Домашно бутер тесто стъпка по стъпка

Съставки

• 300 г брашно тип 55
• 7 г сол
• 170 мл вода
• 250 г сухо масло за ламиниране (вижте забележките)

Материали

• Точилка
• Хартия за печене
• Тава за печене с размери 40 × 40 см

Подготовка

• Смесете брашното, солта и водата и омесете до получаването на гладко тесто. Оформете го на топка, увийте го в стреч фолио и го оставете да почине в хладилника поне 30 минути.
• Поставете плочката масло върху лист хартия за печене. Покрийте я с още един лист и я начукайте с точилката, за да я сплескате. Сгънете краищата на хартията около маслото, така че да оформите квадрат. Разточете го до получаването на равен квадрат с еднаква дебелина навсякъде.
  Оставете го в хладилника.
  
• Разточете предварително приготвеното тесто върху набрашнена работна повърхност. Оформете правоъгълник, който е достатъчно голям, за да се поберат две квадратчета масло едно след друго.
  Поставете квадратчето масло от едната страна и прегънете тестото върху него. При нужда притиснете краищата на тестото, така че да се изравнят с тези на маслото.
• Леко начукайте тестото с точилката, за да прилепне маслото към него. Завъртете тестото на 90° и го разточете по дължина (до около 50 см).
  
• Отстранете излишното брашно от тестото.
  Прегънете долния край на правоъгълника към средата, приблизително на една трета от дължината му. След това прегънете горния край върху него. Подравнете добре краищата, така че да получите три равномерни слоя.
• Три слоя тесто: това е единично сгъване. Краищата на тестото трябва да се срещат възможно най-точно, без пролуки, а слоевете трябва да са равномерни.
  
• Начукайте тестото с точилката, след което го завъртете на четвърт оборот (90°). Трите видими слоя трябва да са обърнати към вас.
  Разточете тестото и направете още едно единично сгъване. Увийте го в стреч фолио и го оставете в хладилника за 30 минути (не повече и не по-малко).
• Извадете тестото и обърнете видимите слоеве към себе си. Запечатайте краищата, като ги притиснете с точилката там, където се виждат слоевете. Разточете тестото, като се стремите да оформите възможно най-правилен правоъгълник. Прегънете долния край така, че да стигне до две трети от дължината на тестото. След това прегънете горния край, така че да допре ръба на първата сгъвка. Издърпайте ъглите, за да оформите възможно най-равномерен слой тесто.
  
• След това прегънете тестото отново наполовина, така че сгъвката да е в средата. Така ще получите четири слоя тесто: това е двойното сгъване, известно още като сгъване тип „портфейл“.
  Начукайте тестото с точилката, завъртете го на четвърт оборот и повторете сгъването, за да направите още едно двойно сгъване. Увийте тестото и го оставете в хладилника за 30 минути.
• След това направете още две единични сгъвания, като при всяко разточване се уверявате, че видимите слоеве са обърнати към вас. Не забравяйте да отстраните излишното брашно, преди да сгънете тестото.
  
• Увийте бутер тестото и го оставете в хладилника до момента на употреба.
  Не оформяйте тестото на топка, защото така ще унищожите отделните слоеве масло, които създават многолистната му структура.
  
  И готово — бутер тестото е готово!

Наблюдения

Маслото: за бутер тесто обикновено се използва т.нар. „сухо“ масло, което се топи при по-висока температура от обикновеното масло. Ще го намерите под наименованието „beurre de tourage“ (масло за ламиниране) или като масло със защитено наименование за произход (ЗНП), например от областта Поату-Шарант.
Единичното и двойното сгъване: не е задължително да използвате и двата вида сгъване. Например можете да направите само 5 единични или 3 двойни сгъвания.
Времето за почивка: то е от съществено значение, за да контролирате температурата на маслото. Внимавайте: ако тестото почива твърде кратко, маслото може да омекне прекалено и да се „направи на парцали“ (вместо да образува един слой, ще се разпадне на много парченца). Ако почива твърде дълго, маслото ще се втвърди прекалено и ще се разточва трудно. Резултатът ще е същият: маслото няма да се разпредели равномерно и бутер тестото няма да се надигне добре.

Атрибути

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта