Бутер тесто, обяснено стъпка по стъпка

Съставки

• 300 г брашно Т55
• 7 г сол
• 17 cl вода
• 250 г сухо масло (вж. коментарите)

Материали

• Валяк
• Хартия, устойчива на мазнини
• Тава за печене с размери 40 x 40 см

Подготовка

• Смесете брашното, солта и водата и замесете до гладка смес. Оформете тестото на топка, увийте го в найлоново фолио и го оставете да почине в хладилника за поне 30 минути.
• Поставете плочата масло върху лист хартия, устойчив на мазнини. Поставете друг лист върху хартията за печене, след което го потупайте с клечка за зъби, за да го сплескате. След това сгънете листовете хартия, за да оформите квадрат около маслото. Разточете маслото на хубав квадрат, като се уверите, че е с еднаква дебелина.
  Оставете настрана на хладно място.
  
• Разточете готовото тесто върху набрашнена работна повърхност. Оформете правоъгълник, в който квадратчето масло може да се побере два пъти.
  Поставете квадратчето масло от едната страна и прегънете тестото от другата. Не се колебайте да "стегнете" тестото по краищата, така че да е със същия размер като маслото.
• Леко потупайте тестото с точилката, за да залепне маслото за него. Обърнете го на 90° и го разточете по дължина (около 50 см).
  
• Почистете тестото от излишното брашно.
  Вземете долната част на правоъгълника и я прегънете на около една трета от тестото. След това прегънете горната част на тестото. Уверете се, че всичко е подравнено, за да се получат 3 равни слоя.
• 3 пласта тесто: това е прост трик. Ъглите на тестото трябва да се допират възможно най-близо и да няма пролуки, всичко трябва да е много равномерно.
  
• Потупайте го с точилка, след което го завъртете на четвърт оборот (90°). Трите видими пласта трябва да са обърнати към вас.
  Разточете го, направете втори обикновен завой и увийте тестото във фолио. Охладете за 30 минути (не повече и не по-малко).
• Извадете тестото и поставете видимите слоеве с лице към вас. Затворете краищата, като притискате с клечка за зъби краищата на нивото на видимите слоеве. Разточете тестото, като винаги оформяте възможно най-равен правоъгълник. Вземете долната част на тестото и я сгънете на 2/3 от пътя нагоре. След това прегънете горната част на тестото, като придържате ръба към ръба на първото прегъване. Издърпайте ъглите заедно, така че слоят тесто да е възможно най-равен.
  
• След това сгънете отново, този път наполовина, като сгъването е в центъра. Така ще получите 4 слоя тесто: това е двойното обръщане, известно още като обръщане на портфейл.
  Потупайте с точилката си, направете четвърт оборот и повторете операцията отново, за да направите двоен оборот. Увийте тестото и го охладете за 30 минути.
• След това направете още две единични завъртания, като се уверите, че слоевете са винаги обърнати към вас, когато разточвате тестото. Винаги отстранявайте излишното брашно, преди да сгънете тестото.
  
• Увийте бутер тестото и го охладете до готовност.
  Преди всичко, никога не свивайте тестото на топки, защото така ще унищожите различните слоеве масло, от които се състои бутер тестото.
  
  А сега бутер тестото е готово!

Наблюдения

Масло: за бутер тестото обикновено избираме "сухо" масло, което означава, че се топи при по-висока температура от обикновеното масло. Можете да го намерите под наименованието "beurre de tourage" или масло със ЗНП, например Poitou Charentes.
Единични и двойни завъртания : не е задължително да правите и двете, можете просто да направите 5 единични завъртания или 3 двойни завъртания например.
Време за почивка: то е от съществено значение за контролиране на температурата на маслото. Бъдете внимателни, ако времето за почивка е твърде кратко, маслото може да стане меко и "мраморно" (вече не на един слой, а на много парчета). Ако времето е твърде дълго, маслото ще се втвърди твърде много и ще се разстила лошо. Проблемът ще е същият: то вече няма да е еднородно и бутер тестото ще се развие лошо.

Атрибути

Въпроси

Снимки на членове, които са приготвили тази рецепта