците на сняг, като постепенно добавяте захарта.
  Смесете смлените лешници с пудрата захар.
• Добавете твърдо разбитите белтъци към сухите съставки и разбъркайте внимателно с движения отдолу нагоре, за да не спаднат.
  
• С помощта на пош оформете кръг от сместа върху лист хартия за печене. Той трябва да е с диаметър 18 см, затова предварително очертайте кръг върху хартията. Печете 12 минути на 190°C.
• Хрупкав пралинов слой:
  Сложете водата и захарта в тиган на умерен огън. Когато сместа започне да образува мехурчета, добавете лешниците.
  
• Разбърквайте непрекъснато. Първо захарта ще кристализира около лешниците, а след това ще се карамелизира. Когато захарта се превърне изцяло в карамел, изсипете сместа върху тава, покрита с хартия за печене, и я оставете да се охлади.
• След като карамелизираните лешници се охладят, начупете ги на парчета и ги сложете в електрически чопър. Смелете ги на кратки интервали от по 30 секунди, за да не прегрее моторът, общо около 5 минути или докато се получи паста. Лешниковата пралинова паста е готова!
  
• Натрошете хрупкавите вафлени кори на ситни трохи. Добавете лешниковата пралинова паста и разтопения млечен шоколад. Разбъркайте добре.
• Веднага разпределете сместа върху лешниковия дакуаз и я загладете, за да получите равномерен слой. Оставете в хладилника.
  
• Шоколадов мус:
  Разбийте добре охладената течна сметана с електрически миксер. Разтопете шоколада и го добавете към разбитата сметана.
• С помощта на телена бъркалка разбъркайте внимателно до получаването на еднороден мус. Ако се образуват малки парченца шоколад, не се притеснявайте — това означава, че шоколадът е бил твърде студен, но няма да попречи на резултата.
  
• Сглобяване:
  Поставете дакуаза с хрупкавия пралинов слой върху подложка. Поставете сладкарския ринг около него, като оставите около 2 см разстояние между блата и ринга. Облепете вътрешната страна на ринга с лента родоид. С помощта на пош запълнете пространството между блата и ринга с шоколадов мус, след което напълнете и останалата част от ринга.
• След като напълните ринга с шоколадов мус, загладете повърхността на тортата с ъглова шпатула. Тя трябва да е напълно гладка, за да се получи красива глазура. Поставете тортата във фризера за поне 3 часа.
  
• Огледална глазура:
  Накиснете желатиновите листове в студена вода. Междувременно сложете всички останали съставки в тенджера и ги разбъркайте. Не използвайте телена бъркалка, тъй като тя може да образува въздушни мехурчета и да развали огледалния ефект.
• Поставете тенджерата на умерен огън и загрейте сместа, като разбърквате. Когато по-голямата част от какаото се разтвори, а сместа стане течна и добре загрята, свалете тенджерата от котлона.
  
• Прецедете сместа през фино сито, за да отстраните евентуалните бучки какао. Добавете добре отцедения желатин и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Не използвайте телена бъркалка и избягвайте движения, които биха вкарали въздух в сместа.
• Поставете термометър в глазурата и я оставете да се охлади до 36°C, като разбърквате от време на време. Тази стъпка е задължителна, за да се получи сполучлива глазура.
  
• Преди глазурата да достигне 36°C — например когато е на 39°C — извадете тортата от фризера и я поставете без подложката върху повдигната решетка. Сложете съд под решетката. Отстранете ринга, като го затоплите леко с ръце или с кухненска горелка, ако не се освобождава, след което махнете и ацетатната лента.
• Когато глазурата достигне 36°C, излейте я върху тортата, като покриете добре и страните, за да не останат неглазирани участъци. След това внимателно повдигнете тортата с две ъглови шпатули и я поставете върху подложката за сервиране. Приберете я в хладилника.
  
• Украса:
  Отрежете лента родоид с дължина около 25 см. Разтопете 50 г черен шоколад и го разпределете по цялата дължина на лентата. С помощта на шпатула го разнесете равномерно, така че да покрие лентата изцяло. Натрошете на ситни трохи 2–3 хрупкави вафлени кори и поръсете с тях лентата. Отлепете я от работната повърхност с върха на нож и я оставете в хладилника за около 15 минути.
• Извадете тортата от хладилника. С малко натрошени хрупкави вафлени кори оформете линия върху нея. След това поръсете натрошени лешници по същата линия.
  
• Извадете шоколадовата лента и я нарежете на триъгълници с нож. За по-лесно рязане потопете ножа във вряща вода и го подсушете.
• Подредете шоколадовите триъгълници по цялата дължина на оформената линия. Ако ви е трудно да ги поставите, първо направете малък прорез с върха на ножа, за да освободите място за всеки триъгълник.
  
• И ето, шоколадовата торта „Роял“ е готова за сервиране!

Наблюдения

Пралиновата паста: можете да я приготвите с бадеми или със смес от бадеми и лешници. Можете да я купите и готова от специализиран магазин.
Дакуазът: макар че в тази рецепта се приготвя с лешници, можете да използвате и смлени бадеми.
Хрупкавият пралинов слой: ако не можете да намерите хрупкави вафлени кори тип „дантелени крепове“, заменете ги с корнфлейкс. Резултатът няма да е толкова фин, но ще остане хрупкав.
Шоколадовият мус: традиционно за този десерт мусът се приготвя с pâte à bombe — смес от жълтъци, разбити с горещ захарен сироп. За по-лесно приготвяне тук сме избрали по-класически вариант на шоколадов мус.
Огледалната глазура: това е най-трудната част от десерта. Ако не искате да я приготвяте, можете например да поръсите тортата с какао и да залепите парченца шоколад отстрани. Ако решите да направите глазурата, спазвайте точно пропорциите, за да се получи добре. Температурата на глазурата трябва да бъде между 35°C и 37°C, когато я изливате върху тортата. Тортата трябва да е напълно замразена, за да стегне глазурата добре. Ако е прекалено гореща, глазурата ще се стича по тортата, без да стегне. Ако е прекалено студена, ще стане твърде гъста!
Украсата: избрахме украса, която не е твърде трудна за приготвяне у дома, но можете да развихрите въображението си и да използвате собствените си техники, за да създадете шоколадова торта „Роял“ по ваш вкус.
Съхранение: както всички десерти със сметана, тортата е най-добре да се консумира в рамките на 48 часа и да се съхранява в хладилник. Можете също да я замразите веднага след като я покриете с огледалната глазура.

Атрибути

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта