Tarte tropézienne, обяснено стъпка по стъпка

Съставки

Бриошът :

• 250 г брашно
• 1 чаена лъжичка сол
• 40 г захар
• 10 г прясна хлебна мая
• 3 яйца
• 125 г меко масло
• 1 яйце за покафеняване
• перлена захар

Дипломатически крем :

• 25 cl мляко
• 1 шушулка ванилия
• 2 жълтъка
• 60 г захар
• 30 г царевично брашно
• 2 листа желатин
• 20 cl сметана (30% масленост)

Материали

• Хранителен процесор или миксер
• Електрически миксер
• Пръстен за сладкиши или форма за торта с диаметър 24 см
• Плик за сладкиши (по избор)
• фурна

Подготовка

• Поставете пресятото брашно, солта и захарта в купата на миксера и оформете кладенче. Поставете натрошената мая в средата на кладенчето. Внимавайте солта да не докосне маята, защото ще я убие незабавно.
  Добавете яйцата и започнете да месите на скорост 2 за около 8 минути.
• След това, докато продължавате да месите, добавете малко по малко омекналото масло. След като добавите цялото масло, продължете да месите около 10 минути, докато тестото се отдели от краищата.
  
• Оставете да втаса за 1 час на стайна температура, по възможност близо до източник на топлина. Обезвъздушете тестото, т.е. натиснете го, за да премахнете целия въздух в сместа. Оставете да втаса в хладилника за 2 часа.
  Извадете тестото и го разточете на кръг с диаметър около 22 cm. Не месете тестото, а само го разточете.
• Намажете с масло кръглата форма или формата за торта и я поставете върху тава, застлана с хартия за печене. Поставете оформения бриош в центъра на кръга. Оставете на стайна температура за 2 часа. Намажете с разбито яйце, като внимавате то да не се стича върху формата. След това поръсете обилно с перлена захар.
  
• Печете 30 минути при 160°C.
• Дипломатически крем:
  Сложете млякото да заври заедно с разполовената шушулка ванилия. Междувременно смесете жълтъците със захарта, докато сместа стане бяла и кремообразна. След това добавете царевичното брашно и разбъркайте добре. Налейте малко по малко врящото мляко, като разбърквате добре.
  Накиснете 2 листа желатин в студена вода.
  
• Върнете сметаната на средна температура и бъркайте непрекъснато, докато се сгъсти.
• Изсипете сгъстения крем в купа, добавете омекналите листа желатин и разбъркайте, докато се получи добре. Покрийте с домакинско фолио "на контакт", т.е. директно върху крема. Оставете да се охлади, но не охлаждайте.
  
• След като кремът достигне стайна температура, разбийте го, за да се отпусне. След това разбийте студената сметана с пълна скорост.
• След като се стегне, внимателно го сложете в крема, без да го смачквате.
  
• Разрежете бриоша на две по дължина и намажете основата му с крем дипломат. Можете да използвате и торбичка за пипети. След това поставете горната част на бриоша обратно върху крема.
• И сега вашият тропезиански тарт е готов!
  

Наблюдения

Тестото ми не иска да се отлепи от купата: тестото за бриош е непостоянно. Ако тестото не се отлепи от купата след 10 минути месене в маслото, поставете купата на кухненския робот в хладилника. Оставете я за десетина минути, след което започнете да месите отново. Тестото лесно се загрява, а прекалено дългото месене го нагрява.

Брашното: трябва да е Т45.

Маята: ако използвате суха мая за този тип рецепта, тя ще бъде по-рискована. Тестото ви ще втасва по-трудно.

Температури : по време на втасването те не трябва да надвишават 35°C. Маслото в тестото ще започне да се топи и това ще компрометира консистенцията на вашия галет.

Дипломатичност: внимавайте да не охладите прекалено много крема пастисьор, в противен случай желатинът може да се втвърди прекалено много.

Кратка история на тропезиена: в Сен Тропе Александър Мика (който се е приземил в Прованс заедно с американците през 1945 г.) е отворил пекарна, в която е продавал хляб, виенски сладкиши, пици и... торта с крем, чиято рецепта идва от родната му Полша. На няколко крачки от магазина му филмов екип снима филма "И Бог създаде жената" (Et Dieu créa la femme) с все още неизвестни по онова време актьори, сред които и Бриджит Бардо (първа женска роля). Занимавайки се с ежедневното хранене на филмовия екип, Александър Мика вижда, че прочутата му торта е ежедневно търсена. Първата му почитателка е Бриджит Бардо, която един ден го съветва да я нарече "Tarte Tropézienne". Така са регистрирани търговската марка и патентът и Tarte Tropézienne завладява вкусовите рецептори на много гастрономи :-)

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта