Royal chocolat или trianon (видео и съвети)

Съставки

Лешников дакуаз :

• 75 г лешници на прах
• 75 г захар за глазура
• 2 белтъка
• 30 г захар

Пралинов чипс :

• 80 г захар
• 1 с.л. вода
• 120 г лешници
• 80 г крепи дентели (Gavotte)
• 40 г млечен шоколад

Шоколадов мус :

• 60 cl течна сметана с минимално съдържание на мазнини 30 %.
• 300 г тъмен десертен шоколад

Огледална глазура :

• 12 г желатин
• 170 г захар
• 10 cl вода
• 9 cl сметана
• 75 г какао на прах

Украса :

• 50 г черен шоколад
• Crêpes dentelle
• Натрошени лешници

Материали

• Електрически миксер
• Торбичка за сладкиши
• Ъгловати шпатули
• Пръстен за ентремета с диаметър 20 cm и височина 4,5 cm
• Rhodoïd
• Мрежа
• Термометър
• Чопър
• Бъркалка
• Тиган за пържене
• Тенджера за готвене
• Центрофуга

Подготовка

• Лешниковият дакуаз :
  Разбийте белтъците до твърдост, като добавяте захарта малко по малко.
  Смесете лешниковия прах с пудрата захар.
• Добавете твърдо разбитите белтъци към праховете и разбъркайте внимателно, като повдигате белтъците, за да не ги смачкате.
  
• С помощта на торбичка за сладкиши изсипете кръг от тази смес върху лист пергамент за печене. Кръгът трябва да е с диаметър 18 см. Очертайте го върху хартията за мазане, преди да похлупите бисквитите. Печете за 12 минути при 190°C.
• Пралиновият чипс:
  Сложете водата и захарта в тиган на средна температура. Когато сместа образува мехурчета, добавете лешниците.
  
• Разбърквайте непрекъснато; захарта първо ще кристализира около лешниците, а след това ще се карамелизира. Когато цялата захар се превърне в карамел, изсипете я върху тава, покрита с пергамент за печене, и оставете да се охлади.
• След като се охладят, отчупете парчета от карамелизираните лешници и ги поставете в електрически чопър. Нарязвайте на периоди от 30 секунди, за да не прегреете мотора, за около 5 минути или докато се получи паста. Вашият лешников пралин е готов!
  
• Намачкайте крепените дентели на люспи и добавете лешниковия пралин и разтопения млечен шоколад. Разбъркайте добре.
• Незабавно нанесете тази смес върху лешниковия дакуаз и загладете добре, за да се получи равномерен слой. Оставете настрана на хладно място.
  
• Шоколадовият мус :
  Разбийте студената сметана с електрическа бъркалка. Разтопете шоколада и го изсипете върху разбитата сметана.
• С помощта на бъркалка разбъркайте внимателно, за да получите гладък мус. Ако се образуват малки парченца шоколад, не се паникьосвайте, защото шоколадът ви е бил твърде студен, така че това няма да е проблем.
  
• Сглобяване:
  Поставете покрития с хрупкава коричка дактус върху поставка. Поставете кръга около него (между бисквитата и кръга трябва да има разстояние от около 2 см). Подравнете кръга с лента родоид. С помощта на торбичка за пипети напълнете полето с шоколадов мус, а след това и целия кръг.
• След като напълните кръга с шоколадов мус, с помощта на наклонена шпатула загладете горната част на тортата. Тя трябва да е много гладка, за да се получи хубав резултат от глазурата. Поставете във фризера за поне 3 часа.
  
• Огледалната глазура:
  Накиснете желатиновите листа в студена вода. След това смесете всички останали съставки в тенджера. Преди всичко не използвайте бъркалка, тъй като така ще се образуват въздушни мехурчета, които ще развалят огледалния ефект.
• Поставете тигана на среден огън и загрейте, като разбърквате непрекъснато. След като по-голямата част от какаото се разтвори, а сместа се втечни и загрее, отстранете от котлона.
  
• Прецедете сместа през фино сито, за да отстраните всички бучки какао. Добавете добре изстискания желатин и разбъркайте, докато се разтвори. Отново не използвайте бъркалка и избягвайте да правите движения, които биха довели до раздуване на сместа.
• Поставете термометър в глазурата и намалете температурата до 36°C, като разбърквате редовно. Важно е да спазвате тази стъпка, ако искате глазурата да е успешна.
  
• Преди да достигне 36°C (когато сместа ви е с температура 39°C например), извадете десерта от фризера и го поставете (без основата) върху повдигната решетка. Поставете контейнер под решетката. Отстранете пръстена (загрейте го малко с ръце или с горелка, ако не иска да излезе) и лентата родопска.
• Когато температурата на глазурата достигне 36°C, изсипете я върху тортата. Не забравяйте да я излеете по всички краища, така че нито една част от тортата да не остане без глазура. След това внимателно повдигнете тортата с помощта на 2 ъглови шпатули и я поставете върху крайната ѝ опора. Охладете в хладилника.
  
• Декорация:
  Изрежете ивица родоид с дължина около 25 см. Разтопете 50 г черен шоколад и го изсипете по дължината на лентата. С помощта на шпатула го разпределете равномерно, така че да покрие цялата лента. Натрошете 2 или 3 крепа дентел на люспи и поръсете лентата. Отстранете от работната повърхност с върха на ножа и охладете за около 15 минути.
• Извадете тортата си. С помощта на малко натрошен креп дентел очертайте линия върху тортата. След това добавете натрошените лешници по същата линия.
  
• Извадете шоколадовата лента и изрежете триъгълници с нож (потопете го във вряла вода и го избършете, за да го изрежете по-лесно).
• Засадете шоколадовите триъгълници по протежение на оформената линия. Ако се затруднявате, първо забийте острието на ножа, за да създадете място за триъгълника.
  
• И сега вашият Royal Chocolat е готов за консумация!

Наблюдения

Пралина: можете да я приготвите с бадеми или с половин бадем лешници. Можете също така да си купите готов продукт в специализираните магазини.
Дактусът: въпреки че в тази рецепта обикновено се прави с лешници, можете да направите дактус и с бадеми на прах.
Хрупкава пралина: ако не можете да намерите crêpes dentelle, можете да ги замените с корнфлейкс. Резултатът няма да е толкова фин, но все пак ще е хрупкав.
Шоколадовият мус: традиционно в този десерт шоколадовият мус се приготвя върху сладкиш бомбе, смес от жълтъци, разбити с горещ захарен сироп. За по-голяма простота сме избрали по-класически мус.
Огледалната глазура : това е най-трудната част от този десерт. Ако не искате да го правите, можете да го поръсите с какао на прах и да залепите парченца шоколад около него, например. Ако го направите, следвайте пропорциите до буква, за да сте сигурни, че ще се получи правилно. Що се отнася до температурата, от съществено значение е температурата на глазурата да е между 35°C и 37°C, когато я изсипвате върху тортата, която трябва да е напълно замразена, за да стегне правилно. Ако е прекалено гореща, тя ще се "плъзне" по тортата, без да стегне. Ако е прекалено студена, глазурата ще е прекалено гъста!
Украсата: тук сме избрали украса, която не е много трудна за приготвяне в домашни условия, но вие сами трябва да използвате въображението си и собствените си техники, за да направите подходящия за вас шоколадов роял.
Съхранение : както при всеки десерт, съдържащ крем, препоръчваме да го изядете в рамките на 48 часа и да го съхранявате на хладно място. Въпреки това можете да го замразите непосредствено след като сте капнали върху него огледалната глазура.

Атрибути

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта